熊足跡 資玲的烘焙筆記 食譜教學與分享

才剛更新完圓頂奶油吐司，

來換一下他的兄弟，『圓頂葡萄乾吐司』

唯一不同的地方就只有添加了葡萄乾，

增加了之後風味完全不同，

但是製作上注意的細節變多了！趕快接下去看看吧！

圓頂葡萄乾吐司（葡萄乾２０％）　＊５６０克吐司四條

*百分比計算

§560(吐司)X4(條)÷0.95(損耗)÷208.9(百分比合計)=11.29（係數）

§係數X每一個材料百分比=每一個材料重量

(使用攪拌機，手揉的作法相同不過建議做小量)

作法：*預先熱烤箱

1.葡萄乾泡水，稍軟後用手擠乾備用

2.水、糖、鹽、蛋拌勻

3.加入高粉、奶粉、酵母打至成團稍光滑

4.加入奶油，繼續攪打到完成階段(薄膜狀)

5.加入葡萄乾，用麵糰包覆，慢速攪打(過程中有散落停機再用麵糰包覆葡萄乾)
*不可攪拌太久太快，若打破或攪拌太久葡萄乾糖份釋出，麵團會較容易上色烤焦

6.整形(會好不要讓整形的表面出現葡萄乾)

7.基本發酵40分鐘

8,分割560gX4條，滾圓(正面一定要漂亮光滑)

9.中間發酵15分鐘

10.稍微整形成長橢圓形，正面向上擀長壓出空氣

11.翻面朝自己方向捲起放入模中

12.最後發酵45~55分鐘
(約8分滿就可以烤，形狀是正確的就判斷最頂部)

13.以160/220℃ 烤30~40分鐘
(側邊一定要上色才行，如果沒上色、沒熟會縮腰)

14.出爐後整盤輕敲，馬上脫模，涼架上放涼

製作葡萄乾吐司，還是要一再的強調麵團表面要光滑，盡量不要有葡萄乾，
想當初我高一時候，為了想要快點拿到烘焙證照，
還沒上到高職的麵包課就自己在家練習跑去考試，
當時就是葡萄乾的題組，
結果術科＂不合格＂，複查的原因是→吐司表面破損超過１０％
考試只有５％的不合格率，四條吐司之一不合格，就佔２５％了啊！
但是為什麼複查不合格也沒有給我照片核對阿......
當時真是太傷害我的心了，所以想我永遠都會記得這個理由吧！
但是從那次之後，可任何丙檢或乙檢之前，
我就熟讀簡章上面的規定，之後的檢定就一帆風順～ ^_^

還有，葡萄乾要泡水的原因，
是因為葡萄乾是乾燥後的醃漬品，泡水可以洗掉一些多餘的糖份，
更重要的是讓葡萄乾吸水後，比較好附麵團中，就比較不容易脫落。
另外，和圓頂奶油吐司比起來，葡萄乾吐司因為葡萄乾的重量，
所以在烤焙的時候麵團不容易長高，
所以可以發到8、8.5分滿，成品才不會不到模子的高度。

最後，除了上面的葡萄乾20%的食譜，
附上考丙檢的另外兩個25%和30%的配方
（葡萄乾比例越高，發酵時間要越久，成品容易不夠模高）

圓頂葡萄乾吐司（葡萄乾25%）

圓頂葡萄乾吐司（葡萄乾３０%）

如果對烘焙丙級檢定麵包類有興趣，

可以到這裡看看→熊足跡。烘焙丙檢整理。