熊足跡 資玲的烘焙筆記 食譜教學與分享

這次要來分享~檸檬塔&馬林糖，

因為家裡的檸檬太多了吃不完，所以就想做檸檬塔，

結果也沒用多少顆檸檬拉 

倒是試出了美味的食譜，

量不多，所以只讓家人跟幾個朋友吃到而已！

廢話就不多說了，

趕快來看看製作方法！

（缺幾張照片是因為自己一個人實在無法保持手部乾淨邊做邊拍啊！）

檸檬塔（巧克力塔／派皮） *要原味就把可可粉換成低粉

＋

＊口感偏脆，使用派皮作法

＊製作六個中型（底約６公分）、七個鋁箔模

作法：

１．準備材料（沒拍到蛋液）

２．將可可粉、低粉篩在桌面上，將奶油放在中間

３．將奶油拌著粉，用切麵刀切成米粒大小

４．中間挖一個洞（和築粉牆相同）

５．放入牛奶、蛋黃、糖（我用二砂糖也就是紅糖）、鹽、檸檬皮屑

６．由中間用手攪拌，慢慢擴散，沒有看到液體後，開始用切半的方式

      （不可以揉，則麵粉會出筋，只能用切、疊、壓的方式拌勻）

７．蓋上保鮮膜、冷藏鬆弛２０分鐘（取出時預熱烤箱）

８．取出，先取一半擀平（要有點厚度約２公分）

９．用模具壓出圓，放入模中整形（一個約５０克重）

１０．用叉子搓洞（以防膨脹變形）

１１．蓋上烤焙紙，為了以防變形我再蓋上外一個一樣的烤模

１２．烤箱以180/180℃，烤12分鐘後取下防變形的烤模，再烤10分鐘至熟

１３．另外一半我是用鋁箔模製作，搓洞後直接烤，發現也沒甚麼縮

（鬆弛時間長或添加可可粉都會影響筋性，所以減少派皮的膨脹力）

檸檬塔（檸檬凝乳餡）

＊差不多是上述派皮的量（如果想再多一些亮可以自行乘以1.25來製作)

＊也有人做來抹吐司喔！

作法：

１．準備材料

２．將蛋、糖拌勻、隔水加熱攪拌起泡

→

３．加入檸檬汁繼續攪拌，慢慢注意變化要攪拌至濃稠

→→

　
（手會有點痠，過程大概５分鐘左右，會後會變成細密泡沫，顏色明顯變亮變淺）

４．關火，可以拿起趁熱加入奶油、檸檬皮屑，拌勻就完成

５．稍微放涼裝進擠花袋裡面（平口花嘴）（若還沒有要用先冰起來）

檸檬塔（蛋白霜）

＊照片中的量是下面配方的三倍，多出來的蛋白霜我製作馬林糖

作法：

１．準備材料

２．蛋白慢慢打至濕性發泡

→

３．糖漿同時加熱（因為溫度計沒電池所以我靠判斷，測量需到１１８℃以上）

→→

→泡泡由大變小，要有耐心等一下

４．將糖漿邊攪拌邊加入蛋白中

５．繼續攪打至蛋白較堅硬（比較好擠形狀）

→→

→→

→變光亮、紋路明顯

６．再用刮刀拌均勻，一樣裝入擠花袋內（鋸齒狀花嘴）

檸檬塔（組合）

１．熟塔皮擠上檸檬凝乳餡

單純檸檬塔（灑上一點檸檬皮屑其實就可以吃了）

２．擠上蛋白霜

　獻醜一下

３．１８０／１８０℃　約１０分鐘烤到上色（用火槍也可以，紋路烤黑會更明顯）

同場佳映

馬林糖～多的蛋白霜，就可以製作 

擠出形狀，１５０／１５０℃，烤５０分鐘左右，盡量不要上色！！

在烤箱內熱熱的時候，會覺得軟軟ＱＱ的，

我的判斷方法是時間差不多的時候找其中一個，

脫離烤焙紙看看，好脫起紙上沾黏少許一些些，

就可以拿出來冷卻，冷卻後（很快能冷卻），

必須趕快裝入密封的容器裡面，

如果不管馬林糖就會吸濕外表較變黏！！

一般家用半盤烤箱，（上面蛋白霜配方我乘以３倍）

我擠完１３個檸檬塔之後，

剩下的蛋白霜，還可以擠４盤量！

烤好後，吃起來脆脆甜甜的，味道也頗像棉花糖的！

很適合夏天的甜點喔，可以自己動手做做看！

巧克力塔皮我用的是製作派皮的方法，我喜歡吃比較鬆脆的！

也可以用一般的塔皮～

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