熊足跡 資玲的烘焙筆記 食譜教學與分享

再來呢！就是丙檢考試吐司的籤王了！

＂山形白吐司＂不易烤熟、發酵久，應該是它不受人喜愛的原因，

其實只要注意到重點，多練習就一點也不難了。

想起以前在練習的時候，帶回家都吃不完～就是這個吐司！

鹹香鹹香，不過一條實在是太大條了！一條吐司再煎四個蛋，四個人當一頓早餐都夠了！！

五峰吐司／山形白吐司　＊９００克四條量

*百分比計算

§900(吐司)X4(條)÷0.95(損耗)÷185.4(百分比合計)=20.44(係數)

§係數X每個材料百分比=每個材料重量

 (使用攪拌機，手揉的作法相同不過建議做小量) 

作法：*預先熱烤箱

1.水、糖、鹽拌勻

2.加入高粉、奶粉、酵母打至成團稍光滑

3.加入白油，繼續攪打到完成階段(薄膜狀)

4.基本發酵40分鐘

5.分割180g，20個(一條吐司五個)

6.中間發酵15分鐘

7.擀捲第一次，再中間發酵15分鐘

8.取出由長方向擀捲第二次

9.依序入模，最後發酵45~55分鐘，發至9分滿
 

10.160/220-230 烤45-55分鐘（中間30分後可以調頭）
        *側邊一定要上色，確認熟了再拿出

11.出爐馬上脫模，涼架上放涼
         *如果側邊購上色，兩種放法都可以（躺平、立起）我習慣用立起的
        *最少也要烤到圖中的顏色
　

P.s熱的時候建議一球球撕開，不要用刀切。

山形白吐司是籤王的原因，是常常縮腰烤不熟，
這和入爐的量（製作數量）有很大的關係，
相同的烤溫下，兩條、三條、四條的量不可能一樣，
但是很多人都忽略了這點，烤箱內外的溫度也會有差，
比較裏頭的麵包上色烤熟會快，因此到３／５時間時，應該要調頭才行！
來看看常出現的問題↓

烤不熟、時間不夠、烤溫太低、後發酵太高都可能會造成縮腰，
側邊根本就還沒上色，切開來會更明顯↓



若吐司模寬是１０公分，吐司切面低於８公分就ｂｙｅｂｙｅ了，所以要特別注意。

另一個問題就是製作時力道或時間不平均，
只要最高、最低峰差超過３公分，丙檢就要下次再努力了↓

所以這個丙檢吐司籤王，需要一再地反覆練習成品的五峰才會平均，
最注重的就是擀捲發酵的速度要一致、並且製作要迅速，
才能烤出漂亮的成品！

如果對烘焙丙級檢定麵包類有興趣，

可以到這裡看看→熊足跡。烘焙丙檢整理。