這次我們要來看看~如何加速KO丙檢的吐司

吐司總共有三種→山形白吐司、圓頂葡萄乾吐司、圓頂奶油吐司,


第一個,先來看看籤王山形白吐司,最多人害怕的!

(一)試題名稱及編號:山形白土司(077-900301A)
1. 製作每條麵糰900 公克,不帶蓋五峰山形白土司4 條(白油:糖:麵粉=8:8:100)。
2. 製作每條麵糰900 公克,不帶蓋五峰山形白土司3 條(白油:糖:麵粉=8:8:100)。
3. 製作每條麵糰900 公克,不帶蓋五峰山形白土司2 條(白油:糖:麵粉=8:8:100)。

(二)備註:

1.測試前監評人員應量測模具容積(㏄)依比容積(烤模體積/麵糰重)4.1±0.1之比例確認麵糰重量。如需調整麵糰重量,每條麵糰量可調整±50 公克。並紀錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上。(如果模具有大小差別監評人員將會調整重量,模太大會發太過,支撐力不足容易縮腰、模太小發太快,很容易過大)

2.監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。(考試時抽測你考試的麵團重量)

3.有下列情形之一者,以不良品計:成品三峰(含)高度未超過模具高度,或底部中空深度大於3 公分,或腰側小於模具寬度80%,或表面裂開10%以上,或高低峰相差3 公分以上。(若有三峰低於模高,或上述任何一點,就要下次再努力了!因為隨便一條吐司有此有問題,不良率最少也會達25%)

 

五峰吐司/山形白吐司 *900克四條量
以下例子:1. 製作每條麵糰900 公克不帶蓋五峰山形白土司4 條(白油:糖:麵粉=8:8:100)

 

材料

百分比

重量

單位

1

高粉

100

2044

g

2

奶粉

4

82

g

3

8

164

g

4

2

41

g

5

快發酵母

1.4

29

g

6

62

1267

g

7

白油

8

164

g

 

合計

185.4

3789

g

*百分比計算

§900(吐司麵團種)X4()÷0.95(損耗)÷185.4(百分比合計)=20.44(係數)

§係數X每個材料百分比=每個材料重量(記得計算時不要留小數點)


 

作法:*預先熱烤箱

1.水、糖、鹽放入攪拌機拌勻
2.加入高粉、奶粉、酵母打至成團稍光滑
3.加入白油,繼續攪打到完成階段(薄膜狀)
4.基本發酵40分鐘
5.分割180g20(一條吐司五個)
6.中間發酵15分鐘
7.擀捲第一次,再中間發酵15分鐘
8.取出由長方向擀捲第二次
9.依序入模,最後發酵45~55分鐘,發至9分滿

依序的意思是每顆麵團捲同方向,順序建議可以是↓

或是

比較不建議向下面這樣放,因為第一顆可能會因為操作時間差而發的比較大顆,影響成品高度

←NG
 

10.160/220-230 烤45-55分鐘(中間30分後可以調頭)
        *側邊一定要上色,確認熟了再拿出(側邊沒上色,怕會縮腰)

11.出爐馬上脫模,涼架上放涼(切記要每條土司中間要留空隙散熱,不要剛出爐就貼在一起)
         *如果側邊購上色,兩種放法都可以(躺平、立起)我習慣用立起的
        *最少也要烤到圖中的顏色

 

 

P.s山形白吐司是籤王的原因,是常常縮腰烤不熟,
這和入爐的量(製作數量)有很大的關係,

相同的烤溫下,兩條、三條、四條的量不可能一樣,(要靠練習+經驗判斷)
但是很多人都忽略了這點,烤箱內外的溫度也會有差,

比較裏頭的麵包上色烤熟會快,因此到3/5時間時,應該要調頭才行!確保上色平均
來看看常出現的問題↓

烤不熟、時間不夠、烤溫太低、後發酵太高都可能會造成縮腰,
側邊根本就還沒上色,切開來會更明顯↓




若吐司模寬是10公分,吐司切面低於8公分就byebye了,所以要特別注意。

另一個問題就是製作時力道或時間不平均,
只要最高、最低峰差超過3公分,丙檢就要下次再努力了↓


再來,接第二種吐司圓頂葡萄乾吐司

(一)試題名稱及編號:圓頂葡萄乾土司(077-900301D)
1. 製作圓頂葡萄乾土司4 條,麵糰重560 公克,未泡水葡萄乾佔麵粉重30%
2. 製作圓頂葡萄乾土司4 條,麵糰重560 公克,未泡水葡萄乾佔麵粉重25%
3. 製作圓頂葡萄乾土司4 條,麵糰重560 公克,未泡水葡萄乾佔麵粉重20%

(二)備註:

1.葡萄乾泡水滴乾後,需直接加入攪拌缸中與麵糰攪拌(需經監評人員確認蓋章)(葡萄乾一定要泡水,加葡萄乾時不能用手揉,要用機器)

2.葡萄乾需均勻分散於麵糰中,否則以零分計。(葡萄乾不能用捲入會分布不均)

3.測試前監評人員應量測模具容積(㏄)依比容積(烤模體積/麵糰重)3.6±0.1之比例確認麵糰重量。如需調整麵糰重量,每條麵糰量可調整±50 公克。並紀錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上。(如果模具有大小差別監評人員將會調整重量)

4.監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。(考試時抽測你考試的麵團重量)

5.成品高度60%未高於模具高度,或腰側小於模具寬度80%,或表面破裂超過10%者,以不良品計。(表面需有6成以上高出模具,也不能有縮腰(烤不熟),表面盡量不要有葡萄乾就比較不會破裂,有上述任何一點,就要下次再努力了!因為隨便一條吐司有此有問題,這項產品的不良率會達25%)

 

圓頂葡萄乾吐司(葡萄乾20%) *560克吐司四條

以下例子為:製作圓頂葡萄乾吐司4 條,麵糰重560 公克未泡水葡萄乾佔麵粉重20%

 

材料

百分比

重量

單位

1

高粉

100

1129

g

2

奶粉

4

45

g

3

12

135

g

4

1.5

17

g

5

全蛋

8

90

g

6

快發酵母

1.4

16

g

7

54

610

g

8

奶油

8

90

g

9

葡萄乾

20

226

g

 

合計

208.9

2358

g

*百分比計算

§560(吐司麵團重量)X4()÷0.95(損耗)÷208.9(百分比合計)=11.29係數)

§係數X每一個材料百分比=每一個材料重量(記得計算時不要留小數點)

作法:*預先熱烤箱

  1. 葡萄乾泡水,稍軟後用手擠乾備用
  2. 水、糖、鹽、蛋拌勻
  3. 加入高粉、奶粉、酵母打至成團稍光滑
  4. 加入奶油,繼續攪打到完成階段(薄膜狀)
  5. 加入葡萄乾,用麵糰包覆,慢速攪打(過程中有散落停機再用麵糰包覆葡萄乾)
    *
    不可攪拌太久太快,若打破或攪拌太久葡萄乾糖份釋出,麵團會較容易上色烤焦
  6. 整形(會好不要讓整形的表面出現葡萄乾)
  7. 基本發酵40分鐘
  8. 分割560gX4條,滾圓(正面一定要漂亮光滑)
  9. 中間發酵15分鐘
  10. 稍微整形成長橢圓形,正面向上擀長壓出空氣
  11. 翻面朝自己方向捲起放入模中
  12. 最後發酵45~55分鐘
    (8或8.5分滿就可以烤,形狀是正確的就判斷最頂部)
    (葡萄乾的比例越多,發酵要較高,則容易漲不高)
  13. 160/220 30~40分鐘(中間要調頭)
    (側邊一定要上色才行,如果沒上色、沒熟會縮腰)

  14. 出爐後整盤輕敲,馬上脫模,涼架上放涼

P.s製作葡萄乾吐司,還是要一再的強調麵團表面要光滑,盡量不要有葡萄乾(容易犯到"吐司表面破損超過10%"這點規定)
 

圓頂葡萄乾吐司(葡萄乾20%、25%、30% 百分比表)記得時計算要小心。

 

材料

百分比

單位

1

高粉

100

g

2

奶粉

4

g

3

12

g

4

1.5

g

5

全蛋

8

g

6

快發酵母

1.4

g

7

54

g

8

奶油

8

g

9

葡萄乾

20

25

30

g

 

合計

208.9

213.9

218.9

g


最後,就是丙檢最後一個吐司→圓頂奶油吐司,最簡單也不能輕忽

(一)試題名稱及編號:圓頂奶油土司(077-900301E)
1. 製作麵糰560 公克,圓頂奶油土司5 條(奶油:糖:麵粉=10:10:100)。
2. 製作麵糰560 公克,圓頂奶油土司4 條(奶油:糖:麵粉=10:10:100)。
3. 製作麵糰560 公克,圓頂奶油土司3 條(奶油:糖:麵粉=10:10:100)。
(二)備註:
1.測試前監評人員應量測模具容積(㏄)依比容積(烤模體積/麵糰重)3.6±0.1之比例確認麵糰重量。如需調整麵糰重量,每條麵糰量可調整±50 公克。並紀錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上。(如果模具有大小差別監評人員將會調整重量)
2. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。(考試時抽測你考試的麵團重量)
3.成品高度60%未高於模具高度,或腰側小於模具寬度80%,或表面破裂超過10%者,以不良品計。(表面需有6成以上高出模具,也不能有縮腰(烤不熟),表面盡量不要有葡萄乾就比較不會破裂,有上述任何一點,就要下次再努力了!因為隨便一條吐司有此有問題,這項產品的不良率會達25%)

圓頂奶油吐司 *約四條吐司模
以下例子為:製作麵糰560 公克,圓頂奶油土司4 條(奶油:糖:麵粉=10:10:100)

 

材料

百分比

重量

單位

1

高粉

100

1248

g

2

奶粉

4

50

g

3

10

125

g

4

1.5

19

g

5

全蛋

8

100

g

6

快發酵母

1.4

17

g

7

54

674

g

8

奶油

10

125

g

 

合計

188.9

2357

g

*百分比計算

§560(吐司麵團重量)X4()÷0.95(損耗)÷188.9(百分比合計)=12.48(係數)

§係數X每個材料的百分比=每個材料的重量(記得計算時不要留小數點)

 

作法:*預先熱烤箱

1.水、糖、鹽、蛋拌勻
2.加入高粉、奶粉、酵母打至成團稍光滑
3.加入奶油,繼續攪打到完成階段(薄膜狀)
4.基本發酵40分鐘
5.分割560gX4條,滾圓
6.中間發酵15分鐘
7.稍微整形成長橢圓形,擀長壓出空氣
8.翻面朝自己方向捲起
9.入模,最後發酵45~55分鐘
(圓頂奶油吐司約78分滿就可以烤,形狀是正確的就判斷最頂部)

10.160/220 30~40分鐘(中間要調頭)
(側邊一定要上色才行,如果沒上色、沒熟會縮腰)

11.出爐後整盤輕敲,馬上脫模(否則會縮腰),涼架上放涼


最後~看完整篇來的總結

(1)吐司有烤熟、成品高度夠高是最大的一個重點
(2)不管是那個階段,整形後表皮一定要光滑平整才好
(3)吐司烤到約2/3的時間時,一定要調頭,上色才會均勻(上色包含表面與側邊)
(4)如果顏色太深可以蓋白報紙、關上火、開門縫(這三個都是方法不用一次全用)
(5)吐司在烤或再放涼都不要太集中,空間一定要交錯
(6)出爐一定要輕敲,讓空氣得以交流,並立刻脫模不然會縮腰
(7)烤溫跟時間只是參考,考試的時候要依照經驗判斷時間跟上色及烤熟狀況


交錯放置→ 

 


(免責聲明:這是我考照+教學的經驗分享,不一定每個監評的評分方式都相同,隨著規範可能更改,因此無法保證100%正確喔~)

 

如果對烘焙丙級檢定麵包類有興趣,
可以到這裡看看→
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有關此篇烘焙丙檢之術科規範,我在下面網址找到的↓"07721 -烘焙食品-麵包"
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留言列表 (4)

發表留言
  • 訪客
  • 請問是在哪裡考試的
    烤箱是使用中部電機嗎?
  • 因為時間隔很久了,
    在上課的時候用的是沒有牌子的,
    之前辦過丙檢考試的實踐大學是中部電機,
    帶學生考在校生檢定是三麥的烤箱,
    北部穀類研究所烤箱上印象中沒有貼標籤
    所以不太一定喔~

    Ling's 熊足跡 於 2017/05/28 00:01 回覆

  • 訪客
  • 請問,560克土司是用12兩的模嗎?巿面上都看不到560克的模.......
  • 對喔~現在大約會界在520~560之間
    如果考場模具需要調整重量,
    再抽題後、計算前監評會通知考生

    Ling's 熊足跡 於 2017/10/03 22:50 回覆

  • Emma Emma
  • 您好:請問我每次烤圓頂吐司.表面都無法包覆起來.有時裂到快到一半.
    老師您照片包覆得很漂亮.我不知道要如何改進
  • 我猜測,吐司表面的側邊裂吧!?
    應該是正常的漲裂,通常打到完成階段有漂亮薄膜,
    吐司麵團就會有拉力要往上長大才會拉裂表面,
    如果裂約1/3表面積還在可以接受的範圍裡,
    如果真的不想要有裂,練習的時候可以試試看減少麵團打的時間,
    不要打到完成階段,基本上就會比較好一些,
    不過吐司打不夠就組織比較差、比較容易老化、也不好吃!

    是不是裂像圖片這樣?
    http://hmling0619.pixnet.net/blog/post/157050470

    Ling's 熊足跡 於 2017/11/11 23:27 回覆

  • Emma Emma
  • 老師我了解.謝謝老師
  • ^_^ 好喔~加油!!!

    Ling's 熊足跡 於 2017/11/23 22:11 回覆