很開心有機會可以完成這篇文章,

我在大學準備考烘焙乙級檢定的時候,

一直都有再練習這個"雙皮核桃塔"8吋的,

之後工作的幾年就沒有機會再製作過了,

這次有機會使用青荷有機的堅果來製作,

用了有機核桃來製作,6吋的雙皮核桃塔,

逐漸喚醒了練習的記憶啊!

這個製作餅皮的技巧、餡料的香氣與味道全部回來了!

也證明自己的技術還在啦!(很敢自己講

 

食譜會附上6吋及8吋的重量比較方便,

這麼好吃的核桃塔一定要分享給大家,

不過吃起來會稍微有點甜,但蜂蜜香十足、入口核桃的口感也很飽滿喔~

8吋的慕斯框模具高度會比較剛好,

6吋的話要像我製作的稍為低於模子高度約1公分比較難拿捏,

不過小家庭的話6吋的已經很夠囉!切6~8份綽綽有餘。

 

先來看看這次的有機核桃 https://goo.gl/wy5SKs

宅配來的包裝~

有機核桃的樣子~ 採真空包裝,有利於維持有機核桃品質

    


 

倒出來後發現核桃的規格介於整顆~半顆之間,雖然也有碎的,但是不多~

品質算是相當優喔~

(通常去材料店買有1/81/2、整顆的規格,越完整越有價值)

 

 

 

接下來就看看這次製作的食譜囉~

 

雙皮核桃塔     (份量如食譜所列,製作時間約2~3小時)

 

材料

重量(6*1)

重量(8*1)

單位

 

塔皮

1

無鹽奶油

97

149

2

糖粉

65

99

3

1

1

4

蛋液

16

25

5

低筋麵粉

162

249

6

泡打粉

1

1

 

合計

341

523

 

焦糖核桃內餡

7

動物鮮奶油

25

37

8

細砂糖

57

87

9

蜂蜜

57

87

10

無鹽奶油

13

20

11

核桃

190

290

 

合計

342

521

*6吋塔皮→底+邊緣=231克、蓋=110

*8吋塔皮→底+邊緣=350克、蓋=150

(一般我都預留蓋子的重量、剩下的直接當底&邊緣的塔皮)

 

作法:

1.塔皮→材料備妥

2.無鹽奶油用打蛋器打軟

        

3.加入糖粉、鹽,攪拌均勻後稍微打發變白

        

4.將蛋液分兩次加入拌勻

            

5.加入低筋麵粉,換成瓜刀或用手拌勻,用保鮮膜包起來

        

6.冷藏20分鐘

7.取出留下頂蓋的塔皮重量(6吋我留110)

8.烤盤底部如果不是不沾材質要墊烤焙布或紙

9.將底+邊緣的塔皮(約230克),用擀麵棍擀開,大小稍微比模具大4公分

P.s稍微會黏可用一點手粉(高粉)防止沾黏

    

10.將塔皮捲起在擀麵棍上,移到模具上壓入

    

11.塔皮用手整形,邊邊、底部厚薄盡量一致

P.s底部直角的部分要壓出來、如果使用6吋,大概會低於模具高度1公分

    

 

 

P.s需要等塔皮底整形完、在製作內餡喔!

12.內餡→材料備妥

13.將動物鮮奶油、細砂糖、蜂蜜、奶油倒入鍋中

14.開小火慢慢加熱,先攪拌均勻後,加熱期間攪拌次數不需太多次

    

15.加熱到表面溫度約120(氣泡會由小變大,再由大變小),一邊慢慢攪拌注意鍋底

                 

 

P.s如果沒有溫度計,準備一碗冷的自來水,滴入幾滴焦糖液,會呈現小球的形狀就可以囉!

溫度如果還沒到會焦糖液滴入就會化開

16.熄火倒入核桃,動作快仔細的攪拌均勻

    

17.鋪入準備好的塔皮中,空隙盡量填滿,表層盡量填平

P.s速度要快喔,冷了焦糖漿硬掉會比較難填入

    

18.用蛋液在塔皮邊刷上蛋液(幫助上層的塔皮黏合)

19.接著,將頂蓋的塔皮擀開成模具大小

20.塔皮蓋入模具當作頂蓋,整形一下

P.s厚薄要盡量一致(稍微有核桃凹凸不平是正常的)

    

21.表面刷上蛋液

22.用叉子在表面畫出交叉的紋路,並搓洞

P.s搓洞是為了上內餡透氣,所以不能搓洞完才塗蛋液

        

23.入烤箱烤焙180/180℃,烤40分鐘,表面與底部都呈現金黃色即可

24.出爐後即可輕輕拿掉慕斯框

25.如果要切片需要等到放涼以後再切喔!

來看看成品吧~!

 

 

其實考乙檢的時候是用1/2核桃,規定是不能再剝小,

大概是在考填餡互相交疊的空隙拿捏,跟整體的美觀度,跟填餡製作的速度。

越小的核桃會越好疊、成品也會比較美、縫隙會比較小。

焦糖醬也是要每顆每顆裹到核桃才可以,

因為考完要切其中一顆一起交出去,就是要看切面&核桃的凝固度。

翻了翻~有找到練習乙檢候的照片喔~這是8吋的慕斯框

(心理的OS:考試前都覺得蠻難的,但是現在就覺得還好了~)

 

 

以上~

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留言列表 (2)

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  • 兔瑪
  • 沒有考試的壓力感覺做起來更美味耶…
  • 真的吼~感覺變漂亮了!!迷你一些也比較可愛~
    (其實是因為那時候還再練技術啦~)

    Ling's 熊足跡 於 2017/04/11 15:22 回覆