熊足跡 資玲的烘焙筆記 食譜教學與分享

我相信馬林糖之前應該只是個簡單的甜點裝飾、

或是消耗蛋白製作出的簡單的糖果，大多簡單容易的擠花造型，

不知道哪時候開始，變得活潑可愛、造型滿分，

這大概就是所謂的進化的結果吧！

但我也因此熱衷於嘗試，喜歡光滑表面的馬林糖，

開啟的這條實驗之路～

Hi Hi這篇馬林糖是紀錄食譜的喔~

想看長篇紀錄、經驗談的往這▼

【食譜紀錄】造型蛋白霜。我的經驗談

２０１９年底乾果機做馬林糖的往這▼

【食譜】聖誕造型馬林糖。不用烤箱。不黏手。不炸裂。不須顧爐。馬林糖。胖鍋 乾果機 FR-506

說好的，成功了就另外發這一篇，

馬林糖實驗這麼久了，

這次真的很很成功的等級，

之前失敗到我完全沮喪的階段了，

還好，2019年給了我一個克服烤箱溫度的開始，

分享這次的製作經驗給大家囉~~~

最大的重點我認為還是在”烤箱溫度控制”，

因為烤溫不知道失敗了多少次，

如果可以有一個爐內溫度計，會好很多喔！(會少走很多冤枉路)

可以先實測烤箱內的溫度，看看自己烤箱的特性，

以我烤箱為例，設定90度時，溫度會在90~100度之間游走，

至少須找出設定幾度，實際溫度會在90~100度之間

若是真的沒有溫度計，那可能要花點時間跟幾次實作，

去測試設定哪個溫度不會爆裂了。

另外，後來又實測出一個問題，

烤箱加熱的問題，當開始預熱烤箱，

烤箱的加熱燈管產生的熱，一定會超過預期的溫度，

馬林糖可能也會因此爆裂，

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我的解決方式：

一樣以我烤箱為例，設定90度時，溫度會在90~100度之間游走，

若設定100度，可能就會提高爆裂的風險，

建議一開始預熱100度，烤箱加熱燈熄滅，並維持一段時間後，

將馬林糖入爐，改90度繼續烤焙，時間約2小時

這樣調整溫度烤箱也不會立刻加溫造成溫度過高的問題，

時間會因馬林糖大小而有差異，烤到馬林糖可以輕鬆脫紙。

((但是其實每台烤箱都還是不一樣需要實驗的喔~))

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再來，烤的時候因為好奇，頻頻開烤箱看也有問題喔，

其一，溫度流失，烤箱自動加溫，溫度往上飆升→爆裂！

其二，溫度流失，馬林糖遇冷，內部未熟部分往內縮→凹陷！

色素跟色粉也會有影響，因此建議若是初學者，

可以先作純白的馬林糖試試~

(像我花超多時間畫好的圖案，在烤箱內爆掉就很想捶心肝)

困難的造型，繼續留到以後在挑戰！

這個量不小喔，我是使用手提的電動攪拌機，

這樣的量比較好打發，可以自行再減半！(因為馬林糖很甜喔)

另外，只要溫控好，烤箱可以上下層同時一起烤兩三盤。

(造型)馬林糖　 *量一大小不定，約2~3小盤

*烤箱需事先預熱

*依蛋白兩顆重量製作，不一定要72克剛好，蛋白秤完兩個後，同等重量在秤糖粉、細砂糖各一份

*製作用類似瑞士蛋白霜的作法。我稱為瑞士改良法(請看蛋白霜-經驗談篇)

*馬林糖製作完成後降溫立刻密封，大概可以放一個月以上

*糖粉請使用一般超市市售糖粉，不要用”純糖粉”，市售糖粉為了不結粒，會添加微量玉米粉，據說讓馬林糖成品會穩定比較不黏手

作法：

1.將蛋白和細砂糖隔水加熱(或蒸氣加熱)拌勻→此時不打發，

拌勻到糖融化(用手確認蛋液有微溫、摸不出糖顆粒)

2.取電動攪拌機打發，此時蛋白依舊有溫度，打到有紋路狀

3.加入過篩的糖粉，用刮刀攪拌均勻，至無糖粉顆粒、表面光滑

4.取色膏、擠花袋、花嘴，色膏用筆刷刷在擠花袋內側

*補上花嘴型號：鋸齒SN7102、平口SN7067

我用基本紅、黃、藍，再調綠、紫、橘(色)

5.裝入蛋白霜

6.將蛋白霜擠在烤盤上(需墊烤焙布或紙)，我總共有三盤(兩盤鋸齒花嘴、一盤平口花嘴)

近照

7.放入預熱好的烤箱(預熱100度)，改以90度烤2小時，直到馬林糖表面濕濕的光澤消失、馬林糖很容易脫離烤焙紙即可

*須注意以上提到的細節慢慢嘗試！

((P.S色素若太多，會造成馬林糖成品表面回潮快喔，前幾顆擠出來色素身的馬林糖容易發生!))

成品▼

裡面完全全乾，烤到這樣的程度，脆口，保存時間也會延長很多喔!!!

2019年一開始迎來大成功~真的都沒裂喔~表面也光滑光滑呢，

又忍不住拍了很多張照片XD

三種造型，哪種最吸引人呢?!

進階一點的造型，附上之前的造型影片喔

以上～

如果覺得實用的話，大家可以多多回應我！

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