文長...慎入，被馬林糖燒了好長一陣子(其實已經一年半多了)，
前前後後加起來製作次數應該超過20次，
每次都要想蛋黃要用到哪裡去?
但久久就會想起失敗的經驗，
每次進烤箱前的成就感，
進烤箱後可能就會變成大大的失望，
為什麼要如此執著馬林糖?
其實我自己也不懂，因為我不常吃…
可能是看著可愛的光滑面，
就覺得滿足與有趣吧!?
真心很希望自己可以練習到百毒不侵，
掌握各式各樣馬林糖的問題，
會不會當作蛋糕裝飾…
就再說在研究吧!?
接下來，大家要慎入…
可能會看到一些，馬林糖的慘況…(哈)
因為這篇一定會整理很久，
所以就一直難產，但是又覺得應該要趕快寫出來，
好，不說廢話了
當初失敗也是瘋狂地爬文跟找書，
我覺得都快可以寫成小論文模式了！
2019.01.05新增好成功的馬林糖貼文囉~歡迎前往→【食譜】染色造型 馬林糖
2019.12.15新增用乾果機做好馬林糖，聖誕造型，瑞士蛋白法，去看→【食譜】聖誕造型馬林糖。不用烤箱。不黏手。不炸裂。不須顧爐。馬林糖。胖鍋 乾果機 FR-506
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先來說說蛋白霜的製作方法，
分成三種→法式蛋白霜、義式蛋白霜、瑞士蛋白霜(其實和製作馬卡龍一樣)
1.法式蛋白霜：最簡單的做法，蛋白+糖直接打發(糖也可分次加入)，缺點是比較不穩定，所以建議製作時間要快，我自己做起來的實驗，蛋白和糖量1:1烤的時間會比較長一些，通常100度需要90~120分鐘，烤的顏色也會比較接近褐色，烤後降溫需盡快密封，因為容易受潮變黏
2.義式蛋白霜：比較難製作(因為要煮糖漿注意溫度)，是將煮好的糖漿慢慢倒入打發的蛋白中並繼續打到蛋白挺立，因為糖漿使蛋白變的穩定，表面光亮又不容易消泡，常用於甜點上的蛋白霜裝飾(另一個原因是因為有糖漿，故蛋白有經過高溫殺菌，亦可直接食用，即使蛋白霜後來使用噴槍烤過，裏頭依然是棉花糖口感) →之前製作紀錄http://hmling0619.pixnet.net/blog/post/195882877
3.瑞士蛋白霜：應該是後期最夯的方法，成品較不易回潮，採用蛋白加糖(或糖粉)採格水蒸氣加熱了方式，通常碗底不會碰到水，以防快速加熱蛋白變熟(隔水加熱其實亦可有一樣效果，但是要很注意溫度，不宜加熱過度)。
另外還有一種相似方式，我也歸類在此，就先稱為瑞士改良法吧?!
一份蛋白+一份糖隔水加熱到完全溶解，再”拌入”一份糖粉，蛋白：糖：糖粉=1：1：1，不曉得須將其歸類法式還是瑞士，但是此方法製作的馬林糖成品較不容易回潮，也很好打發
“因此，若是初學者可以試試瑞士改良法的方式，
比較穩定不易消泡，打發速度也快”
再來還有糖比例的問題，
一般來說蛋白：糖=1：1、蛋白：糖=1：1.5、蛋白：糖=1：2都有人用，
當然相對關係到甜不甜的問題，
糖量多相對馬林糖穩定，但是如果一次將糖加入會較不容易打發，
但是多點的糖量也比較穩定，不易消泡，相較之下較快烤熟
另外使用的是細砂糖或糖粉也有關係，
使用細砂糖必須讓糖充分溶解，不然烤的時後會不均勻裂開，
細砂糖在打發過程中通常都會慢慢溶解，
又或者加熱方法會更加讓細砂糖確認融化，
糖粉的話建議使用一般市售糖粉(大賣場或超市小包裝)，而非”純糖粉”，
一般市售糖粉為了不讓糖粉吸濕結塊，會加微量的玉米粉防止結塊，正式馬林糖成品不黏的關鍵
“通常，我比較喜歡用蛋白：糖=1：2的比例，比較穩定，
個人覺得1：1或1：2都很甜，
如果說要馬林糖不甜，其實可以換個甜點做就好
但如果追求的是口感上的差異，就另當別論了！”
最後是調色和裝飾問題，
如果想畫細緻的臉部表情，大致有兩種方法，
調色的部分，有幾種選擇，
天然食材粉末：顏色不太清晰，表面容易有點點顆粒狀，這些粉末容易造成消泡因此動作要快。
例如：綠-抹茶粉、紅-紅麴粉、咖啡-可可粉(油脂高消泡超快)、黑-竹炭粉、黃-南瓜粉、淺紫(有時轉淺藍)-紫薯粉
天然色素粉：蝶豆花粉、梔子花色粉(可以上網搜尋是天然色素有多種顏色)
食用色素：色粉(基本紅、藍、黃、綠粉末狀，染色強，但可能會有些許顆粒)、水性色膏(有多種顏色及品牌，濃淡不同，用來染色較漂亮且適合，須注意用牙籤沾取放入蛋白霜調色，牙籤不能重複使用才不會壞)，色水(多種顏色，但因為很稀不適合拿來拌馬林糖喔~)
((色膏))屬於比較水的色膏
“這邊建議一下我的調色方法，如果是製作造型的話，
製作到後來通常調色都用色膏+黑色用竹炭粉；若是整盤擠製單一造型的，就用天然食材粉末”
色膏可以買幾個基本顏色就好→建議→紅、黃、藍、咖啡
基本的紅、黃、藍、咖啡有了其他顏色可以自己調，
紅+藍=紫、黃+藍=綠、黃+紅=橘，想調深淺跟用量有關，
想變深沉色調可以加竹炭粉調深。
(因此沒有買黑色色膏，用竹炭粉可以)
最後的表情或是字的裝飾部分，
第一種裝飾法可以將少許竹炭粉+兩三滴水攪拌均勻，
畫在已經完成的馬林糖上，我自己的經驗是需要再回烤一下，
不然字的地方會有點黏，回烤大約只需5~10分鐘，
此方法的圖樣就想畫上去，是平面的，調得太水會有點不夠明顯。
第二種裝飾方法是將蛋白霜調成黑色，用三明治袋或小擠花袋擠上圖案，
比較細緻的地方可以用牙籤慢慢勾形狀，
這作法形狀、字、眼睛等等會比較明顯立體，缺點是比較耗時間。
還有一種不太建議的”色素筆”糖會有點要被畫破或融破的感覺(右圖)
因此不是很建議。
進階一點的裝飾，可以再用各種形狀糖片、糖珠作裝飾~
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接下來，要來看看實作囉~
最剛開始，我是用法式蛋白霜製作的，
最初我也是很怕太甜，都是用蛋白1:細砂糖1，
蛋白霜很輕柔，大致上比打蛋糕的蛋白糖還要穩重一點而已，
我比較貪心，大多都用2個蛋白，使用電動打蛋器打發，
因為怕糖不融，我都是在最初一次全下砂糖，沒有分次加入
小烤箱100 ℃，約2小時，時間都需較久，也有可能會上色
*材料一起打發，取部分
*開始染色
*擠好圖案了(不要問我是什麼...?!)
*入烤箱烤了~
*結果出來我傻了...OMG
*拿來吃會有點焦糖味，泡茶也不錯啦，但是不是很快會融化的糖喔
"推斷結論：蛋白霜整個打太發，才會造成表面粗糙，因為要烤乾要很長時間，上色有點嚴重，溫度也可以再降低"
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接下來，義式蛋白霜
比例：細砂糖200、水70、蛋白4顆→糖漿溫度沒量靠感覺，烤溫約100℃，約90分鐘
要煮糖漿，這次原味烤得很成功，淺淺的上色我覺得是蠻正常了
最後拿來裝飾檸檬派，放上去之後就會開始吸濕而軟化
*這個是在工作的地方烤來要裝飾的，可能烤溫比較穩定
而之後也有用過蝶豆花想染成美美的藍色，義式蛋白霜
比例：細砂糖200、蝶豆花水75、蛋白75，烤溫約100℃，約90分鐘
*蝶豆花水=蝶豆花25朵+水150克煮滾，悶3分鐘，煮好再秤
*蝶豆花水+糖煮至110度(煮到106差不多要先打發蛋白)
*蛋白要抓緊時機打發，倒入糖漿(最後測量表面溫度為121度)
*蛋白繼續打發完成(如圖)，顏色沒有我義想中的好
*擠好形狀，到這裡都還美美的
*大烤箱溫度也是100度左右，真的有點不想PO出來，除了顏色很深以外，還會流出糖漿，而且還下塌
*結果後來(很久以後)發現我的大烤箱沒有氣門不會透氣，不適合烤馬林糖，而且訂70度就會飆高至100度，更何況我那次訂了100度
隔天又在試一次，(可想而知...結局)
蝶豆花有多加一些，打得比較沒有那麼發
一樣以大烤箱
*溫度太高導致表面裂紋及糖漿外漏0.0 到此時都沒想過用爐內溫度計...唉
*蝶豆花煮糖漿的效果沒有很好，還是用色粉染色會好點
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之後我又試了幾次不曉得試法式還是義式的蛋白霜(真的已經忘了)
那時候因為都在試，沒拍過程，來看看慘烈的成果吧?!
但是背面就是美美的呀....唉...
這些試天然食材粉調的，竹炭、抹茶、紅麴，烤溫調整有明顯稍微改善，但是還是有裂紋
←這盤是小烤箱
很久的後來推斷出，如果再烤的時候突然開門接觸到冷空氣，蛋白霜會因為壓力往內縮
←這盤是大烤箱
他們進去之前~中途真的是很可愛的
後來，上網找到了瑞士蛋白霜的作法，開始跟著玩了
比例：蛋白2顆(75克)、糖粉150
*將蛋白和糖粉隔水加熱拌勻(此時不打發，拌勻到糖融化
*打發成蛋白霜
*開始酌量調色
*或取一些灰色和剩下的白色調成大理石紋(白色：灰色=2：1左右最美)，
記住不要攪拌太均勻喔~
*擠好的時候也美美的吧?!
*大烤箱溫度依然太高了，烤了不只爆開，殼還很厚呢
*同時，小烤箱也有一盤小精靈
*小烤箱出爐雖然還是有裂，但是狀況好多了!!!
*同樣的作法，烤箱依舊是問題呢...借了攪拌機&算加用專業的烤箱烤...
結果也是一樣，心理OS：馬林糖你真的是很煩耶!
*但是我懷疑跟糖沒有拌勻有很大的關係，也是瑞士蛋白霜做法
*一樣竹炭粉染色
*還分了兩盤擠成品
*烤箱都設定100度，結果是...心碎一地啊...
兩盤都有一點爆漿，小精靈還裂了，自動變成萬聖節糖果...
後來，又有一盤
但是烤完以後...(小烤箱)
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2017年11月中我真的受不了跑去上課啦~但烘焙課有點高價
但是有代價拉~馬林糖超美~~~是用瑞士蛋白霜的作法"獨角獸馬林糖"
上課後詢問烤箱，結果......老師說我的大烤箱，不適合烤馬林糖，
哪尼，這真是天大的...笑話哈哈
看到上課的教室烤箱這麼乖，真的好羨慕啊......
但不管，我還是要繼續努力!!!(真的不知道哪來勇氣)
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上完課以後，終於有點像樣了，
但是一樣只能用小烤箱烤...但是造型真的好難擠啊~
(覺得醜，不過當下有點成就感吧?!)
來更新一下瑞士的做法，
*比例：蛋白2顆(75克)、細砂糖150
*蛋白加糖先用刮刀攪勻
*燒半鍋水，放上鍋子利用蒸氣加熱攪拌
*攪拌至糖融化後，摸起來會有點溫，就可以不用繼續加熱，開始打發蛋白
*持續打發
*調色擠成想要的圖案
*結果成品還可以拉~
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2018年10月又開開始是義式蛋白霜的配方
*準備材料煮糖漿
*蛋白邊打發
*將糖漿沖入蛋白中繼續打發完成
*完成
*這次多了雜糧棍來用(底部需黏一些蛋白霜)
*結果雖然還可以接受但是有點差強人意(這次一樣溫度有點高了、過久了…)
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後來還是繼續嘗試瑞士蛋白霜-糖粉的做法
*蛋白加糖粉拌勻、隔水加熱
*打發
*調色
*混色
*裝袋
*擠形狀
*成果表面還是有點點差強人意
*底好美啊~
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進階到比較容易打發的瑞士改良法，
*比例：蛋白75克、細砂糖75克、糖粉75克
*前面蛋白+細砂糖格水蒸氣加熱，至砂糖完全融化
*取下打發蛋白，打得比較挺沒有關係
*加入過篩過的糖粉，用刮刀拌勻
*這次調了一半的抹茶粉擠形狀
*溫度小烤箱調整90度，除了比底部有裂(怎麼這麼向馬卡龍?!)，有些擠太近會爆糖漿黏住，但是，接近80%成功囉~
*同一天的後來，又試了兩盤少量，紅麴粉調色，分兩個烤箱烤(大、小)
(大烤箱70度開門縫、小烤箱90度，大約都烤到1小時就可以離紙了)
*這次的蛋白霜打得比較稀
*結果兩個一樣有點開口笑 ”後來證實，是底火太高的結果~”
烤1小時的咬開來看，其實裡面都還沒乾
*成品，已經算8、9成接近了
隔幾天，又開始做了
*調色(紅麴粉、抹茶粉、紫薯粉)
*擠形狀
*還是會有爆漿&裂紋的問題
再試一次瑞士改良法吧!!!!
*調色→竹炭粉，我愛的大理石紋
*擠形狀-小烤箱烤 設溫90度
*結果溫度又過高(上下盤烤，再換位子也有差)
只剩下幾個完整的
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接下來要換一下造型囉~也是瑞士改良的方法，
這裡開始是用色膏調色
*做法跟前面都一樣喔~
*染色
*造型
*成品(已經可以顧到大烤箱烘乾、缺點表面微裂)
因為想完成的更好一點，隔天又在試了一次，
接近聖誕節囉~
*造型~~
*我的大烤箱裡頭大概90度，設定是上火70度、下火60度，有開小門縫
*成品尤其是接縫處，還是會有點小裂，
“有用些許糖珠裝飾，但是必須烤乾，若沒有烤乾，
糖珠會因為太重壓壞馬林糖外殼”
*成品
*最後的字可以用竹炭粉調開水寫上去，寫完要回烘乾5分鐘喔~
*此次是2018最後一次馬林糖成品XD
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小結論▼ 
雖然試了這麼多次，還是沒辦法100%掌握烤箱，
每台烤箱都有不一樣的特性，
建議有爐內溫度計會省下很多實驗的時間喔，
烤的時候也不能開門關門讓溫差太大，
會造成馬林糖下塌，(溫度真的是最重要的關鍵)
至於用甚麼方法(蛋白霜法)製作，也是看個人需求，
這篇是個長久以來的紀錄，
如果有更確切能完成的馬林糖作法，
會再單獨發文喔~~~~
至於擠法教學，要練習跟摸索喔~
而且要注意有關卡通圖案著作權法的問題，
這是我後來查詢後才了解的，
所以聖誕老公公的做法可以公開喔~
來看看吧!
聖誕老公公的頭跟身體，可以稍微削平後，用巧克力黏住喔!!
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馬林糖相關參考處：呂昇達老師的學習日誌、姚吱滋老師youtube影片、緻恩老師的馬林糖實作課、KOKOMA蛋白霜書、社團厲害得前輩指導、很多蛋白霜Youtube影片及食譜網站~XD
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2019.01.05新增好成功的馬林糖貼文囉~歡迎前往→【食譜】染色造型 馬林糖
2019.12.15新增用乾果機做好馬林糖，聖誕造型，瑞士蛋白法，去看→【食譜】聖誕造型馬林糖。不用烤箱。不黏手。不炸裂。不須顧爐。馬林糖。胖鍋 乾果機 FR-506
如果有想和我分享馬林糖經驗的糖友、或是不夠詳細需要補充，歡迎私訊我喔~
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