熊足跡 資玲的烘焙筆記 食譜教學與分享

某天突然發現我居然沒有寫鳳梨酥的食譜，

一直把這件事放在心裡，

記得很久以前有做過一次，也有拍攝好照片，

但是拖太久沒寫了最後就不了了之，這次真的是更用力記得要寫食譜！

 

想當初大學時也沒少包鳳梨酥XD，大夥常常都幾百顆在做的，

去飯店實習的時候也是，他們家鳳梨酥賣得很好，

所以暑假中秋前都是大量打大量做，

所以大夥都說我根本就鳳梨酥小公主啊，哈哈哈！

我光手上做過好吃的配方就有三個了～

 

這次分享的這個的配方我做過很多次，很好吃，用無鹽奶油也可以做喔~

只是會稍微比較軟一些，可以再多加一點點麵粉，

食譜因為餅皮裡比一般配方多加了起司粉，我覺得會更有香氣，

這次我用的皮餡比例是皮：餡=3：2

喜歡皮多一點的人，可以換算調整成2：1也可以，皮很酥～

 

這次還加碼分享做了"鳳凰酥"，餡料裡加了鹹蛋黃，

某次突然吃到，覺得這樣搭配也很不錯歐！

或是有直接把鹹蛋黃不打進餡裡面，是像蛋黃酥那樣直接包入鹹蛋黃碎，

做法很多因人而異都可以試試看！

 

鳳梨酥　*長方形約20個以上

	材料	重量	單位
鳳梨酥－餅皮
1	無水奶油	145	克
2	糖粉	55	克
3	蛋液	40	克
4	低筋麵粉	212	克
5	奶粉	18	克
6	起司粉	18	克
	合計	488	克
鳳梨酥餡
7	土鳳梨	220	克
8	冬瓜餡	95	克
9	無鹽奶油	10	克
	合計	325	克

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

鳳凰酥   *長方形約20個以上

	材料	重量	單位
鳳凰酥－餅皮
1	無水奶油	145	克
2	糖粉	55	克
3	蛋液	40	克
4	低筋麵粉	212	克
5	奶粉	18	克
6	起司粉	18	克
	合計	488	克
鳳凰酥餡
7	土鳳梨	196	克
8	冬瓜餡	84	克
9	無鹽奶油	10	克
	鹹蛋黃	5	顆
	合計	325	克

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

*下次餅皮還可以加1/8匙的鹽

*土鳳梨餡跟冬瓜餡的比例可以自己調，這配方比例是7：3，但我是直接買土鳳梨跟冬瓜餡(商家調好的)，總重量夠就行

*買來的鳳梨餡或冬瓜餡也可以直接使用(不用加無鹽奶油也可以)

*喜歡酸的也可以全用土鳳梨餡

 

作法：

*鳳梨酥跟鳳凰酥做法相同，只差在餡料喔
 

鳳梨酥餡料製作

1.將餡的所有材料一起打均勻即可

 

鳳凰酥餡料製作

1.鹹蛋黃噴點米酒，以130/130℃左右烤12-15分鐘

  

2.將餡的所有材料一起打均勻即可

  

 

鳳梨酥&鳳凰酥餅皮製作

*材料備妥

1.將無水奶油、糖粉拌勻

  

2.分三次加入蛋液拌勻

  

  

  

3.加入低筋麵粉、起司粉、奶粉拌勻成團即可(大約是耳垂軟硬度)

*沒看到乾粉就行，打太久會出筋，餅皮會變硬

  

4.取出手壓成團，底部可以灑點粉防沾 *需蓋上保鮮膜防止表皮變乾

5.就可以將餅皮、內餡分割成模具適合的大小，長方形約30克→皮：餡=18：12克

  

6.餡料包入餅皮內，壓入模具中(這個長方形模具SN4112是30克-31克都還OK)

  

  

  

7.排入烤盤、入爐烤焙

★大烤箱倒數第二層170/170℃，烤9分鐘將鳳梨酥翻面再3分鐘(如果烤裂了就是烤太久囉)

  

*也可以不翻面烤12分鐘，這盤沒翻面

  

*可自己調整想要的樣子，正常我都會翻面

*我有墊烤墊，這種烤墊有洞，底面就會有格子狀，翻過來就會變成正面也很漂亮，另外會殘留烤時留下的油脂，順便減少些油

 

★小烤箱我沒有墊烤墊，以180℃也是烤約9分鐘等到表面沒有凹進去的生麵皮，將鳳梨酥翻面再2~3分鐘

P.S下次溫度可以再升高一些，時間變短才不會烤裂

  

↑入爐                                                                                                         ↑中途取出

     

↑翻面後入爐續烤                                                                ↑取出

   

↑脫模                                                                                                       ↑翻回正面

 

鳳梨造型鳳梨酥紀錄

頭的部分綠色是約8克，餡約13克、皮19-20克(總重約40克)

扣掉頭的部分皮跟餡會比較難包一些，頭的部分餅皮直接再加入抹茶粉調色

  

  

 

 

我一共拿出幾種模具來做鳳梨酥，紀錄一下重量

     

鳳梨造型：40克	台灣造型：40克	花型A：40克
花型B：25克	長方形：30克	愛心：50克

Q：如何測試模具需要多少重量??

A：將餅皮塞入模具中，至少要有9分滿容量，取出秤重後，再換算皮餡比例

 

 

其實鳳梨酥大家都蠻愛吃的，

在外面不是節日也常可以買到，我覺得偶爾嘴饞自己做來吃也很棒！

重點是也蠻簡單的～

這次買了一包一斤重的土鳳梨+冬瓜餡，

總共做了50個左右鳳梨酥&鳳凰酥好像真的是有點太多了啦~

我個人很喜歡鳳凰酥的口味喔！建議可以試試看！

 

另外，也有自製柚子餡可以做成柚子酥喔～（柚子餡會有點微苦）

【食譜】柚子餡／柚子冬瓜餡。製作柚子酥。純手工最強特製伴手禮

 

以上～

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