熊足跡 資玲的烘焙筆記 食譜教學與分享

沒想到這篇食譜被我拖過中秋啦XD

上個月因為做了紅豆餡，所以想來做菊花酥～

這還是中式點心丙檢的考題之一呢！

想想我也好久沒做菊花酥了～

 

這次的紅豆餡我有用果汁機打比較細，適合包中式點心！

紅豆餡做法：自製紅豆餡

 

皮餡比例的部分都可以自己調整，

味道比蛋黃酥少了鹹蛋黃、味道單純了一點，

因為烤的面積比較大、烤好後吃起來會很酥～

 

菊花酥                               *一般大小10個

	名稱	重量	單位
油皮
1	中筋麵粉	100	克
2	細砂糖	10	克
3	無水奶油	40	克
4	水	40	克
5	(紫薯粉)	-	克
	合計	約190	克
油酥
6	低筋麵粉	67	克
7	無水奶油	33	克
8	(紫薯粉)	-	克
	合計	100	克
內餡
9	紅豆餡	250	克

*油酥怕過軟，夏天無水奶油45+低筋麵粉110可以試試看軟硬度、

或是用原比例太軟可以拿去冰

*這次我做了6大、8小的尺寸

*一般尺寸→皮：酥：餡=18：10：25、小尺寸→皮：酥：餡=9：5：12~13

*製作過程要注意盡量不要讓油皮風乾

作法：

1.先製作油皮，將油皮材料放入鋼盆中拌勻

    

2.取1/2油皮加入一些紫薯粉調色，兩個麵團蓋保鮮膜靜置20-30分鐘

  

3.趁靜置的時間做油酥，把低筋麵粉與無水奶油拌勻即可，一樣取一半用紫薯粉染色、直接就可分割成想要的大小((6大8小→10克×6個+5克×8個))

  

  

  

4.把紅豆餡也分成想要的重量(( 6大8小→25克×6個+12~13克×8個))

*此步驟可以在等的時候、有時間再做

5.將油皮分成想要的重量(( 6大8小→18克×6個+9克×8個))

 (左：油皮、右：油酥)

6.將油皮壓扁，把油酥包進油皮裡

  

  

7.第一次擀捲→取一個油酥皮→輕壓→擀長→捲起，蓋起靜置15分鐘

  

  

8.第二次擀捲→轉向→輕壓→擀長→捲起，蓋起靜置15分鐘

  

  

9.將麵團擀開

  

10.包入餡料、收口

  

  

11.壓扁、將麵團擀大(大小不是越大越好、可以先試一個看比例、大的約8cm、小的約5-6cm左右)

12.剪刀剪成10瓣花、中間不要剪斷

13.有兩種捲法、第一種是都轉成同一方向、第二個是兩的兩個對著轉、會變成心形狀

14.中間刷一點點蛋液、黏上一些黑芝麻

  

15.烤箱預熱好、小烤箱倒數第二層 180/180℃ 20-25分，烤到側邊摸起來酥硬即可、底部為上色

  

 

 

兩種花瓣都蠻不錯~要拍照整齊就選同方向~

不然兩個花瓣相對轉變成愛心形狀也不錯～！

有的也可以剪成8瓣或12瓣，看過不少照片、我還是覺得10瓣的最美～

不過在剪花瓣的時候會比較難分等份就是了！

這個配方做了6大8小的菊花酥、加上還要染色、這樣就讓人很忙了XD，

注意不要多做別的事情來搗亂自己，我就是活生生的例子！做完腦細胞死一半
 

 

以上～

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