熊足跡 資玲的烘焙筆記 食譜教學與分享

這次去年中秋做的～我喜歡的紅豆沙＋鹹蛋黃！

一般蛋黃酥也會包烏豆沙，但是我一直鍾愛紅豆沙口味的，

自己做來吃一下，只包了10顆，

然後改了幾顆油酥的顏色，做出來效果我覺得不錯！

 

個人覺得，中秋節真的少不了鳳梨酥、蛋黃酥、綠豆椪啊！

 

 

蛋黃酥  *10個

	材料	重量	單位
油皮
1	中筋麵粉	105	克
2	無水奶油	37	克
3	糖粉	12	克
4	水	50	克
	合計	204	克
油酥
5	低筋麵粉	100	克
6	無水奶油	50	克
	合計	150	克
	(抹茶粉)	適量	-
	(竹炭粉)	適量	-
包餡
7	紅豆沙	250	克
8	鹹蛋黃	10	顆
9	米酒	少許	-
10	蛋液(刷表面用)	少許	-
11	黑芝麻(裝飾用)	少許	-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

*夏天製作油酥可能會比較軟，做好後可以先冷藏、或配方可以變成低粉105克、無水奶油45克調整

作法：

*材料備妥

*鹹蛋黃退冰噴一點米酒，以120/120℃烤10分鐘，再改150/150℃烤5分鐘(有點出油狀)

  

*有空的時候可以將紅豆沙分成10個，約24-25克一個

*將鹹蛋黃包入紅豆沙中備用

  

1.油皮的材料全部一起手揉成團，約5分鐘揉到表面稍微光滑狀，取59克+竹炭粉、59克+抹茶粉調色

並蓋起密封鬆弛20分鐘(軟硬度可以稍微調整至耳垂的軟硬度、軟硬度最好與油酥相同)

  

  

2.油酥材料都拌成團

  

3.油皮分割成約19-20克一顆

4.油酥分割成約14-15克一個

5.將油酥包入油皮中

  

6.收口向上，輕壓，擀開，不用翻面直接捲起(第一次擀捲)，蓋起鬆弛10分鐘

  

  

7.麵團轉直，輕壓，擀開，不用翻面直接捲起(第二次擀捲)，蓋起鬆弛15分鐘

  

8.將麵團擀大，翻面，包入紅豆+鹹蛋黃餡

  

  

*這邊我有用另外一種切開的包法，成品表面會比較多裂紋

  

  

9.收口收緊，排入烤盤上

10.刷上一層蛋液(也可以刷蛋黃顏色會比較深)

11.沾上芝麻

12.小烤箱以170/170℃，中下層烤約30-40分(看上色狀況、側邊按起來有酥感覺)

→這個是切開包法的

→這個是一般包法的

   

→切開這層次也還行

 

如果層次不要那麼細，想要皮開一點，

第一次擀捲可以不要擀這麼長，用折疊的方式摺成三折即可，

第二次擀捲的長度也縮減到一半就可以捲起，

這樣油酥油皮的層次比較少，可以烤出切麵更美的蛋黃酥喔～

包紅豆沙我真的大愛～！分享給大家喔～

 

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以上～

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