再來呢!就是丙檢考試吐司的籤王了!
"山形白吐司"不易烤熟、發酵久,應該是它不受人喜愛的原因,
其實只要注意到重點,多練習就一點也不難了。
想起以前在練習的時候,帶回家都吃不完~就是這個吐司!
鹹香鹹香,不過一條實在是太大條了!一條吐司再煎四個蛋,四個人當一頓早餐都夠了!!
五峰吐司/山形白吐司 *900克四條量
|
材料 |
百分比 |
重量 |
單位 |
1 |
高粉 |
100 |
2044 |
g |
2 |
奶粉 |
4 |
82 |
g |
3 |
糖 |
8 |
164 |
g |
4 |
鹽 |
2 |
41 |
g |
5 |
快發酵母 |
1.4 |
29 |
g |
6 |
水 |
62 |
1267 |
g |
7 |
白油 |
8 |
164 |
g |
|
合計 |
185.4 |
3789 |
g |
*百分比計算
§900(吐司)X4(條)÷0.95(損耗)÷185.4(百分比合計)=20.44(係數)
§係數X每個材料百分比=每個材料重量
(使用攪拌機,手揉的作法相同不過建議做小量)
作法:*預先熱烤箱
1.水、糖、鹽拌勻
2.加入高粉、奶粉、酵母打至成團稍光滑
3.加入白油,繼續攪打到完成階段(薄膜狀)
4.基本發酵40分鐘
5.分割180g,20個(一條吐司五個)
6.中間發酵15分鐘
7.擀捲第一次,再中間發酵15分鐘
8.取出由長方向擀捲第二次
9.依序入模,最後發酵45~55分鐘,發至9分滿
10.160/220-230 烤45-55分鐘(中間30分後可以調頭)
*側邊一定要上色,確認熟了再拿出
11.出爐馬上脫模,涼架上放涼
*如果側邊購上色,兩種放法都可以(躺平、立起)我習慣用立起的
*最少也要烤到圖中的顏色
P.s熱的時候建議一球球撕開,不要用刀切。
山形白吐司是籤王的原因,是常常縮腰烤不熟,
這和入爐的量(製作數量)有很大的關係,
相同的烤溫下,兩條、三條、四條的量不可能一樣,
但是很多人都忽略了這點,烤箱內外的溫度也會有差,
比較裏頭的麵包上色烤熟會快,因此到3/5時間時,應該要調頭才行!
來看看常出現的問題↓
烤不熟、時間不夠、烤溫太低、後發酵太高都可能會造成縮腰,
側邊根本就還沒上色,切開來會更明顯↓
若吐司模寬是10公分,吐司切面低於8公分就byebye了,所以要特別注意。
另一個問題就是製作時力道或時間不平均,
只要最高、最低峰差超過3公分,丙檢就要下次再努力了↓
所以這個丙檢吐司籤王,需要一再地反覆練習成品的五峰才會平均,
最注重的就是擀捲發酵的速度要一致、並且製作要迅速,
才能烤出漂亮的成品!
如果對烘焙丙級檢定麵包類有興趣,
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