熊足跡 資玲的烘焙筆記 食譜教學與分享

很開心有機會可以完成這篇文章，

我在大學準備考烘焙乙級檢定的時候，

一直都有再練習這個＂雙皮核桃塔＂是8吋的，

之後工作的幾年就沒有機會再製作過了，

這次有機會使用”青荷有機”的堅果來製作，

用了有機核桃來製作，6吋的雙皮核桃塔，

逐漸喚醒了練習的記憶啊！

這個製作餅皮的技巧、餡料的香氣與味道全部回來了！

也證明自己的技術還在啦！(很敢自己講…）

食譜會附上6吋及8吋的重量比較方便，

這麼好吃的核桃塔一定要分享給大家，

不過…吃起來會稍微有點甜，但蜂蜜香十足、入口核桃的口感也很飽滿喔～

8吋的慕斯框模具高度會比較剛好，

6吋的話要像我製作的稍為低於模子高度約1公分比較難拿捏，

不過小家庭的話6吋的已經很夠囉！切6~8份綽綽有餘。

先來看看這次的有機核桃～ （https://goo.gl/wy5SKs）

宅配來的包裝～

有機核桃的樣子～ 採真空包裝，有利於維持有機核桃品質

倒出來後發現核桃的規格介於整顆~半顆之間，雖然也有碎的，但是不多~

品質算是相當優喔~

(通常去材料店買有1/8、1/2、整顆的規格，越完整越有價值)

接下來就看看這次製作的食譜囉~

雙皮核桃塔     (份量如食譜所列，製作時間約2~3小時)

*6吋塔皮→底+邊緣=231克、蓋=約110克

*8吋塔皮→底+邊緣=350克、蓋=約150克

(一般我都預留蓋子的重量、剩下的直接當底&邊緣的塔皮)

作法：

1.塔皮→材料備妥

2.將無鹽奶油用打蛋器打軟

3.加入糖粉、鹽，攪拌均勻後稍微打發變白

4.將蛋液分兩次加入拌勻

5.加入低筋麵粉，換成瓜刀或用手拌勻，用保鮮膜包起來

6.冷藏20分鐘

7.取出留下頂蓋的塔皮重量(6吋我留110克)

8.烤盤底部如果不是不沾材質要墊烤焙布或紙

9.將底+邊緣的塔皮(約230克)，用擀麵棍擀開，大小稍微比模具大4公分

P.s稍微會黏可用一點手粉(高粉)防止沾黏

10.將塔皮捲起在擀麵棍上，移到模具上壓入

11.塔皮用手整形，邊邊、底部厚薄盡量一致

P.s底部直角的部分要壓出來、如果使用6吋，大概會低於模具高度1公分

P.s需要等塔皮底整形完、在製作內餡喔！

12.內餡→材料備妥

13.將動物鮮奶油、細砂糖、蜂蜜、奶油倒入鍋中

14.開小火慢慢加熱，先攪拌均勻後，加熱期間攪拌次數不需太多次

15.加熱到表面溫度約120℃(氣泡會由小變大，再由大變小)，一邊慢慢攪拌注意鍋底

P.s如果沒有溫度計，準備一碗冷的自來水，滴入幾滴焦糖液，會呈現小球的形狀就可以囉！

溫度如果還沒到會焦糖液滴入就會化開

16.熄火倒入核桃，動作快仔細的攪拌均勻

17.鋪入準備好的塔皮中，空隙盡量填滿，表層盡量填平

P.s速度要快喔，冷了焦糖漿硬掉會比較難填入

18.用蛋液在塔皮邊刷上蛋液(幫助上層的塔皮黏合)

19.接著，將頂蓋的塔皮擀開成模具大小

20.塔皮蓋入模具當作頂蓋，整形一下

P.s厚薄要盡量一致(稍微有核桃凹凸不平是正常的)

21.表面刷上蛋液

22.用叉子在表面畫出交叉的紋路，並搓洞

P.s搓洞是為了上內餡透氣，所以不能搓洞完才塗蛋液

23.入烤箱烤焙180/180℃，烤40分鐘，表面與底部都呈現金黃色即可

24.出爐後即可輕輕拿掉慕斯框

25.如果要切片需要等到放涼以後再切喔！

來看看成品吧～！

其實考乙檢的時候是用1/2核桃，規定是不能再剝小，

大概是在考填餡互相交疊的空隙拿捏，跟整體的美觀度，跟填餡製作的速度。

越小的核桃會越好疊、成品也會比較美、縫隙會比較小。

焦糖醬也是要每顆每顆裹到核桃才可以，

因為考完要切其中一顆一起交出去，就是要看切面&核桃的凝固度。

翻了翻～有找到練習乙檢候的照片喔～這是8吋的慕斯框～

(心理的OS：考試前都覺得蠻難的，但是現在就覺得還好了～)

以上～

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