這次應要求~來個「老奶奶檸檬蛋糕」

反正家裡也有幾顆老爸自己種的檸檬,正在煩惱沒地方用呢!

 

老奶奶蛋糕的命名

搜尋了一下有一說是在南法的地區"蒙頓"

當時盛產檸檬,

當地的老奶奶們都會拿來製作一些家常料理與蛋糕,

所以才這樣取名的。

 

前兩個禮拜去了幾間有名的蛋糕店,

都發現這款不能或缺的老奶奶蛋糕,

淋上漂亮的糖霜讓人真的很難以抗拒,

但是,雖然沒有吃過很多種配方的老奶奶蛋糕,

但我把目前吃過的分成兩種,

一種是濕潤、裏頭可以加一點醃漬的檸檬皮,比例比較像是磅蛋糕、

另一種像是比較重的海綿蛋糕,連製作的方式都很像!

其實兩種都很不錯喔~

之前有一陣子我記得在FB的烘焙社團裡很夯!

 

但是因為都有點太甜、或是覺得油太多了,

掙扎著想要健康一點,

所以我動手來製作"減糖減油版"

發現真的不錯喔~推薦大家可以試試看,

比外面我吃過的都酸~~~~

 

 

 

老奶奶檸檬蛋糕    *減糖油、偏酸

(本次製作量→6*1個&4*1個&小蛋糕4-5)

 

蛋糕體

 

材料

本次重量

單位

6*1

4*1

1

全蛋

338

169

64

2

細砂糖

180

90

34

3

無鹽奶油

175

88

33

4

檸檬皮屑(中型)

2

1

0.5

5

新鮮檸檬汁

65

32

12

6

低筋麵粉

220

110

42

 

合計

978

480

180

*糖油減量→糖-10%、油-16%(上方食譜已經扣入囉)

*檸檬汁增量

*細砂糖180克→(海藻糖45+細砂糖135)

*紀錄:6480克、4180克、小蛋糕(50克、小35)

 

保濕用糖酒

 

材料

重量

單位

6*1

4*1

1

熱開水

30

15

10

2

細砂糖

20

10

7

3

格蘭瑪麗亞

干邑柑橘香甜酒

20

10

7

 

合計

70

35

24

*格蘭瑪麗亞 干邑柑橘酒很香很不錯喔~我很喜歡

*用其他酒也OK→康圖酒(也是柑橘酒)、蘭姆酒

 

糖霜(免煮版)*須一次一口氣完成

*特色:不易失敗、步驟簡單、顏色純白、容易調整濃稠度

 

材料

6*1

4*1

1

糖粉

100

50

2

檸檬汁

20

10

 

合計

120

60

*糖霜要用的時候才能拌,先拌好會乾掉、秤材料要盡量準確

*免煮糖霜如果要顏色白一些,檸檬汁可以稍減少些

*記得將檸檬汁過篩會比較漂亮,不會有果粒

*這次我用的是純糖粉,如果是市售包裝糖粉會有玉米粉防止結粒、吸水力會高一些

 

 

糖霜(需煮版) *須一次一口氣完成

*特色:快乾、平滑,但萬一煮太久糖霜會太稀透明

 

材料

6*1

4*1

1

糖粉

130

52

2

干邑柑橘香甜酒

5

2

3

冷開水

10

4

4

檸檬汁

10

4

 

合計

155

62

*糖霜要用的時候才能煮,否則會乾掉

*記得將檸檬汁過篩會比較漂亮,不會有果粒

*這次我用的是純糖粉,如果是市售包裝糖粉會有玉米粉防止結粒、吸水力會高一些

 

作法:

1.蛋糕體↘準備材料、融化奶油、準備模具

 

*固定的蛋糕模需要在側邊跟底部塗薄薄奶油、然後放入低粉轉圈鋪勻、最後再敲出多餘的低粉、如果是活動模底部要包鋁箔紙防止溢出

                

 

2.全蛋打散、加入細砂糖後隔水加熱、攪拌至手摸微溫的狀態(40)

                

 

3.加熱後取出,繼續將蛋液打發變白,至蓬鬆有紋路狀(如圖)

*氣泡會慢慢變綿密,最後拉起來有紋路(前面可以用快速打、後面快完成時用慢速)

                            

 

4.加入過篩的低筋麵粉用打蛋器先拌至無粉粒、再用刮刀確認一下底部

    

 

5.加入檸檬汁、檸檬皮拌勻

    

 

6.最後加入融化奶油拌勻,麵糊完成

    

 

7.將麵糊倒入模中170/170℃,小蛋糕烤25分鐘、4吋約35分鐘、6吋45分鐘((趁烤的時間製作保濕用糖酒))

    

 

8.取出蛋糕倒扣出蛋糕、趁熱塗上保濕用的糖酒→放涼

    

    

 

9.保濕糖酒↘材料備妥

10.將熱開水、細砂糖一起攪拌融化,稍微放涼加入柑橘酒

            

 

 

11.糖霜(免煮版) 材料備妥(這裡製作4)

12.糖粉與檸檬汁攪拌均勻即可淋至蛋糕上(由中間倒,自然流下即可、糖霜軟硬度自行調整)

    

 

 

13.糖霜(需煮版) 材料備妥(這裡製作6) (材料一起秤在鍋子裡)

14.先攪拌均勻後至瓦斯爐上開小火

15.加熱至想要的濃稠度就可以(不一定要滾*速度很快要多注意)

16.一口氣淋到蛋糕上即可~

 

 

製作時間大致上需要3小時左右,

做好的蛋糕可以室溫大概放兩天,冷藏五天喔~

試吃的結果真的很不錯吃,酒香也很夠~~~

剛入口會覺得有點酸,但是之後就會吃到酸甜的滋味喔!!

微酸檸檬、微甜糖霜、柑橘酒香

 

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