烘焙丙級檢定(麵包)。一定要注意的Point。必勝祕訣

為什麼會想整理這篇呢?
突然想整理記錄有關烘焙丙檢的事項,

 

接觸烘焙已經超過十個年頭,雖然包含學習餐飲的時間,
自己但還不能算是有什麼厲害之處,

憑著自己在高職大學所學、考照、
這兩三年在高職教烘焙丙檢,
一共讓三個班的同學們都考過烘焙丙檢,也是自己很有成就感的一件事!

 

但是說實在話,烘焙丙檢證照對於現在社會上,
相對的很多人都已經通過此張證照,算是相當普遍,
通過後如果沒有繼續精進,
能力也是會退步的,
對於升學,高職生檢附上任何一張丙檢證照,
統測成績計算就可以加5%,
因此中餐、烘焙證照都算是普遍的證照,
對於工作,大致上我知道的幫助不多,

或許有拿會比別人多一個機會,但主要重要的還是自己的實力。

 


但是~有個很吸引我的是每年烘焙展都會辦的活動,
“烘焙證照有夠罩”只要是跟烘焙相關的證照,
都可以登記免費入場(記得要帶證照正本),
這對想逛烘焙展的朋友來說~是很棒的一件事!
每年我也都會過去逛個一兩次!!!
這幾年有這個活動都不用花錢入場!!
2017烘焙展←請點相關網站(官方網頁)


所以,這篇文章,
這是我個人的淺淺的經驗談,

還是想分享給更多喜歡烘焙即將考試的人知道!
希望可以協助更多人!

 

 


進入正題,
有關烘焙丙檢,詳細資料可以到↓下載
勞動部勞動力發展署技能檢定中心全球資訊網-測試相關資料(請點)
進入之後尋找"07721 -烘焙食品-麵包"
就可以找到並下載學科、術科測試的相關資料

學科的部分比較簡單,

烘焙丙級題庫約莫470題,還有食品類共同科目約145題
所以記得要到上述網址下載→

"07721 -烘焙食品-麵包(丙級)學科"
"90002 -食品類共同科目(丙級)學科"

其中,烘焙丙級題庫分為六大項目,都是烘焙產業相關的問題

  • 工作項目01:產品分類
  • 工作項目02:原料之選用
  • 工作項目03:產品製作
  • 工作項目04:品質鑑定
  • 工作項目05:烘品食品之包裝
  • 工作項目06:食品之貯存

學科測試約80題(一題1.25分)一定要滿60分才可以通過測驗,

從去年開始規定,通過學科測試但術科未通過,學科成績將不予保留
也就是說,學科通過、未通過術科測試,下次將要重考一次學科+術科,
但如果是學科未通過、術科通過,下次只要重考學科至60分就可以取得證照。



術科測試↓
服裝儀容術科測次資料裡面有規定,標準廚服、黑/白褲、圍裙、網帽、鞋子要包鞋款就可以、注意襪子一定要包住腳突出的骨頭(長襪長度須超過腳)
 

術科產品一共有7項麵包

麵包類項:(測驗其中二種產品,時間5 小時)

A題:山形白土司★不帶蓋五峰山形白土司
B題:布丁餡甜麵包
C題:橄欖形餐包
D題:圓頂葡萄乾土司★葡萄乾加入麵糰內攪拌
E題:圓頂奶油土司
F題:紅豆甜麵包
G題:奶酥甜麵包

產品項目:
測驗產品組合:吐司+甜麵包各一項(由一位應檢人抽籤決定)(數量籤由每場監評人員抽籤決定)

麵包類:  (1)AB  (2)DB  (3)EG  (4)AF  (5)DG  (6)EF  (7)EC

  • 准考證當場需要繳交→規定之成品及正確數量、製作報告表X2
     
  • 術科測驗應試當天需要攜帶的東西:
  1. 身份證件
  2. 百分比表(7項產品)有規定的格式需要自己從術科簡章內列印並手寫(注意要核對過不要寫錯),並在術科考試當天自行計算所要做的數量材料
  3. 術科通知單
  4. 廚服(一套)
  5. 原子筆、文具
  6. 計算機
  7. 紙巾(可帶可不帶)
     

自製百分比表(非應檢用標準格式)

若需要完整清晰的檔案~請留言留下Email或FB私訊我們~

P.s簡章於日後皆有修訂版本,建議下載最新版本詳閱,考場提供油品有些更改為"烤酥油",基本上製作時油脂用量不變動,但是檢定的製作報告表,需寫明當日使用的油脂種類,若真的還有疑問可以當場詢問監評委員,以防止有誤

 

麵包重量計算方法

麵包重量 X 顆數(or) ÷ 0.95 ÷百分比合計 =係數

*上述計算式及計算後重量要寫在製作報告表上

 

例如:抽中→製作圓頂奶油吐司5條(每條560克)

560x5÷0.95÷189.5=15.5206

560(吐司重)x5(數量)÷0.95(固定的損耗)÷189.5(圓頂奶油合計百分比)=15.5206(計算係數)

我們就會取到小數點第二位(第三位四捨五入)→係數=15.52

接著,將係數乘以每一個材料的百分比,就可以得到每項材料重量)

P.s因為有計算損耗麵團分割完正常一定會多一塊,不能拿進烤箱烤、也不要平均分下去,要交給工作人員。

 

 

麵包丙檢考試流程(大同小異)

  • 換衣服→報到→核對身分→看考場→簽器具確認單
  • 講解、抽題→計算配方→監評確認(不一定會看)
  • 製作秤材料→產品製作+寫製作報告表→烤焙
    P.S 麵包分割好、包餡好,必須蓋確認章確認重量
    P.S 葡萄乾也需要在繳入麵團之前先請監評秤重
  • 脫模→放置涼架上→放上成品、製作報告表、名牌、號碼牌
  • 確認打掃→簽退拿證件
     

製作報告表中→最簡易方法(寫配方表用)

1.秤量材料
2.全部材料打至完成階段
3.麵團基本發酵40~60分鐘
4.分割 ______ ______
5.中間發酵10~15分鐘
6.甜麵包→包餡(餡分割30…)、最後發酵40~60分鐘
       
吐司 →整形入模、最後發酵40~60分鐘
7.烤焙______  /  ______ ℃烤  ______ 分鐘即可
 

簡單容易記的烤溫複習

撞爐溫度:(若是遇到時間緊迫、發酵完成、需短時間內放入烤箱的情況)

溫度參考,實際上還是要練習找出適合自己的製作方式!

記住,出爐前,熟度依然需要判斷!!!

烤完甜麵包→烤吐司

(方法1) 甜麵包烤完溫度180/180改成 0/240預熱10分鐘,入爐改成140/220烤焙35~40分

(方法2) 甜麵包烤完溫度180/200改成 140/24020分鐘,改160/22015分鐘左右

烤完吐司→烤甜麵包

(方法1) 吐司烤完溫度160/220改成180/0 烤甜麵包15~20分鐘

 

 

各項產品常出現問題的注意事項

◎山形白吐司

 1.保持麵糰表面平整、整形發至九分滿入烤箱、一定要烤到側邊上色

 2.出爐一定要敲,馬上脫模,立起

◎圓頂奶油吐司

 1.保持麵糰,表面平整、整形發至八分滿入烤箱、一定要烤到側邊上色

 2.出爐一定要敲,馬上脫模,立起

◎圓頂葡萄乾吐司

 1.秤重葡萄乾須檢測重量蓋章

 2.葡萄乾必須先泡水以手擠乾才可加入麵糰打

 3.保持麵糰表面平整、整形發至八分滿入烤箱、一定要烤到側邊上色

 4.出爐一定要敲,馬上脫模,立起

◎橄欖型餐包

 1.整形到橄欖型形狀最重要,烤完長度8~12公分

 2.後發高度4公分以上(約20.30分鐘),就可以進烤箱

 3.擺整齊入發酵,烤之後才會漂亮

◎紅豆甜麵包

 1.使用包餡匙、最簡單、寬度9~9.5公分以上入烤箱,烤完要10公分左右、底部上色

 2.包餡後絕對不要壓扁

◎布丁甜麵包

 1.使用包餡匙包入布丁餡捏緊、寬度9~9.5公分以上入烤箱,烤完要10公分左右、底部上色

 2.布丁餡可以裹粉分割

 3.包餡後絕對不要壓扁

◎奶酥甜麵包

 1.奶酥餡自行製作,需計算+寫做法

 2.奶酥餡全部丟在一起拌勻即可

 3.包餡後絕對不要壓扁

 4.使用包餡匙包入奶酥餡捏緊、寬度9~9.5公分以上入烤箱,烤完要10公分左右、底部上色

 

 

臨時意外補救方法

1.製作報告表需寫計算式、產品品項、數量、重量(勿用鉛筆)

2.除了自己編號的器具其他一切勿用,且勿關他人烤箱

3.一進考場就開烤爐

4.如果是第二梯的人,要先等第一梯烤完才可以動烤箱

5.確認秤的單位

6.計算時,秤的重量誤寫小數點,計算係數留小數點後2

7.製作時要防止麵糰乾掉

8.麵團不能多過10% (合計2000克,多的麵團只能多200克以下)

9.多的麵糰不能烤,只能交到前面去

10.材料秤錯必須想辦法解決、找替代方案

11.吐司出爐,動作要快,記得在桌上敲一下馬上脫模不會縮腰

12.吐司一定要烤到側邊上色才可以出爐,出爐後擺放需有空間散熱

13.吐司後發超過模高時,取出敲了之後再烤(每一條要敲一樣力道)

14.若上面上色太深,一定要關上火到150、拉氣門、蓋白報紙(尤其是吐司類)

15.成品請整齊擺放,依規定數量不能多也不能少

 

 

終於完成這超過2700個字的丙檢分享!
還真是浩大工程!
希望我的一點點經驗,可以讓看過的人更加有信心!!

(免責聲明:這是我考照+教學的經驗分享,不一定每個監評的評分方式都相同,隨著規範可能更改,因此無法保證100%正確喔~)

丙檢相關項目可以網以下網址喔!

※烘焙丙檢相關文章分類(目前共三篇)
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※KO烘焙丙檢甜麵包類。紅豆、布丁、奶酥、橄欖。一次搞定術科的注意事項Part 2
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※KO烘焙丙檢吐司類。山形、圓頂奶油、圓頂葡萄乾。一次搞定術科的注意事項Part1
http://hmling0619.pixnet.net/blog/post/160612862

 

 

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