熊足跡 資玲的烘焙筆記 食譜教學與分享

一直很喜歡吃夏威夷豆做的牛軋糖，

有著濃濃的奶香味，

希望不要那麼甜、也不喜歡黏牙，

如果問我到目前為止吃到最好吃的牛軋糖是哪裡的，

我會毫不猶豫地跟大家分享，

是台北老爺酒店的牛軋糖，

之前在點心房實習過，

看師傅們製作，到切、包裝，是很讓人安心的製作過程，

夏威夷豆和奶香十足，但是實習的時候沒學到真可惜，

（事實上那時候自己的技術也還沒到那裏！）

在實習結束後，想吃的時候我又去買過幾次，

他的特色是比外面的牛軋糖軟，

我覺得需要冷藏，如果沒有冷藏容易變形

但是不影響美味，吃起來也不會太硬，

如果說缺點嘛……就是價格高啦！

之前買來曾經分享給我的小老師吃過，大家也都說很讚～

上課時也曾經分享這個訊息，真的有人跑去買還特地給我一個

（我整個覺得感動～還特地為了那顆牛軋糖拍照留念XD~）

於是呢，我就參考了幾本書上的配方，

稍做調整來製作這次的牛軋糖，還不錯呢！！！

原味夏威夷豆牛軋糖

*約16~17公分正方形慕斯框1個~2個(打發程度會有影響)

*水麥芽也能做，但我只買到白麥芽
*夏威夷豆可以換成常見的杏仁粒

*這配方我做第四次，發現不管怎樣不冰就會變形喔！切完包好可以放冰箱！

但也有可能是因為我的材料是85%精緻麥芽的關係，比水麥芽還軟一點！

作法：

1.材料備妥

2.無鹽奶油用微波爐或瓦斯爐融化，將奶粉加入拌勻

2.夏威夷豆倒入烤盤，以120/120℃，烤8~10分鐘產生香氣(接下來不拿出烤箱，用80~100℃保溫)

3.將白麥芽、水、鹽、海藻糖、細砂糖(1)倒入鍋中

4.煮成稍濃的糖漿狀(過程中不需一直攪拌，不要煮焦就好，氣泡會由小變大再變小)
((SORRY不負責任地說，這次我完全靠判斷，沒有測量溫度))

5.糖漿快煮好的時候，把蛋白、細砂糖(2)，打起泡

6.將糖漿一邊沖入蛋白中，一邊快速攪拌，繼續打發
(動作要快，不然糖漿會凝固不均勻，邊邊有殘留一些硬掉的糖漿沒關係)

7.分兩次加入拌在一起的奶粉與無鹽奶油（先拌在一起減少溫度高而出油的機率）

8.倒在烤焙布上，加入烤熟的夏威夷豆，抓起布壓拌的方式拌勻(小心燙手，速度要快一些)

9.慕斯框內要抹一層沙拉油，底下墊烤焙布，趁糖塊還沒硬掉放入

10.壓平，冷藏約10~15分鐘(冷藏至稍硬，切不會變形就可以，若完全變硬會很難切)

11.用刮板切四的邊，讓慕斯框脫離

12.移至砧板上，切塊約10X4共40顆

13.我用7X7的自黏袋包起來~可以用糯米紙+玻璃紙比較常見

然後借了金沙的盒子來裝~感覺更有FEEL了~

2019年夏威夷豆Round2、Round3-自我紀錄

Round2→124度，多抹茶粉12~15克，溫度太低，會黏烤焙紙，非常難做，做起來反而覺得甜

Round3→130度，(改海藻糖90克、糖55克)、蛋白打到乾性發泡，糖漿稍微降溫再沖入蛋白，繼續打發，做出來的量居然有80顆糖，放涼切時軟硬度能切(比124度好多了)，但是室溫會變形，放冰箱拿來吃，比一般賣的還要軟一些

Round4-自我紀錄

Round４→2021.07.05 改加了草莓果乾(我買義美草莓凍乾)，溫度煮到134左右打蛋白，

糖漿變得很濃稠我本來以為要失敗了，沖進去沒有結糖凝固還OK

但是切的超級醜，本來想留幾個隔天有陽光拍照，結果隔天發現整個攤變形...我傻眼...

建議用糯米紙包完還是要用糖果紙包，不然還是會變形！

 草莓凍乾，太大要切碎!

以上～

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