熊足跡 資玲的烘焙筆記 食譜教學與分享

至少塵封十年的達克瓦茲模具，

剛好把最近在做可麗露剩下的蛋白用了，

沒想到收了這麼久終於用上了！

 

 

這次用的也是胖鍋PSO-060烤箱，

寫食譜的現在，我才在想應該可以兩三盤開旋風烤試試看能不能一次烤均勻！

(我到底在幹嘛～還一盤一盤烤！)

 

食譜參考：https://www.youtube.com/watch?v=NlO-ACI_2hM&t=424s

我做了餅乾殼的食譜，內餡我是自己打瑞士奶油霜變化！

 

 

 

   達克瓦茲                             *約三盤量

	名稱	重量	單位
1	蛋白液	176	克
2	細砂糖	72	克
3	杏仁粉	130	克
4	低筋麵粉	20	克
5	糖粉	76	克
	合計	474	克

 

 

 

 

 

 

 

 

*若是沒吃完必須放冷凍，否則餅皮會軟掉，冷凍後直接吃不需退冰！

作法：

*材料備妥

 

1.將糖粉、低筋麵粉、杏仁粉過篩製鋼盆中(這邊我杏仁粉沒過篩因為篩網孔徑太細)

  

2.另一鍋，倒入蛋白液，細砂糖分三次打發，打發的程度比蛋糕要高，拉起蛋白呈現尖角

  

  

  

  

3.將1/2的粉料加入蛋白中輕輕拌勻

  

4.將蛋白倒入剩餘的粉料中拌至沒看到乾粉即可，不要過度攪拌，裝入擠花袋中

  

5.取烤焙墊，我這邊用烤焙紙而已，放上模具

6.將麵糊擠入，用大刮板刮平，固定好烤焙紙，將模具垂直拿起

  

  

7.灑上糖粉，靜置1-2分鐘後再灑一次要馬上入爐烘烤

  

8.胖鍋烤箱預熱190/190℃，入爐後改190/170℃烤15分鐘，最後5分鐘可以加開旋風功能，加速表面乾燥

(第一盤我覺得170/170℃，15分上火有點不夠，提高上火關下火又+3分鐘)

  

  

9.殼要烤的脆脆的才好吃，取出待涼(我烤出來形狀還算維持的OK，但可惜上面沒有糖粉產生的糖珠)

  

10.分離烘焙紙，開始內餡組裝

→圓口花嘴/原味奶油霜+醃漬成皮丁

→六齒花嘴/抹茶奶油霜+抹茶甘納許

→12齒花嘴/巧克力奶油霜+巧克力甘納許

→這個配方量成品還蠻多的

→若是沒有模具用擠花也是蠻不錯的選擇，中間放點杏仁碎片後再灑糖粉

→多一片單數，最後對半折效果也不錯
 

*目前胖鍋PSO-060烤箱用起來很順手，烤色跟烤溫也都蠻均勻的，未來也會用它再烤出很多甜點吧！

 

 

  瑞士奶油霜 (這個量的打有點多)        

	名稱	重量	單位
1	蛋白液	120	克
2	細砂糖	120	克
3	無鹽奶油	240	克
	合計	480	克

 

 

 

 

 

 

奶油霜作法→https://hmling0619.pixnet.net/blog/post/359064530

抹茶奶油霜比例：原味奶油霜140克+5克抹茶粉

巧克力奶油霜比例：原味奶油霜240克+30克70%黑巧克力

  

 

 

  抹茶甘納許 (可以做一半就好)

	名稱	重量	單位
1	白巧克力	50	克
2	動物鮮奶油	42	克
3	抹茶粉	6	克
	合計	98	克

 

 

 

 

 

 

巧克力甘納許 (可以做一半就好)

	名稱	重量	單位
1	70%黑巧克力	60	克
2	動物鮮奶油	30	克
	合計	90	克

 

 

 

 

 

甘納許作法→都是巧克力隔水加熱融化後，加入其他材料拌勻即可

→我這邊黑巧有點溫度高分離了

 

這次的甜點步驟跟材料稍微比較多一些，

但是坐起來成品很漂亮，我覺得很適合送人！

不過就是甜度相較於其他甜點相比之下比較高一些，

所以我也比較少做！

但是餅乾殼加上兩種內餡，口感跟味道真是不錯！就配無糖熱茶吧！

 

以上～

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