烘焙丙級檢定(麵包)。一定要注意的Point。必勝祕訣

２０２２年丙檢有新規定，應檢人建議多多留意題目更動→２０２２烘焙丙檢新規定　https://hmling0619.pixnet.net/blog/post/363248706

為什麼會想整理這篇呢？
突然想整理記錄有關烘焙丙檢的事項，
 

接觸烘焙已經超過十個年頭，雖然包含學習餐飲的時間，
自己但還不能算是有什麼厲害之處，
憑著自己在高職大學所學、考照、
這兩三年在高職教烘焙丙檢，一共讓三個班的同學們都考過烘焙丙檢，也是自己很有成就感的一件事！

 

但是說實在話，烘焙丙檢證照對於現在社會上，
相對的很多人都已經通過此張證照，算是相當普遍，
通過後如果沒有繼續精進，
能力也是會退步的，
對於升學，高職生檢附上任何一張丙檢證照，
統測成績計算就可以加5%，
因此中餐、烘焙證照都算是普遍的證照，
對於工作，大致上我知道的幫助不多，
或許有拿會比別人多一個機會，但主要重要的還是自己的實力。
 


但是~有個很吸引我的是每年烘焙展都會辦的活動，
“烘焙證照有夠罩”只要是跟烘焙相關的證照，
都可以登記免費入場(記得要帶證照正本)，
這對想逛烘焙展的朋友來說～是很棒的一件事！
每年我也都會過去逛個一兩次！！！
這幾年有這個活動都不用花錢入場！！
２０１７烘焙展←請點相關網站（官方網頁）


所以，這篇文章，
這是我個人的淺淺的經驗談，
還是想分享給更多喜歡烘焙即將考試的人知道！
希望可以協助更多人！
 

 


進入正題，
有關烘焙丙檢，詳細資料可以到↓下載
勞動部勞動力發展署技能檢定中心全球資訊網－測試相關資料（請點）

進入之後尋找＂07721 -烘焙食品－麵包＂
就可以找到並下載學科、術科測試的相關資料

學科的部分比較簡單，
烘焙丙級題庫約莫４７０題，還有食品類共同科目約145題
所以記得要到上述網址下載→
＂07721 -烘焙食品－麵包(丙級)學科＂
＂90002 -食品類共同科目(丙級)學科＂

其中，烘焙丙級題庫分為六大項目，都是烘焙產業相關的問題

  • 工作項目01：產品分類
  • 工作項目02：原料之選用
  • 工作項目03：產品製作
  • 工作項目04：品質鑑定
  • 工作項目05：烘品食品之包裝
  • 工作項目06：食品之貯存

學科測試約８０題(一題1.25分)一定要滿60分才可以通過測驗，

從去年開始規定，通過學科測試但術科未通過，學科成績將不予保留。
也就是說，學科通過、未通過術科測試，下次將要重考一次學科+術科，
但如果是學科未通過、術科通過，下次只要重考學科至60分就可以取得證照。



術科測試↓
服裝儀容術科測次資料裡面有規定，標準廚服、黑／白褲、圍裙、網帽、鞋子要包鞋款就可以、注意襪子一定要包住腳突出的骨頭（長襪長度須超過腳）
 

術科產品一共有７項麵包

麵包類項：（測驗其中二種產品，時間5 小時）

Ａ題：山形白土司★不帶蓋五峰山形白土司
Ｂ題：布丁餡甜麵包
Ｃ題：橄欖形餐包
Ｄ題：圓頂葡萄乾土司★葡萄乾加入麵糰內攪拌
Ｅ題：圓頂奶油土司
Ｆ題：紅豆甜麵包
Ｇ題：奶酥甜麵包

產品項目：2022題組有異動
測驗產品組合：吐司+甜麵包各一項（由一位應檢人抽籤決定）（數量籤由每場監評人員抽籤決定）
麵包類：  (1)AB  (2)DB  (3)EG  (4)AF  (5)DG  (6)EF  (7)EC

  • 准考證當場需要繳交→規定之成品及正確數量、製作報告表Ｘ２
     
  • 術科測驗應試當天需要攜帶的東西：
  1. 身份證件
  2. 百分比表（７項產品）有規定的格式需要自己從術科簡章內列印並手寫（注意要核對過不要寫錯），並在術科考試當天自行計算所要做的數量材料
  3. 術科通知單
  4. 廚服（一套）
  5. 原子筆、文具
  6. 計算機
  7. 紙巾（可帶可不帶）
     

自製百分比表（非應檢用標準格式）

若需要完整清晰的檔案～請留言留下Email或ＦＢ私訊我們～

P.s簡章於日後皆有修訂版本，建議下載最新版本詳閱，考場提供油品有些更改為"烤酥油"，基本上製作時油脂用量不變動，但是檢定的製作報告表，需寫明當日使用的油脂種類，若真的還有疑問可以當場詢問監評委員，以防止有誤

 

麵包重量計算方法

麵包重量　X　顆數(條or個) ÷ 0.95 ÷百分比合計 ＝係數

*上述計算式及計算後重量要寫在製作報告表上

 

例如：抽中→製作圓頂奶油吐司５條（每條５６０克）

560x5÷0.95÷189.5=15.5206

560(吐司重)x5(數量)÷0.95(固定的損耗)÷189.5(圓頂奶油合計百分比)=15.5206(計算係數)

我們就會取到小數點第二位(第三位四捨五入)→係數=15.55

接著，將係數乘以每一個材料的百分比，就可以得到每項材料重量)

P.s因為有計算損耗麵團分割完正常一定會多一塊，不能拿進烤箱烤、也不要平均分下去，要交給工作人員。

 

 

麵包丙檢考試流程(大同小異)

  • 換衣服→報到→核對身分→看考場→簽器具確認單
  • 講解、抽題→計算配方→監評確認(不一定會看)
  • 製作秤材料→產品製作+寫製作報告表→烤焙
    P.S 麵包分割好、包餡好，必須蓋確認章確認重量
    P.S 葡萄乾也需要在繳入麵團之前先請監評秤重
  • 脫模→放置涼架上→放上成品、製作報告表、名牌、號碼牌
  • 確認打掃→簽退拿證件
     

製作報告表中→最簡易方法(寫配方表用)

1.秤量材料
2.全部材料打至完成階段
3.麵團基本發酵40~60分鐘
4.分割 ______ 克X  ______ 個
5.中間發酵10~15分鐘
6.甜麵包→包餡(餡分割30克…)、最後發酵40~60分鐘
       吐司 →整形入模、最後發酵40~60分鐘
7.烤焙______  /  ______ ℃烤  ______ 分鐘即可
 

簡單容易記的烤溫複習

撞爐溫度：(若是遇到時間緊迫、發酵完成、需短時間內放入烤箱的情況)

溫度參考，實際上還是要練習找出適合自己的製作方式!

記住，出爐前，熟度依然需要判斷!!!

烤完甜麵包→烤吐司

(方法1) 甜麵包烤完溫度180/180改成 0/240預熱10分鐘，入爐改成140/220烤焙35~40分

(方法2) 甜麵包烤完溫度180/200改成 140/240烤20分鐘，改160/220烤15分鐘左右

烤完吐司→烤甜麵包

(方法1) 吐司烤完溫度160/220改成180/0 烤甜麵包15~20分鐘

 

 

各項產品常出現問題的注意事項：

◎山形白吐司

　１．保持麵糰表面平整、整形發至九分滿入烤箱、一定要烤到側邊上色

　２．出爐一定要敲，馬上脫模，立起

◎圓頂奶油吐司

　１．保持麵糰，表面平整、整形發至八分滿入烤箱、一定要烤到側邊上色

　２．出爐一定要敲，馬上脫模，立起

◎圓頂葡萄乾吐司

　１．秤重葡萄乾須檢測重量蓋章

　２．葡萄乾必須先泡水以手擠乾才可加入麵糰打

　３．保持麵糰表面平整、整形發至八分滿入烤箱、一定要烤到側邊上色

　４．出爐一定要敲，馬上脫模，立起

◎橄欖型餐包

　１．整形到橄欖型形狀最重要，烤完長度8~12公分

　２．後發高度4公分以上(約20.30分鐘)，就可以進烤箱

　３．擺整齊入發酵，烤之後才會漂亮

◎紅豆甜麵包

　１．使用包餡匙、最簡單、寬度9~9.5公分以上入烤箱，烤完要10公分左右、底部上色

　２．包餡後絕對不要壓扁

◎布丁甜麵包

　１．使用包餡匙包入布丁餡捏緊、寬度9~9.5公分以上入烤箱，烤完要10公分左右、底部上色

　２．布丁餡可以裹粉分割

　３．包餡後絕對不要壓扁

◎奶酥甜麵包

　１．奶酥餡自行製作，需計算+寫做法

　２．奶酥餡全部丟在一起拌勻即可

　３．包餡後絕對不要壓扁

　４．使用包餡匙包入奶酥餡捏緊、寬度9~9.5公分以上入烤箱，烤完要10公分左右、底部上色

 

 

臨時意外補救方法：

1.製作報告表需寫計算式、產品品項、數量、重量(勿用鉛筆)

2.除了自己編號的器具其他一切勿用，且勿關他人烤箱

3.一進考場就開烤爐

4.如果是第二梯的人，要先等第一梯烤完才可以動烤箱

5.確認秤的單位

6.計算時，秤的重量誤寫小數點，計算係數留小數點後2位

7.製作時要防止麵糰乾掉

8.麵團不能多過10% (合計2000克，多的麵團只能多200克以下)

9.多的麵糰不能烤，只能交到前面去

10.材料秤錯必須想辦法解決、找替代方案

11.吐司出爐，動作要快，記得在桌上敲一下馬上脫模不會縮腰

12.吐司一定要烤到側邊上色才可以出爐，出爐後擺放需有空間散熱

13.吐司後發超過模高時，取出敲了之後再烤(每一條要敲一樣力道)

14.若上面上色太深，一定要關上火到150、拉氣門、蓋白報紙(尤其是吐司類)

15.成品請整齊擺放，依規定數量不能多也不能少

 

 

終於完成這超過2700個字的丙檢分享！
還真是浩大工程！
希望我的一點點經驗，可以讓看過的人更加有信心！！
(免責聲明：這是我考照+教學的經驗分享，不一定每個監評的評分方式都相同，隨著規範可能更改，因此無法保證100%正確喔~)

丙檢相關項目可以網以下網址喔！

※烘焙丙檢相關文章分類（目前共三篇）
http://hmling0619.pixnet.net/blog/category/4902125

※KO烘焙丙檢甜麵包類。紅豆、布丁、奶酥、橄欖。一次搞定術科的注意事項Part 2
http://hmling0619.pixnet.net/blog/post/180043396

※KO烘焙丙檢吐司類。山形、圓頂奶油、圓頂葡萄乾。一次搞定術科的注意事項Part１
http://hmling0619.pixnet.net/blog/post/160612862

新增跟胖鍋一起拍攝的五峰吐司製作影片~希望可以講解得更詳細一些！

 

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