熊足跡 資玲的烘焙筆記 食譜教學與分享

麵包可以拿來包的餡料應該很多，

所以來整理一篇關於麵包內餡的文章吧！

想說這樣以後要找也很方便，只放一些自己做的手做餡，

如果是紅豆餡、芋泥餡那種不是自己做的話～就不放囉！

 

餡料配方我會換算成比較小量的，作法如果比較多的話，

我會連結到其他篇文章去，個人覺得比較不會占版面～

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奶油布丁餡          *約可以製作30克餡*12個​

	材料	重量	單位
1	鮮奶(1)	210	克
2	細砂糖	63	克
3	鹽	1	克
4	玉米粉	10	克
5	鮮奶(2)	52	克
6	蛋黃	63	克
7	低筋麵粉	17	克
8	無鹽奶油	10	克
	合計	426	克

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

*因為有煮過會有蒸發跟損耗，因此有計算多一些

詳細作法在這： http://hmling0619.pixnet.net/blog/post/90973358

作法：

1.鮮奶(1)、糖、鹽煮滾
2.另一鍋，鮮奶(2)、蛋黃拌勻，加入過篩的玉米粉、低筋麵粉拌勻
3.將作法1煮滾的鮮奶沖入作法2的蛋黃糊中(需不停快速攪拌)
4.回煮小火攪拌至濃稠(會冒出大泡很明顯)，熄火，加入奶油
5.放涼(可以隔冰水)即完成／若是想放涼，需貼蓋保鮮膜表面才不會結皮
 

應用：布丁甜麵包(丙檢相關)-考試不用自己做，在家練習可~

 

 

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乳酪布丁餡       *約可以製作30克餡*12個

	材料	重量	單位
1	牛奶/奶水	200	克
2	細砂糖	34	克
3	蛋	30	克
4	蛋黃	12	克
5	低筋麵粉	20	克
6	奶油	20	克
7	奶油乳酪	108	克
	合計	424	克

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

*因為有煮過會有蒸發跟損耗，因此有計算多一些

詳細作法在這： https://hmling0619.pixnet.net/blog/post/362730654

作法：

1.細砂糖、蛋、蛋黃拌勻
2.加入低筋麵粉拌勻成蛋黃麵糊
3.煮滾的奶水邊倒入蛋黃糊中邊攪拌
4.回瓦斯爐上煮至濃稠(須不斷地攪拌很容易燒焦，一發現有燒焦要立即停火、換鍋子、燒焦的底部不要刮起才不會讓焦味蔓延)
5.離火加入奶油拌勻
6.奶油乳酪退冰後用另一個鍋子打軟
7.分兩次加入熱的布丁餡拌勻至沒有顆粒即可
 

應用：香蕉乳酪布丁麵包

 

 

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楓糖布丁餡     *約可以製作30克餡*12個

	材料	重量	單位
1	牛奶	130	克
2	水	130	克
3	奶粉	26	克
4	蛋黃	50	克
5	楓糖漿	35	克
6	低筋麵粉	13	克
7	玉米粉	13	克
8	無鹽奶油	25	克
	合計	422	克

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

*因為有煮過會有蒸發跟損耗，因此有計算多一些

詳細作法在這： http://hmling0619.pixnet.net/blog/post/345241259

但是要包入麵包內的餡不可以加動物鮮奶油

作法：

1.蛋黃、楓糖漿、低筋麵粉、玉米粉放入鋼盆拌勻
2.水、牛奶、奶粉一起放另一鍋煮滾
3.煮滾後，邊攪拌蛋黃麵糊(作法1)，邊將牛奶液(作法2)倒入攪拌均勻
4.繼續加入一直不停的攪拌至濃稠(要小心鍋底燒焦、萬一真的燒焦就要立刻換一個鍋子)
5.濃稠之後關火，加入無鹽奶油拌勻即成為楓糖布丁餡

應用：可可脆皮泡芙

 

 

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抹茶布丁餡       *約可以製作30克餡*12個

	材料	重量	單位
1	鮮奶(1)	200	克
2	細砂糖	60	克
3	鹽	1	克
4	玉米粉	10	克
5	鮮奶(2)	50	克
6	蛋黃	60	克
7	低筋麵粉	16	克
8	無鹽奶油	16	克
9	抹茶粉	13	克
	合計	420	克

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

*因為有煮過會有蒸發跟損耗，因此有計算多一些

作法：

1.鮮奶(1)、糖、鹽煮滾
2.另一鍋，鮮奶(2)、蛋黃拌勻，加入過篩的抹茶粉、玉米粉、低粉拌勻
3.煮滾鮮奶衝入蛋黃糊中(快速攪拌)
4.回煮不斷攪拌至濃稠，放涼(要小心鍋底燒焦、萬一真的燒焦就要立刻換一個鍋子)
 

應用：巧克力泡芙&抹茶鮮奶油布丁餡

新增半糖版本抹茶布丁餡→https://hmling0619.pixnet.net/blog/post/362730042

 

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巧克力布丁餡 *成品重約650克

	材料	重量	單位
1	牛奶(1)	300	克
2	細砂糖	90	克
3	鹽	1.5	克
4	玉米粉	15	克
5	低筋麵粉	24	克
6	牛奶(2)	70	克
7	蛋黃(約5顆)	90	克
8	無鹽奶油	15	克
9	黑巧克力	70	克
10	溫牛奶	35	克
	合計	710.5	克

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

*我這邊用的是70%巧克力，喜歡濃苦味可以再用高一點

作法：

*材料備妥

*黑巧克力先隔水加熱或微波融化，加入溫牛奶拌勻備用

1.牛奶(2)、蛋黃拌勻，加入過篩的玉米粉、低筋麵粉拌勻
2.另一鍋，牛奶(1)、糖、鹽煮滾
3.將作法2煮滾的牛奶沖入作法1的蛋黃糊中(需不停快速攪拌)
4.回煮小火攪拌至濃稠(會冒出大泡很明顯)

*這個步驟須不停攪拌鍋底才不會燒焦，約2-3分鐘而已
5.熄火，加入無鹽奶油拌勻

6.再加入準備好的巧克力糊，攪拌均勻即可  

7.放涼(可以隔冰水)即完成／若是想放涼，需貼蓋保鮮膜表面才不會結皮

*如果要做麵包最好前一天做好餡，或是放涼後冷藏3-4小時會比較好包入麵團裡(冰過會比較硬)

詳細圖文作法：巧克力布丁餡

應用：黑眼豆豆餐包

 

 

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原味奶酥餡     *約可以製作30克餡*12個

	材料	重量	單位
1	奶粉	132	克
2	蛋	22	克
3	糖粉	105	克
4	鹽	0.5	克
5	無鹽奶油	106	克
	合計	365.5	克

 

 

 

 

 

 

 

 

作法：

1.奶油加糖粉、鹽打散(不能打發，打入空氣易爆餡)
2.分次加入蛋液打勻
3.加入奶粉壓勻即可
 

應用：奶酥甜麵包(丙檢相關)

 

 

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減糖花生奶酥餡         *約可以製作30克餡*12個

	材料	重量	單位
1	無糖花生醬	140	克
2	無鹽奶油	80	克
3	奶粉	120	克
4	糖粉	30	克
	合計	370	克

 

 

 

 

 

 

 

作法：

1.將所有材料放進攪拌機內，以槳狀攪拌器拌勻即可

  

(如果不用攪拌機製做，直接用手將材料捏均勻也可以)

*如果覺得包餡時太軟不好包，可以拿取冷藏將餡料溫度降低，餡會比較硬，但是不建議冰到太硬會很難包
 

應用：菠蘿麵包(減糖花生餡)

 

 

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OREO奶酥餡  *若一個餡20-25克約有6顆

	材料	重量	單位
1	無鹽奶油	40	克
2	糖粉	20	克
3	鹽	0.5	克
4	蛋液	12	克
5	奶粉	50	克
6	OREO餅乾碎	適量	克
	合計	123	克

 

 

 

 

 

 

 

 

 

作法：

1.將前五項材料放入鋼盆中拌勻即可(我戴手套用捏的)，這邊示範量為前五項材料*2

   

2.加入OREO餅乾碎(圖左，為上面配方一份量)

應用：脆皮咖啡麵包 

 

 

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蔓越莓奶酥餡  *若一個餡20-25克約有6顆

	材料	重量	單位
1	無鹽奶油	40	克
2	糖粉	20	克
3	鹽	0.5	克
4	蛋液	12	克
5	奶粉	50	克
6	蔓越莓碎	適量	克
	合計	123	克

 

 

 

 

 

 

 

 

 

作法：

1.將前五項材料放入鋼盆中拌勻即可(我戴手套用捏的)，這邊示範量為前五項材料*2

   

2.加入蔓越莓碎拌勻(圖右，為上面配方一份量)

應用：脆皮咖啡麵包 

 

 

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原味乳酪餡　*約可以製作25克餡*9個

	材料	重量	單位
1	奶油乳酪	200	克
2	細砂糖	25	克
3	動物鮮奶油	10	克
	合計	235	克

 

 

 

 

 

作法：

1.奶油乳酪退冰，材料全部拌勻即可

應用：樹樁麵包(樹幹麵包)

 

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蔓越莓乳酪餡         *約可以製作30克餡*12個

蔓越莓乳酪餡
1	奶油乳酪	225	克
2	糖粉	22	克
3	奶粉	22	克
4	蔓越莓乾	90	克
5	(蘭姆酒)	(10)	(克)
	合計	369	克

 

 

 

 

 

 

 

 

作法：

1.蔓越莓切碎、倒入蘭姆酒靜置一下

2.將所有材料放進攪拌機內，以槳狀攪拌器拌勻即可

(如果不用攪拌機製做，直接用手將材料捏均勻也可以，奶油乳酪要退冰到軟、不然會有點吃力)

    

應用：墨西哥麵包(蔓越莓乳酪餡)

 

 

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藍莓乳酪餡  *約500克

	材料	重量	單位
1	奶油乳酪	337	克
2	糖粉	33	克
3	動物鮮奶油	30	克
4	藍梅乾	100	克
5	蘭姆酒	15	克
	合計	505	克

 

 

 

 

 

 

 

 

作法：

*材料備妥、奶油乳酪需退冰軟化

1.藍梅乾切碎泡蘭姆酒備用

2.將奶油乳酪、糖粉、鮮奶油、藍梅乾一起拌勻

應用：北歐麵包(藍莓乳酪餡)

 

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莓果乳酪餡　*量少約200克

	名稱		重量	單位
1	奶油乳酪	140-150		克
2	莓果果醬	50		克
	合計	190-200		克

*自製莓果果醬食譜：https://hmling0619.pixnet.net/blog/post/360844670

作法：

1.奶油乳酪打軟加入莓果果醬拌勻即可(做好後可以拿去冷藏，包餡會比較好包)

  

應用：豆漿餐包+莓果乳酪餡

 

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自製芋泥餡 *成品約1400克

	材料	重量	單位
1	去皮芋頭丁	1130	克
2	無鹽奶油	110	克
3	細砂糖	140	克
4	牛奶	100	克
5	紫薯粉	20	克
	合計	1500	克

 

 

 

 

 

 

 

 

作法：

*材料備妥、芋頭去皮切丁再秤

1.芋頭丁放入鍋子中(蓋個盤子防止水氣滴入)，放入大同電鍋，外面放2-2.5杯水蒸熟，蒸到筷子容易插入穿透

 2.將芋頭趁熱倒入攪拌缸中，加入糖、紫薯粉打均勻  

3.加入無鹽奶油拌勻  

4.最後加入牛奶調整軟硬度(這邊用了100克牛奶，我比原食譜少了近一半的牛奶，調整成黏土的軟硬度、比耳垂硬、稍微QQ的)

詳細圖文作法：自製芋泥餡

應用：仿真芋頭酥＆螺旋芋頭酥 、芋泥吐司

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蒜末奶油抹醬         *總重約120克，依用量而定

蒜末奶油抹醬
１	無鹽奶油		90	克
２	蒜末		30	克
３	鹽		3	克
４	乾燥香草或乾燥巴西里		-	-
	合計		123	克

 

 

 

 

 

 

 

作法：

1.將無鹽奶油退冰到壓下去會內凹的程度

2.所有材料拌勻，我有再放入打碎器內打碎一些

  

3.裝起即完成，沒用須冷藏保存

應用：香蒜奶油手撕麵包

 

 

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椰香奶酥抹醬   *總重約320克，可以裝成一小罐

	材料	重量	單位
1	無鹽奶油	120	克
2	糖粉	45	克
3	鹽	1	克
4	奶粉	100	克
5	玉米粉	20	克
6	椰子粉	40	克
	合計	326	克

 

 

 

 

 

 

 

 

 

*食譜參考：蕾貝卡的餐桌 椰香奶酥抹醬

*這是偏向早餐店抹吐司的奶酥醬喔～

*冰在冰箱後會偏硬，比較難抹...

作法：

1.將無鹽奶油退冰到壓下去會內凹的程度

2.加入糖粉和鹽打發變白

3.加入玉米粉跟奶粉拌勻

4.換成刮刀加入椰子粉拌勻即可

5.裝盒冷藏保存（照片看起來很大，這是小保鮮盒）

詳細圖文作法：椰香奶酥抹醬
 

 

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蕉香蘋果餡　*本次做好約330克

	材料	重量	單位
1	蘋果丁	200	克
2	芭蕉丁(香蕉丁)	200	克
3	細砂糖	15	克
4	水	10	克
5	無鹽奶油	20	克
	合計	445	克

 

 

 

 

 

 

 

 

作法：

*材料備妥

*蘋果跟芭蕉丁可以再切小一點(會比較好包餡，看麵包包餡種類)

1.糖、水，倒入鍋中，不要翻動開火到邊邊有點微焦糖上色

2.倒入蘋果丁炒軟

3.加入芭蕉丁繼續翻炒到感覺有果膠狀

4.加入無鹽奶油拌勻

5.放涼就可以冰起來（因為糖沒有加很多，建議盡快使用完，不易保存太多天）

詳細圖文作法：蕉香蘋果餡

應用：焦香蘋果麵包

 

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低糖版蜜紅豆粒＆紅豆餡　　

　　　　　　　*一共可做出約300克蜜紅豆粒+560克紅豆餡

	名稱	重量	單位
1	紅豆粒	350	克
2	細砂糖	160	克

*低糖版本會比較容易壞，要盡快使用完畢

作法：

1.將紅豆粒沖洗一下，加水，放入冷藏中冰一個晚上
2.隔天中午我拿出來使用，倒掉水再沖洗一下
3.重新裝高過紅豆約2公分高的水
4.開火煮沸5分鐘
5.倒出來清洗乾淨(去澀)
6.加入和紅豆粒等高的水(*剛好淹過，我這次放的有點少了)
7.放入電鍋中，外鍋放2杯水(我原本是加1.5杯水，後來不夠軟再加0.5杯)
8.跳起之後燜30分鐘，拿出來看一下要一壓就碎、裡面沒有硬塊
(如果還不夠軟外鍋可以再加0.5杯水再煮)
9.趁熱加入細砂糖拌勻，靜置、攪拌均勻、放涼
10.密封冷藏一晚，蜜紅豆即完成！(約可做出850克蜜紅豆粒)

*這邊我留下300克蜜紅豆粒冷藏，其他550克拿來做紅豆餡

	名稱	重量	單位
1	蜜紅豆粒 (上面做法做出的)	550	克
2	冷開水	150	克
3	無鹽奶油	55	克

作法：

1.蜜紅豆粒倒入鍋中，用湯匙背面壓碎、開小火加入無鹽奶油，要不停攪拌
2.水量可以分次依照自己煮出來的紅豆粒狀況調整加入(我這邊稍微有點乾，加入的水比較多)
3.炒至壓碎的紅豆粒成團不會鬆散的狀況即完成

詳細圖文作法： 低糖蜜紅豆粒＆低糖紅豆餡

應用： 造型紅豆麵包、銅鑼燒、丙檢紅豆甜麵包、 全麥黑糖核桃餐包

 

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低糖黑芝麻餡               *30克約9個

	名稱		重量	單位
1	黑芝麻粉	160		克
2	糖粉	25		克
3	奶粉	10		克
4	椰子油	38		克
5	無鹽奶油	45		克
	合計	278		克

 

 

 

 

 

 

 

 

*注意夏天椰子油沒有冰，我用的時候是液體狀直接用，所以做起來的餡是軟的，若是冬天可能會變比較硬

 

作法：

1.將無鹽奶油退冰軟化，加入其他材料一起拌勻即可

  

應用：黑芝麻麵包

 

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乳酪紅豆餡               *35克約9個

	名稱	重量	單位
1	奶油乳酪	240	克
2	椰糖(或砂糖)	10	克
3	蜜紅豆粒	100	克
	合計	約350	克

 

 

 

 

 

 

*奶油乳酪提前退冰

 *餡打好後可以拿去冷藏會比較好包!

作法：

1.將奶油乳酪+糖打至順滑狀→加入蜜紅豆粒拌勻即可

(*照片的細砂糖後加，是因為本來其實沒有預計要加糖的)

  

  

  

應用：乳酪紅豆麵包

 

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以上～

如果覺得實用的話，大家可以多多回應我！

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