熊足跡 資玲的烘焙筆記 食譜教學與分享

現在呢～我們要來看看～如何加速KO丙檢的甜麵包！

甜麵包總共有四種→橄欖形餐包、紅豆甜麵包、布丁餡甜麵包、奶酥甜麵包

２０２２年丙檢有新規定，應檢人建議多多留意題目更動→２０２２烘焙丙檢新規定　https://hmling0619.pixnet.net/blog/post/363248706

所有甜麵包不能在分割餡料後包入麵團中，需用包餡匙直接挖取包餡

第一個，先來看看籤王橄欖形餐包，最多人害怕的！

（一）試題名稱及編號：橄欖形餐包（077－900301C）

1. 製作每個麵糰40 公克橄欖形餐包24 個。

2. 製作每個麵糰40 公克橄欖形餐包28 個。

3. 製作每個麵糰40 公克橄欖形餐包32 個。

（二）備註：

1. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。（考試時抽測你考試的麵團重量）

2. 麵糰需全部放入同一烤盤烤焙。（抽中數量不可以分盤烤焙）

3. 成品長度應為10±2 公分，高度4 公分(含)以上，否則以不良品計。

4. 底部接縫裂開寬度1 公分(含)以上者，以不良品計。（麵團整形時收口要收好）

橄欖形餐包　
以下例子：1. 製作每個麵糰40 公克橄欖形餐包24 個。

*百分比計算

§40(麵團重)X24(製作數量)0.95(損耗)÷194.4(百分比合計)=5.2(係數)

§係數X每個材料百分比=每個材料重量(記得計算時不要留小數點)製作數量

作法：*預先熱烤箱

1.水、糖、鹽、蛋放入攪拌機拌勻

2.加入高粉、低粉、奶粉、酵母打至成團稍光滑

3.加入奶油打至光滑狀

4.基本發酵40分鐘

5.分割40g、24個，滾圓

6.中間發酵15分鐘

7.整形成橄欖形，收口要收好

8.放烤盤擺整齊(才不會黏住)，後發酵約25分鐘看一下長度

9.180/180℃烤焙12~15分鐘，底部記得要看一下上色狀況

10.取出放涼

P.s常出現問題→收口未收好、捏合不夠

→只有最右邊的是可以的

 (正面)

P.s常出現問題→形狀不可

 →後發酵後可能會歪斜，若沒有適時調整烤焙後形狀就不是橄欖形

 →較正常的形狀

P.s 我記得之前有規定橄欖形要再8~12公分、高度要4公分以上，所以會後發酵後會量長度入烤箱

 →後發後長度8.5公分

 →後發後高度3.5公分

*烤焙後高度就會超過4公分、長度約10公分左右(介於8~12cm就可以)

2016.11.29新增整形影片~

整形的方式有很多種，

這是我最習慣的一種，不過要讓麵包盡量附著在烤盤上，

形狀比較不會歪倒或變形!!

再來，接第二種紅豆甜麵包

(一) 試題名稱及編號：紅豆甜麵包（077－900301F）

1. 製作每個麵糰重60 公克，紅豆餡30 公克之圓形紅豆甜麵包18 個。

2. 製作每個麵糰重60 公克，紅豆餡30 公克之圓形紅豆甜麵包20 個。

3. 製作每個麵糰重60 公克，紅豆餡30 公克之圓形紅豆甜麵包22 個。

(二)備註：

1. 紅豆餡為帶皮紅豆餡，由承辦單位準備。

2. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰及包餡後麵糰重量並紀錄之。（考試時抽測你考試的麵團重量）

3. 需使用包餡匙包餡，否則以零分計。

4. 成品直徑應為9.5 公分(含)以上，高度5 公分(含)以上，否則以不良品計。(寬、高規定)

5. 內餡外溢（即底部或表面可看到內餡）數量超過20％者，以零分計。(爆餡數量不能超過製作數量的１/ 5)

紅豆甜麵包

以下為例子：製作每個麵糰重60 公克，紅豆餡30 公克之圓形紅豆甜麵包20 個。

*百分比計算

§60(麵團重)X20(製作數量)0.95(損耗)÷193.4(百分比合計)= 6.53(係數)

§係數X每個材料百分比=每個材料重量(記得計算時不要留小數點)製作數量

§紅豆餡計算方法→30克X20個(製作數量)=600克(需要量)

作法：*預先熱烤箱

1.水、糖、鹽、蛋放入攪拌機拌勻

2.加入高粉、低粉、奶粉、酵母打至成團稍光滑

3.加入奶油打至光滑狀

4.基本發酵40分鐘

5.分割60g、20個，滾圓

6.中間發酵15分鐘

7.用包餡匙包入30克紅豆餡(將紅豆餡整盤放在電子秤上用包餡匙邊扣重邊包入)

8.收好收口盤入烤盤(頂部自然不要壓，成品要高於5公分)

9.最後發酵40分鐘(至直徑約9公分再入烤箱，成品寬直徑要9.5公分以上)

10.180/180 ℃ 烤15~20分鐘，一樣要看底部顏色金黃

P.s紅豆麵包只要收好就不太會爆餡，是甜麵包裡最簡單的!

接下來，接第三種布丁甜麵包         2022新異動-須自行製作布丁餡  

(一) 試題名稱及編號：布丁餡甜麵包（077－900301B）

1. 製作每個麵糰60 公克，布丁餡30 公克圓形甜麵包18 個。

2. 製作每個麵糰60 公克，布丁餡30 公克圓形甜麵包20 個。

3. 製作每個麵糰60 公克，布丁餡30 公克圓形甜麵包22 個。

(二)備註：

1. 布丁餡由承辦單位提供，軟硬需適中。(不用自己做布丁餡）

2. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰及包餡後麵糰重量並紀錄之。（考試時抽測你考試的麵團重量）

3. 需使用包餡匙包餡，否則以零分計。

4. 成品直徑應為9.5 公分(含)以上，高度5 公分(含)以上，否則以不良品計。(成品寬、高規定)

5. 內餡外溢（即底部或表面可看到內餡）數量超過20％者，以零分計。(爆餡數量不能超過製作數量的１/ 5)

布丁甜麵包

以下為例子：製作每個麵糰重60 公克，布丁餡30 公克之圓形布丁甜麵包20 個。

*百分比計算

§60(麵團重)X20(製作數量)0.95(損耗)÷193.4(百分比合計)= 6.53(係數)

§係數X每個材料百分比=每個材料重量(記得計算時不要留小數點)製作數量

§布丁餡計算方法→30克X20個(製作數量)=600克(需要量)

§布丁餡損耗會比紅豆大，要多注意

作法：*預先熱烤箱

1.水、糖、鹽、蛋放入攪拌機拌勻

2.加入高粉、低粉、奶粉、酵母打至成團稍光滑

3.加入奶油打至光滑狀

4.基本發酵40分鐘

5.分割60g、20個，滾圓

6.中間發酵15分鐘

7.用包餡匙包入30克布丁餡(將布丁餡整盤放在電子秤上用包餡匙邊扣重邊包入)

8.收好收口盤入烤盤(頂部自然不要壓，成品要高於5公分)

9.最後發酵40分鐘(至直徑約9公分再入烤箱，成品寬直徑要9.5公分以上)

10.180/180 ℃ 烤15~20分鐘，一樣要看底部顏色金黃

P.s布丁餡一定要收好收口，否則容易爆餡，也不能底部抓太厚、頂部太薄也會從上面爆（圖示）

　→明文規定：爆餡超過１／５數量就不會通過

最後，接第四種甜麵包→奶酥甜麵包

(一) 試題名稱及編號：奶酥甜麵包（077－900301G）

1. 製作麵糰重60 公克，奶酥餡30 公克之圓形奶酥甜麵包18 個。

2. 製作麵糰重60 公克，奶酥餡30 公克之圓形奶酥甜麵包20 個。

3. 製作麵糰重60 公克，奶酥餡30 公克之圓形奶酥甜麵包22 個。

(二)備註：

1. 奶酥餡由考生自行製作，損耗為5％。（須自己計算奶酥、寫作法、製作奶酥餡）

2. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰及包餡後麵糰重量並紀錄之。（考試時抽測你考試的麵團重量）

3. 需使用包餡匙包餡，否則以零分計。

4. 成品直徑應為9.5 公分(含)以上，高度5 公分(含)以上，否則以不良品計。(成品寬、高規定)

5. 內餡外溢（即底部或表面可看到內餡）數量超過20％者，以零分計。(爆餡數量不能超過製作數量的１/ 5)

奶酥甜麵包

以下為例子：製作每個麵糰重60 公克，奶酥餡30 公克之圓形奶酥甜麵包20 個。

奶酥餡

*百分比計算

麵團計算

§60(麵團重)X20(製作數量)0.95(損耗)÷193.4(百分比合計)= 6.53(係數)

§係數X每個材料百分比=每個材料重量(記得計算時不要留小數點)製作數量

奶酥餡計算

§30(餡重)X20(製作數量)0.95(損耗)÷277.5(百分比合計)= 2.28(係數)

§係數X每個材料百分比=每個材料重量(記得計算時不要留小數點)製作數量

§只有奶酥餡要自行製作，要寫兩個算式及麵團、內餡的作法

作法：*預先熱烤箱

麵團

1.水、糖、鹽、蛋放入攪拌機拌勻

2.加入高粉、低粉、奶粉、酵母打至成團稍光滑

3.加入奶油打至光滑狀

4.基本發酵40分鐘

5.分割60g、20個，滾圓

6.中間發酵15分鐘

7.用包餡匙包入30克奶酥餡(奶將奶酥餡整盤放在電子秤上用包餡匙邊扣重邊包入)

8.收好收口盤入烤盤(頂部自然不要壓，成品要高於5公分)

9.最後發酵40分鐘(至直徑約9公分再入烤箱，成品寬直徑要9.5公分以上)

10.180/180 ℃ 烤15~20分鐘，一樣要看底部顏色金黃

奶酥餡

1.奶油加糖粉、鹽打散(不能打發，打入空氣易爆餡)

2.分次加入蛋液打勻

3.加入奶粉壓勻即可

P.s將所有奶酥材料一起捏拌均勻也可以

P.s奶酥餡非常容易爆餡，注意收口!否則底部就會看到油的痕跡(紅圈處)

看完這篇，其實包餡的甜麵包是不是很相似呢?

因此總結一下，甜麵包容易出現的問題或需注意的地方~

#滾圓造成表皮不均勻

滾圓技巧成就麵團外皮

#後發酵不夠、直徑未達9.5公分(一定要量9公分才能進爐烤)

#麵團忘記加糖(發酵慢、相同時間烤出來會沒顏色)

#表面上色太黑會被判定為不良品

#底部焦黑

#爆餡(布丁、奶酥、紅豆都會爆)(也許和收口有關)

#收口不良、形狀不良(橄欖)

#後發酵要用手指稍微推麵團底部判斷(不會回縮)，並用尺確認寬度9公分

#可以塗蛋液烤(但丙檢無需要)

#排入烤盤要有規律(一般或交錯盤列)，勿黏在一起太多

 一般排列

 交錯排列

 橄欖形要斜45度排列才不會黏

P.s如果甜麵包真的有黏在一起不要用工具切開、用雙手自然掰開就可以

(免責聲明：這是我考照+教學的經驗分享，不一定每個監評的評分方式都相同，隨著規範可能更改，因此無法保證100%正確喔~)

最後最後~

如果對烘焙丙級檢定麵包類有興趣，
可以到這裡看看→熊足跡。烘焙丙檢整理。

有關此篇烘焙丙檢之術科規範，我在下面網址找到的↓＂07721 -烘焙食品－麵包＂
勞動部勞動力發展署技能檢定中心全球資訊網－測試相關資料（請點）

 

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