熊足跡 資玲的烘焙筆記 食譜教學與分享

這次我們要來看看～如何加速KO丙檢的吐司！

吐司總共有三種→山形白吐司、圓頂葡萄乾吐司、圓頂奶油吐司，

２０２２年丙檢有新規定，應檢人建議多多留意題目更動→２０２２烘焙丙檢新規定　https://hmling0619.pixnet.net/blog/post/363248706

第一個，先來看看籤王山形白吐司，最多人害怕的！  ２０２２年丙檢有新規定-接製作3條數量，更改油脂、糖的百分比須注意)

（一）試題名稱及編號：山形白土司（077－900301A）
1. 製作每條麵糰900 公克，不帶蓋五峰山形白土司4 條（白油：糖：麵粉＝8:8:100)。
2. 製作每條麵糰900 公克，不帶蓋五峰山形白土司3 條（白油：糖：麵粉＝8:8:100)。
3. 製作每條麵糰900 公克，不帶蓋五峰山形白土司2 條（白油：糖：麵粉＝8:8:100)。

（二）備註：

１．測試前監評人員應量測模具容積（㏄）依比容積（烤模體積／麵糰重）4.1±0.1之比例確認麵糰重量。如需調整麵糰重量，每條麵糰量可調整±50 公克。並紀錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上。（如果模具有大小差別監評人員將會調整重量，模太大會發太過，支撐力不足容易縮腰、模太小發太快，很容易過大）

２．監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。（考試時抽測你考試的麵團重量）

３．有下列情形之一者，以不良品計：成品三峰(含)高度未超過模具高度，或底部中空深度大於3 公分，或腰側小於模具寬度80％，或表面裂開10％以上，或高低峰相差3 公分以上。（若有三峰低於模高，或上述任何一點，就要下次再努力了！因為隨便一條吐司有此有問題，不良率最少也會達２５％）

​​

五峰吐司／山形白吐司　＊９００克四條量
以下例子：1. 製作每條麵糰900 公克，不帶蓋五峰山形白土司4 條（白油：糖：麵粉＝8:8:100)。

*百分比計算

§900(吐司麵團種)X4(條)÷0.95(損耗)÷185.4(百分比合計)=20.44(係數)

§係數X每個材料百分比=每個材料重量(記得計算時不要留小數點)

作法：*預先熱烤箱

1.水、糖、鹽放入攪拌機拌勻
2.加入高粉、奶粉、酵母打至成團稍光滑
3.加入白油，繼續攪打到完成階段(薄膜狀)
4.基本發酵40分鐘
5.分割180g，20個(一條吐司五個)
6.中間發酵15分鐘
7.擀捲第一次，再中間發酵15分鐘
8.取出由長方向擀捲第二次
9.依序入模，最後發酵45~55分鐘，發至9分滿

依序的意思是每顆麵團捲同方向，順序建議可以是↓

或是

比較不建議向下面這樣放，因為第一顆可能會因為操作時間差而發的比較大顆，影響成品高度

←NG
 

10.160/220-230 烤45-55分鐘（中間30分後可以調頭）
        *側邊一定要上色，確認熟了再拿出(側邊沒上色，怕會縮腰)

11.出爐馬上脫模，涼架上放涼(切記要每條土司中間要留空隙散熱，不要剛出爐就貼在一起)
         *如果側邊購上色，兩種放法都可以（躺平、立起）我習慣用立起的
        *最少也要烤到圖中的顏色
　

Ｐ．ｓ山形白吐司是籤王的原因，是常常縮腰烤不熟，
這和入爐的量（製作數量）有很大的關係，
相同的烤溫下，兩條、三條、四條的量不可能一樣，(要靠練習+經驗判斷)
但是很多人都忽略了這點，烤箱內外的溫度也會有差，
比較裏頭的麵包上色烤熟會快，因此到３／５時間時，應該要調頭才行！確保上色平均
來看看常出現的問題↓

烤不熟、時間不夠、烤溫太低、後發酵太高都可能會造成縮腰，
側邊根本就還沒上色，切開來會更明顯↓



若吐司模寬是１０公分，吐司切面低於８公分就ｂｙｅｂｙｅ了，所以要特別注意。

另一個問題就是製作時力道或時間不平均，
只要最高、最低峰差超過３公分，丙檢就要下次再努力了↓

新增跟胖鍋一起拍攝的五峰吐司製作影片~希望可以講解得更詳細一些！

再來，接第二種吐司圓頂葡萄乾吐司

(一)試題名稱及編號：圓頂葡萄乾土司（077－900301D）
1. 製作圓頂葡萄乾土司4 條，麵糰重560 公克，未泡水葡萄乾佔麵粉重30％
2. 製作圓頂葡萄乾土司4 條，麵糰重560 公克，未泡水葡萄乾佔麵粉重25％
3. 製作圓頂葡萄乾土司4 條，麵糰重560 公克，未泡水葡萄乾佔麵粉重20％

(二)備註：

１．葡萄乾泡水滴乾後，需直接加入攪拌缸中與麵糰攪拌（需經監評人員確認蓋章）。(葡萄乾一定要泡水，加葡萄乾時不能用手揉，要用機器)

２．葡萄乾需均勻分散於麵糰中，否則以零分計。(葡萄乾不能用捲入會分布不均)

３．測試前監評人員應量測模具容積（㏄）依比容積（烤模體積／麵糰重）3.6±0.1之比例確認麵糰重量。如需調整麵糰重量，每條麵糰量可調整±50 公克。並紀錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上。（如果模具有大小差別監評人員將會調整重量)

４．監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。（考試時抽測你考試的麵團重量）

５．成品高度60%未高於模具高度，或腰側小於模具寬度80％，或表面破裂超過10％者，以不良品計。（表面需有6成以上高出模具，也不能有縮腰(烤不熟)，表面盡量不要有葡萄乾就比較不會破裂，有上述任何一點，就要下次再努力了！因為隨便一條吐司有此有問題，這項產品的不良率會達２５％）

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圓頂葡萄乾吐司（葡萄乾２０％）　＊５６０克吐司四條

以下例子為：製作圓頂葡萄乾吐司4 條，麵糰重560 公克，未泡水葡萄乾佔麵粉重20％

*百分比計算

§560(吐司麵團重量)X4(條)÷0.95(損耗)÷208.9(百分比合計)=11.29（係數）

§係數X每一個材料百分比=每一個材料重量(記得計算時不要留小數點)

作法：*預先熱烤箱

1. 葡萄乾泡水，稍軟後用手擠乾備用
2. 水、糖、鹽、蛋拌勻
3. 加入高粉、奶粉、酵母打至成團稍光滑
4. 加入奶油，繼續攪打到完成階段(薄膜狀)
5. 加入葡萄乾，用麵糰包覆，慢速攪打(過程中有散落停機再用麵糰包覆葡萄乾)
   *不可攪拌太久太快，若打破或攪拌太久葡萄乾糖份釋出，麵團會較容易上色烤焦
6. 整形(會好不要讓整形的表面出現葡萄乾)
   
7. 基本發酵40分鐘
8. 分割560gX4條，滾圓(正面一定要漂亮光滑)
   
9. 中間發酵15分鐘
10. 稍微整形成長橢圓形，正面向上擀長壓出空氣
11. 翻面朝自己方向捲起放入模中
    
12. 最後發酵45~55分鐘
    (約8或8.5分滿就可以烤，形狀是正確的就判斷最頂部)
    (葡萄乾的比例越多，發酵要較高，則容易漲不高)
13. 160/220℃ 烤30~40分鐘(中間要調頭)
    (側邊一定要上色才行，如果沒上色、沒熟會縮腰)
    
14. 出爐後整盤輕敲，馬上脫模，涼架上放涼

P.s製作葡萄乾吐司，還是要一再的強調麵團表面要光滑，盡量不要有葡萄乾(容易犯到"吐司表面破損超過１０％"這點規定)
 

圓頂葡萄乾吐司（葡萄乾20%、25%、30% 百分比表）記得時計算要小心。

最後，就是丙檢最後一個吐司→圓頂奶油吐司，最簡單也不能輕忽

（一）試題名稱及編號：圓頂奶油土司（077－900301E）
1. 製作麵糰560 公克，圓頂奶油土司5 條（奶油：糖：麵粉＝10：10：100)。
2. 製作麵糰560 公克，圓頂奶油土司4 條（奶油：糖：麵粉＝10：10：100)。
3. 製作麵糰560 公克，圓頂奶油土司3 條（奶油：糖：麵粉＝10：10：100)。
（二）備註：
１．測試前監評人員應量測模具容積（㏄）依比容積（烤模體積／麵糰重）3.6±0.1之比例確認麵糰重量。如需調整麵糰重量，每條麵糰量可調整±50 公克。並紀錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上。（如果模具有大小差別監評人員將會調整重量)
２． 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。（考試時抽測你考試的麵團重量）
３．成品高度60%未高於模具高度，或腰側小於模具寬度80％，或表面破裂超過10％者，以不良品計。（表面需有6成以上高出模具，也不能有縮腰(烤不熟)，表面盡量不要有葡萄乾就比較不會破裂，有上述任何一點，就要下次再努力了！因為隨便一條吐司有此有問題，這項產品的不良率會達２５％）

​​

圓頂奶油吐司 *約四條吐司模
以下例子為：製作麵糰560 公克，圓頂奶油土司4 條（奶油：糖：麵粉＝10：10：100)。

*百分比計算

§560(吐司麵團重量)X4(條)÷0.95(損耗)÷188.9(百分比合計)=12.48(係數)

§係數X每個材料的百分比=每個材料的重量(記得計算時不要留小數點)

作法：*預先熱烤箱

1.水、糖、鹽、蛋拌勻
2.加入高粉、奶粉、酵母打至成團稍光滑
3.加入奶油，繼續攪打到完成階段(薄膜狀)
4.基本發酵40分鐘
5.分割560gX4條，滾圓
6.中間發酵15分鐘
7.稍微整形成長橢圓形，擀長壓出空氣
8.翻面朝自己方向捲起
9.入模，最後發酵45~55分鐘
(圓頂奶油吐司約7、8分滿就可以烤，形狀是正確的就判斷最頂部)

10.160/220 烤30~40分鐘(中間要調頭)
(側邊一定要上色才行，如果沒上色、沒熟會縮腰)

11.出爐後整盤輕敲，馬上脫模(否則會縮腰)，涼架上放涼

最後～看完整篇來的總結，

（１）吐司有烤熟、成品高度夠高是最大的一個重點
（２）不管是那個階段，整形後表皮一定要光滑平整才好
（３）吐司烤到約２／３的時間時，一定要調頭，上色才會均勻（上色包含表面與側邊）
（４）如果顏色太深可以蓋白報紙、關上火、開門縫（這三個都是方法不用一次全用）
（５）吐司在烤或再放涼都不要太集中，空間一定要交錯
（６）出爐一定要輕敲，讓空氣得以交流，並立刻脫模不然會縮腰
（７）烤溫跟時間只是參考，考試的時候要依照經驗判斷時間跟上色及烤熟狀況

交錯放置→　

(免責聲明：這是我考照+教學的經驗分享，不一定每個監評的評分方式都相同，隨著規範可能更改，因此無法保證100%正確喔~)

如果對烘焙丙級檢定麵包類有興趣，
可以到這裡看看→熊足跡。烘焙丙檢整理。

有關此篇烘焙丙檢之術科規範，我在下面網址找到的↓＂07721 -烘焙食品－麵包＂
勞動部勞動力發展署技能檢定中心全球資訊網－測試相關資料（請點）

 

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