現在呢~我們要來看看~如何加速KO丙檢的甜麵包

甜麵包總共有四種橄欖形餐包、紅豆甜麵包、布丁餡甜麵包、奶酥甜麵包


第一個,先來看看籤王橄欖形餐包,最多人害怕的!

(一)試題名稱及編號:橄欖形餐包(077900301C

1. 製作每個麵糰40 公克橄欖形餐包24 個。

2. 製作每個麵糰40 公克橄欖形餐包28 個。

3. 製作每個麵糰40 公克橄欖形餐包32 個。

(二)備註:

1. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。(考試時抽測你考試的麵團重量)

2. 麵糰需全部放入同一烤盤烤焙。(抽中數量不可以分盤烤焙)

3. 成品長度應為10±2 公分,高度4 公分()以上,否則以不良品計。

4. 底部接縫裂開寬度1 公分()以上者,以不良品計。(麵團整形時收口要收好)

 

 

橄欖形餐包 
以下例子:1. 製作每個麵糰40 公克橄欖形餐包24

 

材料

百分比

重量

單位

1

高粉

80

416

g

2

低粉

20

104

g

3

奶粉

5

26

g

4

12

62

g

5

1

5

g

6

全蛋

15

78

g

7

45

234

g

8

快發酵母

1.4

7

g

9

奶油

15

78

g

 

合計

194.4

1010

g

*百分比計算

§40(麵團重)X24(製作數量)0.95(損耗)÷194.4(百分比合計)=5.2(係數)

§係數X每個材料百分比=每個材料重量(記得計算時不要留小數點)製作數量

 

作法*預先熱烤箱

1.水、糖、鹽、蛋放入攪拌機拌勻

2.加入高粉、低粉、奶粉、酵母打至成團稍光滑

3.加入奶油打至光滑狀

4.基本發酵40分鐘

5.分割40g、24個,滾圓

6.中間發酵15分鐘

7.整形成橄欖形,收口要收好

   

8.放烤盤擺整齊(才不會黏住),後發酵約25分鐘看一下長度

      

9.180/180℃烤焙12~15分鐘,底部記得要看一下上色狀況

10.取出放涼

 

 

P.s常出現問題→收口未收好、捏合不夠

→只有最右邊的是可以的

 (正面)

P.s常出現問題→形狀不可

 →後發酵後可能會歪斜,若沒有適時調整烤焙後形狀就不是橄欖形

 →較正常的形狀

 

P.s 我記得之前有規定橄欖形要再8~12公分、高度要4公分以上,所以會後發酵後會量長度入烤箱

 後發後長度8.5公分

 →後發後高度3.5公分

*烤焙後高度就會超過4公分、長度約10公分左右(介於8~12cm就可以)

 

2016.11.29新增整形影片~

 

 

整形的方式有很多種,

這是我最習慣的一種,不過要讓麵包盡量附著在烤盤上,

形狀比較不會歪倒或變形!!

 

P.s這是我的橄欖形整形的方式,每個人適合的方式都不同,
檢定製作前應該要多練習,找出自己的製作方式!
若有甚麼問題~歡迎大家一起討論交流!

 


再來,接第二種紅豆甜麵包

(一) 試題名稱及編號:紅豆甜麵包(077-900301F)

1. 製作每個麵糰重60 公克,紅豆餡30 公克之圓形紅豆甜麵包18 個。

2. 製作每個麵糰重60 公克,紅豆餡30 公克之圓形紅豆甜麵包20 個。

3. 製作每個麵糰重60 公克,紅豆餡30 公克之圓形紅豆甜麵包22 個。

()備註:

1. 紅豆餡為帶皮紅豆餡,由承辦單位準備。

2. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰及包餡後麵糰重量並紀錄之。(考試時抽測你考試的麵團重量)

3. 需使用包餡匙包餡,否則以零分計。

4. 成品直徑應為9.5 公分(含)以上,高度5 公分(含)以上,否則以不良品計。(寬、高規定)

5. 內餡外溢(即底部或表面可看到內餡)數量超過20%者,以零分計。(爆餡數量不能超過製作數量的1/ 5)

 

紅豆甜麵包

以下為例子:製作每個麵糰重60 公克,紅豆餡30 公克之圓形紅豆甜麵包20 個

 

材料

百分比

重量

單位

1

高粉

80

522

g

2

低粉

20

130

g

3

奶粉

4

26

g

4

20

130

g

5

1

7

g

6

全蛋

10

65

g

7

48

313

g

8

快發酵母

1.4

9

g

9

奶油

8

52

g

 

合計

192.4

1261

g

10

紅豆餡

 

600

g

*百分比計算

§60(麵團重)X20(製作數量)0.95(損耗)÷193.4(百分比合計)= 6.53(係數)

§係數X每個材料百分比=每個材料重量(記得計算時不要留小數點)製作數量

§紅豆餡計算方法→30克X20個(製作數量)=600克(需要量)

 

作法*預先熱烤箱

1.水、糖、鹽、蛋放入攪拌機拌勻

2.加入高粉、低粉、奶粉、酵母打至成團稍光滑

3.加入奶油打至光滑狀

4.基本發酵40分鐘

5.分割60g、20個,滾圓

6.中間發酵15分鐘

7.用包餡匙包入30克紅豆餡(雖然可把紅豆餡分成一顆顆搓圓再用包餡匙夾入,但很不符合業界做法,因此
        還是將紅豆餡整盤放在電子秤上用包餡匙邊扣重邊包入
)

8.收好收口盤入烤盤(頂部自然不要壓,成品要高於5公分)

9.最後發酵40分鐘(至直徑約9公分再入烤箱成品寬直徑要9.5公分以上)

        

10.180/180 15~20分鐘,一樣要看底部顏色金黃

P.s紅豆麵包只要收好就不太會爆餡,是甜麵包裡最簡單的!

 


接下來,接第三種布丁甜麵包

 

(一) 試題名稱及編號:布丁餡甜麵包(077-900301B)

1. 製作每個麵糰60 公克,布丁餡30 公克圓形甜麵包18 個。

2. 製作每個麵糰60 公克,布丁餡30 公克圓形甜麵包20 個。

3. 製作每個麵糰60 公克,布丁餡30 公克圓形甜麵包22 個。

()備註:

1. 布丁餡由承辦單位提供,軟硬需適中。(不用自己做布丁餡)

2. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰及包餡後麵糰重量並紀錄之。(考試時抽測你考試的麵團重量)

3. 需使用包餡匙包餡,否則以零分計。

4. 成品直徑應為9.5 公分(含)以上,高度5 公分(含)以上,否則以不良品計。(成品寬、高規定)

5. 內餡外溢(即底部或表面可看到內餡)數量超過20%者,以零分計。(爆餡數量不能超過製作數量的1/ 5)

 

布丁甜麵包

以下為例子:製作每個麵糰重60 公克,布丁餡30 公克之圓形布丁甜麵包20 個

 

材料

百分比

重量

單位

1

高粉

80

522

g

2

低粉

20

130

g

3

奶粉

4

26

g

4

20

130

g

5

1

7

g

6

全蛋

10

65

g

7

48

313

g

8

快發酵母

1.4

9

g

9

奶油

8

52

g

 

合計

192.4

1261

g

10

布丁餡

 

600

g

 

*百分比計算

§60(麵團重)X20(製作數量)0.95(損耗)÷193.4(百分比合計)= 6.53(係數)

§係數X每個材料百分比=每個材料重量(記得計算時不要留小數點)製作數量

§布丁餡計算方法→30克X20個(製作數量)=600克(需要量)

§布丁餡損耗會比紅豆大,要多注意

 

 

作法*預先熱烤箱

1.水、糖、鹽、蛋放入攪拌機拌勻

2.加入高粉、低粉、奶粉、酵母打至成團稍光滑

3.加入奶油打至光滑狀

4.基本發酵40分鐘

5.分割60g、20個,滾圓

6.中間發酵15分鐘

7.用包餡匙包入30克布丁餡(將布丁餡整盤放在電子秤上用包餡匙邊扣重邊包入)

8.收好收口盤入烤盤(頂部自然不要壓,成品要高於5公分)

9.最後發酵40分鐘(至直徑約9公分再入烤箱成品寬直徑要9.5公分以上)

        

10.180/180 15~20分鐘,一樣要看底部顏色金黃

 

 

P.s布丁餡一定要收好收口,否則容易爆餡,也不能底部抓太厚、頂部太薄也會從上面爆(圖示)

 →明文規定:爆餡超過1/5數量就不會通過

 


最後,接第四種甜麵包→奶酥甜麵包

 

(一) 試題名稱及編號:奶酥甜麵包(077-900301G)

1. 製作麵糰重60 公克,奶酥餡30 公克之圓形奶酥甜麵包18 個。

2. 製作麵糰重60 公克,奶酥餡30 公克之圓形奶酥甜麵包20 個。

3. 製作麵糰重60 公克,奶酥餡30 公克之圓形奶酥甜麵包22 個。

()備註:

1. 奶酥餡由考生自行製作,損耗為5%。(須自己計算奶酥、寫作法、製作奶酥餡)

2. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰及包餡後麵糰重量並紀錄之。(考試時抽測你考試的麵團重量)

3. 需使用包餡匙包餡,否則以零分計。

4. 成品直徑應為9.5 公分(含)以上,高度5 公分(含)以上,否則以不良品計。(成品寬、高規定)

5. 內餡外溢(即底部或表面可看到內餡)數量超過20%者,以零分計。(爆餡數量不能超過製作數量的1/ 5)

 

奶酥甜麵包

以下為例子:製作每個麵糰重60 公克,奶酥餡30 公克之圓形奶酥甜麵包20 個

 

材料

百分比

重量

單位

1

高粉

80

522

g

2

低粉

20

130

g

3

奶粉

4

26

g

4

20

130

g

5

1

7

g

6

全蛋

10

65

g

7

48

313

g

8

快發酵母

1.4

9

g

9

奶油

8

52

g

 

合計

192.4

1261

g

奶酥餡

 

材料

百分比

重量

單位

1

奶粉

100

228

g

2

17

39

g

3

糖粉

80

182

g

4

0.5

1

g

5

奶油(酥油)

80

182

g

 

合計

277.5

632

g

 

*百分比計算

麵團計算

§60(麵團重)X20(製作數量)0.95(損耗)÷193.4(百分比合計)= 6.53(係數)

§係數X每個材料百分比=每個材料重量(記得計算時不要留小數點)製作數量

奶酥餡計算

§30(餡重)X20(製作數量)0.95(損耗)÷277.5(百分比合計)= 2.28(係數)

§係數X每個材料百分比=每個材料重量(記得計算時不要留小數點)製作數量

§只有奶酥餡要自行製作,要寫兩個算式及麵團、內餡的作法

 

作法*預先熱烤箱

麵團

1.水、糖、鹽、蛋放入攪拌機拌勻

2.加入高粉、低粉、奶粉、酵母打至成團稍光滑

3.加入奶油打至光滑狀

4.基本發酵40分鐘

5.分割60g、20個,滾圓

6.中間發酵15分鐘

7.包餡匙包入30克奶酥餡(奶酥餡可以先分割30克一個、搓圓放整盤再包入,也可以將奶酥餡整盤放在電子秤上用包餡匙邊扣重邊包入)(奶酥餡有先分割搓圓比較方便)
P.s但是每位監評對此的要求不同,建議多練習,包入的方法可以像布丁餡一樣,比較符合業界需求及考試規範

8.收好收口盤入烤盤(頂部自然不要壓,成品要高於5公分)

9.最後發酵40分鐘(至直徑約9公分再入烤箱成品寬直徑要9.5公分以上)

        

10.180/180 15~20分鐘,一樣要看底部顏色金黃

奶酥餡

1.奶油加糖粉、鹽打散(不能打發,打入空氣易爆餡)

2.分次加入蛋液打勻

3.加入奶粉壓勻即可

P.s將所有奶酥材料一起捏拌均勻也可以

P.s奶酥餡非常容易爆餡,注意收口!否則底部就會看到油的痕跡(紅圈處)

 


看完這篇,其實包餡的甜麵包是不是很相似呢?

因此總結一下,甜麵包容易出現的問題或需注意的地方~

 

#滾圓造成表皮不均勻

滾圓技巧成就麵團外皮

#後發酵不夠、直徑未達9.5公分(一定要量9公分才能進爐烤)

 

#麵團忘記加糖(發酵慢、相同時間烤出來會沒顏色)

 

#表面上色太黑會被判定為不良品

 

#底部焦黑

 

#爆餡(布丁、奶酥、紅豆都會爆)(也許和收口有關)

 

#收口不良、形狀不良(橄欖)

 

#後發酵要用手指稍微推麵團底部判斷(不會回縮),並用尺確認寬度9公分

 

#可以塗蛋液烤(但丙檢無需要)

 

#排入烤盤要有規律(一般或交錯盤列),勿黏在一起太多

 一般排列

 交錯排列

 橄欖形要協45度排列才不會黏

P.s如果甜麵包真的有黏在一起不要用工具切開、用雙手自然掰開就可以

(免責聲明:這是我考照+教學的經驗分享,不一定每個監評的評分方式都相同,隨著規範可能更改,因此無法保證100%正確喔~)

 

最後最後~

如果對烘焙丙級檢定麵包類有興趣,
可以到這裡看看→
熊足跡。烘焙丙檢整理。

 

有關此篇烘焙丙檢之術科規範,我在下面網址找到的↓"07721 -烘焙食品-麵包"
勞動部勞動力發展署技能檢定中心全球資訊網-測試相關資料(請點)

 

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Ling's 熊足跡 發表在 痞客邦 留言(9) 人氣()


留言列表 (9)

發表留言
  • 悄悄話
  • Wei Tzu Ke
  • 我的e-mail是f50234gmail .com或臉書wei tzu ke
    我想要完整的丙級麵包配方百分比表,丙級蛋糕配方百分比表,謝謝!可以錄布丁餡甜麵包包餡整型的影片嗎?感謝您!

  • 麵包的百分比已寄出~!請收,蛋糕的可能還要再等等!!
    另外包布丁的部分我會先記住,因為現在比較少做麵包,有空拍的再傳上來~

    Ling's 熊足跡 於 2016/11/30 23:25 回覆

  • 麵包新手
  • 您好~不好意思~請問我做橄欖形餐包有多50克~考試是要分到麵團裡去烤~還是就多出麵團不烤?還是跟著烤成品不出去?
    不知道跟著您自學考試~還需要買書嗎?
    感謝~感謝~大大樂心分享~
  • 考試的時候絕對不能把多的麵團一起進烤箱,會多一個麵包與提議不符直接零分!!多的麵糰給工作人員回收,他可能會幫你秤剩下來的重量登記在你的製作報告表上!!

    自學考試的話還是要看練習的多寡跟技巧的純熟掌握喔!
    買書的部分倒是還好,可以去書局先看看有沒有適合自己的丙級書,覺得有幫助就可以購買來看看~

    =) 一點教學經驗希望幫上更多烘友的忙~

    Ling's 熊足跡 於 2016/12/20 18:54 回覆

  • 麵包新手
  • 感謝大大~感恩~
  • 不會喔~如果有甚麼問題~可以幫上忙的就不用客氣儘管問~!!

    Ling's 熊足跡 於 2016/12/23 08:37 回覆

  • 麵包新手
  • 感謝大大無私分享~
    不好意思~我這幾天做橄欖形餐包跟布丁餡甜麵包~有一個問題麵團偏黏~不好滾圓。加手粉才好點。請問這樣需要減水量嗎?還是這是正常~很抱歉問題多多~
  • 因為現在夏天,所以會比較軟是正常的喔!
    所以水可以酌量減少一些些,
    但是太硬的麵團會不好做不好包喔~

    Ling's 熊足跡 於 2017/06/07 23:26 回覆

  • 麵包新手
  • 您好,
    謝謝您詳細的解說與分享~~
    不過目前在練習時遇到了一點問題...希望可以尋求您的幫助~~
    自己在做奶酥甜麵包或是布丁餡甜麵包時,寬度都夠,但是高度一直無法達標(平均都在3公分),導致麵包成品看起來都扁扁的,想請教您要如何解決這個問題,謝謝您!
  • 再包完以後不能壓,包完後高度盡量要在3~4公分左右,
    這樣發酵時間夠了的話,寬度跟高度應該都會夠的
    有時候麵團太軟也會夠寬不夠高

    Ling's 熊足跡 於 2017/06/07 23:28 回覆

  • 訪客
  • 您好,請問酵母粉和鹽是如何秤重的?謝謝
  • 晚安~因為這兩個材料要比較精準些,
    最好是分開兩個碗秤喔~
    最後倒入攪拌缸的時候,
    必須將鹽糖與酵母隔開會好一點~
    (鹽糖如果直接接觸到酵母,酵母的發酵會變慢嚴重甚至不發喔)

    Ling's 熊足跡 於 2017/06/23 18:43 回覆

  • 訪客
  • 您好,我發現您的甜麵包百分比合計是不是打錯了,因為我加起來的合計是192.4,謝謝
  • 您好晚安~
    感謝您細心的提醒~已經由193.4更改成192.4囉~
    還好另外一篇我也去檢查了一下~
    只有這篇出錯~謝謝喔~

    Ling's 熊足跡 於 2017/06/23 18:44 回覆

  • 訪客
  • 您好,所以酵母粉和鹽都是用秤重的,而不是用量匙啊,謝謝您
  • 用秤重的會比較準確喔!

    Ling's 熊足跡 於 2017/06/23 22:06 回覆