現在呢～我們要來看看～如何加速KO丙檢的甜麵包！
甜麵包總共有四種→橄欖形餐包、紅豆甜麵包、布丁餡甜麵包、奶酥甜麵包
２０２２年丙檢有新規定，應檢人建議多多留意題目更動→２０２２烘焙丙檢新規定 https://hmling0619.pixnet.net/blog/post/363248706
所有甜麵包不能在分割餡料後包入麵團中，需用包餡匙直接挖取包餡
第一個，先來看看籤王橄欖形餐包，最多人害怕的！
（一）試題名稱及編號：橄欖形餐包（077－900301C）
1. 製作每個麵糰40 公克橄欖形餐包24 個。
2. 製作每個麵糰40 公克橄欖形餐包28 個。
3. 製作每個麵糰40 公克橄欖形餐包32 個。
（二）備註：
1. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。（考試時抽測你考試的麵團重量）
2. 麵糰需全部放入同一烤盤烤焙。（抽中數量不可以分盤烤焙）
3. 成品長度應為10±2 公分，高度4 公分(含)以上，否則以不良品計。
4. 底部接縫裂開寬度1 公分(含)以上者，以不良品計。（麵團整形時收口要收好）
橄欖形餐包
以下例子：1. 製作每個麵糰40 公克橄欖形餐包24 個。
|
|
材料 |
百分比 |
重量 |
單位 |
|
1 |
高粉 |
80 |
416 |
g |
|
2 |
低粉 |
20 |
104 |
g |
|
3 |
奶粉 |
5 |
26 |
g |
|
4 |
糖 |
12 |
62 |
g |
|
5 |
鹽 |
1 |
5 |
g |
|
6 |
全蛋 |
15 |
78 |
g |
|
7 |
水 |
45 |
234 |
g |
|
8 |
快發酵母 |
1.4 |
7 |
g |
|
9 |
奶油 |
15 |
78 |
g |
|
|
合計 |
194.4 |
1010 |
g |
*百分比計算
§40(麵團重)X24(製作數量)0.95(損耗)÷194.4(百分比合計)=5.2(係數)
§係數X每個材料百分比=每個材料重量(記得計算時不要留小數點)製作數量
作法：*預先熱烤箱
1.水、糖、鹽、蛋放入攪拌機拌勻
2.加入高粉、低粉、奶粉、酵母打至成團稍光滑
3.加入奶油打至光滑狀
4.基本發酵40分鐘
5.分割40g、24個，滾圓
6.中間發酵15分鐘
7.整形成橄欖形，收口要收好
8.放烤盤擺整齊(才不會黏住)，後發酵約25分鐘看一下長度
9.180/180℃烤焙12~15分鐘，底部記得要看一下上色狀況
10.取出放涼
P.s常出現問題→收口未收好、捏合不夠
→只有最右邊的是可以的
(正面)
P.s常出現問題→形狀不可
→後發酵後可能會歪斜，若沒有適時調整烤焙後形狀就不是橄欖形
→較正常的形狀
P.s 我記得之前有規定橄欖形要再8~12公分、高度要4公分以上，所以會後發酵後會量長度入烤箱
→後發後長度8.5公分
→後發後高度3.5公分
*烤焙後高度就會超過4公分、長度約10公分左右(介於8~12cm就可以)
2016.11.29新增整形影片~
整形的方式有很多種，
這是我最習慣的一種，不過要讓麵包盡量附著在烤盤上，
形狀比較不會歪倒或變形!!
再來，接第二種紅豆甜麵包
(一) 試題名稱及編號：紅豆甜麵包（077－900301F）
1. 製作每個麵糰重60 公克，紅豆餡30 公克之圓形紅豆甜麵包18 個。
2. 製作每個麵糰重60 公克，紅豆餡30 公克之圓形紅豆甜麵包20 個。
3. 製作每個麵糰重60 公克，紅豆餡30 公克之圓形紅豆甜麵包22 個。
(二)備註：
1. 紅豆餡為帶皮紅豆餡，由承辦單位準備。
2. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰及包餡後麵糰重量並紀錄之。（考試時抽測你考試的麵團重量）
3. 需使用包餡匙包餡，否則以零分計。
4. 成品直徑應為9.5 公分(含)以上，高度5 公分(含)以上，否則以不良品計。(寬、高規定)
5. 內餡外溢（即底部或表面可看到內餡）數量超過20％者，以零分計。(爆餡數量不能超過製作數量的１/ 5)
紅豆甜麵包
以下為例子：製作每個麵糰重60 公克，紅豆餡30 公克之圓形紅豆甜麵包20 個。
|
|
材料 |
百分比 |
重量 |
單位 |
|
1 |
高粉 |
80 |
522 |
g |
|
2 |
低粉 |
20 |
130 |
g |
|
3 |
奶粉 |
4 |
26 |
g |
|
4 |
糖 |
20 |
130 |
g |
|
5 |
鹽 |
1 |
7 |
g |
|
6 |
全蛋 |
10 |
65 |
g |
|
7 |
水 |
48 |
313 |
g |
|
8 |
快發酵母 |
1.4 |
9 |
g |
|
9 |
奶油 |
8 |
52 |
g |
|
|
合計 |
192.4 |
1261 |
g |
|
10 |
紅豆餡 |
|
600 |
g |
*百分比計算
§60(麵團重)X20(製作數量)0.95(損耗)÷193.4(百分比合計)= 6.53(係數)
§係數X每個材料百分比=每個材料重量(記得計算時不要留小數點)製作數量
§紅豆餡計算方法→30克X20個(製作數量)=600克(需要量)
作法：*預先熱烤箱
1.水、糖、鹽、蛋放入攪拌機拌勻
2.加入高粉、低粉、奶粉、酵母打至成團稍光滑
3.加入奶油打至光滑狀
4.基本發酵40分鐘
5.分割60g、20個，滾圓
6.中間發酵15分鐘
7.用包餡匙包入30克紅豆餡(將紅豆餡整盤放在電子秤上用包餡匙邊扣重邊包入)
8.收好收口盤入烤盤(頂部自然不要壓，成品要高於5公分)
9.最後發酵40分鐘(至直徑約9公分再入烤箱，成品寬直徑要9.5公分以上)
10.180/180 ℃ 烤15~20分鐘，一樣要看底部顏色金黃
P.s紅豆麵包只要收好就不太會爆餡，是甜麵包裡最簡單的!
接下來，接第三種布丁甜麵包 2022新異動-須自行製作布丁餡
(一) 試題名稱及編號：布丁餡甜麵包（077－900301B）
1. 製作每個麵糰60 公克，布丁餡30 公克圓形甜麵包18 個。
2. 製作每個麵糰60 公克，布丁餡30 公克圓形甜麵包20 個。
3. 製作每個麵糰60 公克，布丁餡30 公克圓形甜麵包22 個。
(二)備註：
1. 布丁餡由承辦單位提供，軟硬需適中。(不用自己做布丁餡）
2. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰及包餡後麵糰重量並紀錄之。（考試時抽測你考試的麵團重量）
3. 需使用包餡匙包餡，否則以零分計。
4. 成品直徑應為9.5 公分(含)以上，高度5 公分(含)以上，否則以不良品計。(成品寬、高規定)
5. 內餡外溢（即底部或表面可看到內餡）數量超過20％者，以零分計。(爆餡數量不能超過製作數量的１/ 5)
布丁甜麵包
以下為例子：製作每個麵糰重60 公克，布丁餡30 公克之圓形布丁甜麵包20 個。
|
材料 |
百分比 |
重量 |
單位 |
|
|
1 |
高粉 |
80 |
522 |
g |
|
2 |
低粉 |
20 |
130 |
g |
|
3 |
奶粉 |
4 |
26 |
g |
|
4 |
糖 |
20 |
130 |
g |
|
5 |
鹽 |
1 |
7 |
g |
|
6 |
全蛋 |
10 |
65 |
g |
|
7 |
水 |
48 |
313 |
g |
|
8 |
快發酵母 |
1.4 |
9 |
g |
|
9 |
奶油 |
8 |
52 |
g |
|
|
合計 |
192.4 |
1261 |
g |
|
10 |
布丁餡 |
|
600 |
g |
*百分比計算
§60(麵團重)X20(製作數量)0.95(損耗)÷193.4(百分比合計)= 6.53(係數)
§係數X每個材料百分比=每個材料重量(記得計算時不要留小數點)製作數量
§布丁餡計算方法→30克X20個(製作數量)=600克(需要量)
§布丁餡損耗會比紅豆大，要多注意
作法：*預先熱烤箱
1.水、糖、鹽、蛋放入攪拌機拌勻
2.加入高粉、低粉、奶粉、酵母打至成團稍光滑
3.加入奶油打至光滑狀
4.基本發酵40分鐘
5.分割60g、20個，滾圓
6.中間發酵15分鐘
7.用包餡匙包入30克布丁餡(將布丁餡整盤放在電子秤上用包餡匙邊扣重邊包入)
8.收好收口盤入烤盤(頂部自然不要壓，成品要高於5公分)
9.最後發酵40分鐘(至直徑約9公分再入烤箱，成品寬直徑要9.5公分以上)
10.180/180 ℃ 烤15~20分鐘，一樣要看底部顏色金黃
P.s布丁餡一定要收好收口，否則容易爆餡，也不能底部抓太厚、頂部太薄也會從上面爆（圖示）
→明文規定：爆餡超過１／５數量就不會通過
最後，接第四種甜麵包→奶酥甜麵包
(一) 試題名稱及編號：奶酥甜麵包（077－900301G）
1. 製作麵糰重60 公克，奶酥餡30 公克之圓形奶酥甜麵包18 個。
2. 製作麵糰重60 公克，奶酥餡30 公克之圓形奶酥甜麵包20 個。
3. 製作麵糰重60 公克，奶酥餡30 公克之圓形奶酥甜麵包22 個。
(二)備註：
1. 奶酥餡由考生自行製作，損耗為5％。（須自己計算奶酥、寫作法、製作奶酥餡）
2. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰及包餡後麵糰重量並紀錄之。（考試時抽測你考試的麵團重量）
3. 需使用包餡匙包餡，否則以零分計。
4. 成品直徑應為9.5 公分(含)以上，高度5 公分(含)以上，否則以不良品計。(成品寬、高規定)
5. 內餡外溢（即底部或表面可看到內餡）數量超過20％者，以零分計。(爆餡數量不能超過製作數量的１/ 5)
奶酥甜麵包
以下為例子：製作每個麵糰重60 公克，奶酥餡30 公克之圓形奶酥甜麵包20 個。
|
材料 |
百分比 |
重量 |
單位 |
|
|
1 |
高粉 |
80 |
522 |
g |
|
2 |
低粉 |
20 |
130 |
g |
|
3 |
奶粉 |
4 |
26 |
g |
|
4 |
糖 |
20 |
130 |
g |
|
5 |
鹽 |
1 |
7 |
g |
|
6 |
全蛋 |
10 |
65 |
g |
|
7 |
水 |
48 |
313 |
g |
|
8 |
快發酵母 |
1.4 |
9 |
g |
|
9 |
奶油 |
8 |
52 |
g |
|
|
合計 |
192.4 |
1261 |
g |
奶酥餡
|
材料 |
百分比 |
重量 |
單位 |
|
|
1 |
奶粉 |
100 |
228 |
g |
|
2 |
蛋 |
17 |
39 |
g |
|
3 |
糖粉 |
80 |
182 |
g |
|
4 |
鹽 |
0.5 |
1 |
g |
|
5 |
奶油(酥油) |
80 |
182 |
g |
|
合計 |
277.5 |
632 |
g |
*百分比計算
麵團計算
§60(麵團重)X20(製作數量)0.95(損耗)÷193.4(百分比合計)= 6.53(係數)
§係數X每個材料百分比=每個材料重量(記得計算時不要留小數點)製作數量
奶酥餡計算
§30(餡重)X20(製作數量)0.95(損耗)÷277.5(百分比合計)= 2.28(係數)
§係數X每個材料百分比=每個材料重量(記得計算時不要留小數點)製作數量
§只有奶酥餡要自行製作，要寫兩個算式及麵團、內餡的作法
作法：*預先熱烤箱
麵團
1.水、糖、鹽、蛋放入攪拌機拌勻
2.加入高粉、低粉、奶粉、酵母打至成團稍光滑
3.加入奶油打至光滑狀
4.基本發酵40分鐘
5.分割60g、20個，滾圓
6.中間發酵15分鐘
7.用包餡匙包入30克奶酥餡(奶將奶酥餡整盤放在電子秤上用包餡匙邊扣重邊包入)
8.收好收口盤入烤盤(頂部自然不要壓，成品要高於5公分)
9.最後發酵40分鐘(至直徑約9公分再入烤箱，成品寬直徑要9.5公分以上)
10.180/180 ℃ 烤15~20分鐘，一樣要看底部顏色金黃
奶酥餡
1.奶油加糖粉、鹽打散(不能打發，打入空氣易爆餡)
2.分次加入蛋液打勻
3.加入奶粉壓勻即可
P.s將所有奶酥材料一起捏拌均勻也可以
P.s奶酥餡非常容易爆餡，注意收口!否則底部就會看到油的痕跡(紅圈處)
看完這篇，其實包餡的甜麵包是不是很相似呢?
因此總結一下，甜麵包容易出現的問題或需注意的地方~
#滾圓造成表皮不均勻
滾圓技巧成就麵團外皮
#後發酵不夠、直徑未達9.5公分(一定要量9公分才能進爐烤)
#麵團忘記加糖(發酵慢、相同時間烤出來會沒顏色)
#表面上色太黑會被判定為不良品
#底部焦黑
#爆餡(布丁、奶酥、紅豆都會爆)(也許和收口有關)
#收口不良、形狀不良(橄欖)
#後發酵要用手指稍微推麵團底部判斷(不會回縮)，並用尺確認寬度9公分
#可以塗蛋液烤(但丙檢無需要)
#排入烤盤要有規律(一般或交錯盤列)，勿黏在一起太多
一般排列
交錯排列
橄欖形要斜45度排列才不會黏
P.s如果甜麵包真的有黏在一起不要用工具切開、用雙手自然掰開就可以
(免責聲明：這是我考照+教學的經驗分享，不一定每個監評的評分方式都相同，隨著規範可能更改，因此無法保證100%正確喔~)
最後最後~
如果對烘焙丙級檢定麵包類有興趣，
可以到這裡看看→熊足跡。烘焙丙檢整理。
有關此篇烘焙丙檢之術科規範，我在下面網址找到的↓＂07721 -烘焙食品－麵包＂
勞動部勞動力發展署技能檢定中心全球資訊網－測試相關資料（請點）
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也可以即時看到分享的食譜↑
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我的e-mail是f50234@gmail.com或臉書wei tzu ke 我想要完整的丙級麵包配方百分比表，丙級蛋糕配方百分比表，謝謝！可以錄布丁餡甜麵包包餡整型的影片嗎？感謝您！
麵包的百分比已寄出~!請收，蛋糕的可能還要再等等!! 另外包布丁的部分我會先記住，因為現在比較少做麵包，有空拍的再傳上來~
您好~不好意思~請問我做橄欖形餐包有多50克~考試是要分到麵團裡去烤~還是就多出麵團不烤?還是跟著烤成品不出去? 不知道跟著您自學考試~還需要買書嗎？ 感謝~感謝~大大樂心分享~
考試的時候絕對不能把多的麵團一起進烤箱，會多一個麵包與提議不符直接零分!!多的麵糰給工作人員回收，他可能會幫你秤剩下來的重量登記在你的製作報告表上!! 自學考試的話還是要看練習的多寡跟技巧的純熟掌握喔! 買書的部分倒是還好，可以去書局先看看有沒有適合自己的丙級書，覺得有幫助就可以購買來看看~ =) 一點教學經驗希望幫上更多烘友的忙~
感謝大大~感恩~
不會喔~如果有甚麼問題~可以幫上忙的就不用客氣儘管問~!!
感謝大大無私分享~ 不好意思~我這幾天做橄欖形餐包跟布丁餡甜麵包~有一個問題麵團偏黏~不好滾圓。加手粉才好點。請問這樣需要減水量嗎？還是這是正常~很抱歉問題多多~
因為現在夏天，所以會比較軟是正常的喔! 所以水可以酌量減少一些些， 但是太硬的麵團會不好做不好包喔~
您好， 謝謝您詳細的解說與分享~~ 不過目前在練習時遇到了一點問題...希望可以尋求您的幫助~~ 自己在做奶酥甜麵包或是布丁餡甜麵包時，寬度都夠，但是高度一直無法達標(平均都在3公分)，導致麵包成品看起來都扁扁的，想請教您要如何解決這個問題，謝謝您!
再包完以後不能壓，包完後高度盡量要在3~4公分左右， 這樣發酵時間夠了的話，寬度跟高度應該都會夠的 有時候麵團太軟也會夠寬不夠高
您好，請問酵母粉和鹽是如何秤重的？謝謝
晚安~因為這兩個材料要比較精準些， 最好是分開兩個碗秤喔~ 最後倒入攪拌缸的時候， 必須將鹽糖與酵母隔開會好一點~ (鹽糖如果直接接觸到酵母，酵母的發酵會變慢嚴重甚至不發喔)
您好，我發現您的甜麵包百分比合計是不是打錯了，因為我加起來的合計是192.4，謝謝
您好晚安~ 感謝您細心的提醒~已經由193.4更改成192.4囉~ 還好另外一篇我也去檢查了一下~ 只有這篇出錯~謝謝喔~
您好，所以酵母粉和鹽都是用秤重的，而不是用量匙啊，謝謝您
用秤重的會比較準確喔！
清寒補助
??
你好，謝謝你的經驗分享， 1.請問打麵糰應該要用大缸還是小缸呢？ 2.中間發酵是跟基本發酵一樣的溫度、濕度嗎？
Hi早安~ 1.丙檢的麵團都是用大缸打就可以了 2.中間發酵可以放入基本發酵箱中，溫溼度一樣、或放在工作台上發酵但是要蓋保鮮膜防止表面乾燥(建議放入發酵箱中)
您好,謝謝您的分享,我想請問有關包餡匙的規定 有人說包餡匙不能離手,但是在做收合麵包底部時也不能先把包餡匙放在餡內用2手收合嗎? 我試過包餡匙不離手(夾在虎口)做收合,容易捏不緊耶,所以有困擾,想請教,,謝謝
您好~我沒聽說過這樣的說法耶， 基本上餡料包入時，用包餡匙壓入餡料&將包口捏小就可以了， 最後捏收口的時候基本上應該沒有關係~
請問配方上的奶油是哪一種！我很久沒有做了現在想重操舊業來做一下
哈囉~無鹽奶油或發酵奶油都可以喔~!!
您好 ，想請問一下 若抽到最小量18顆，1/5爆餡是指4顆還是3顆呢？我的奶酥底部容易有出油，該怎麼改善會比較好？另外紅豆餡可以先分割滾圓，奶酥餡不一定可以先分割滾圓，是到考場再問考官嗎？ 謝謝！
18顆量的1/5是3顆喔! 奶酥餡不要打太發，包的時候盡量不要沾上奶酥餡的屑屑，這樣黏的會比較完整， 如果奶酥餡包得比較偏，也容易從側邊爆裂要多注意 紅豆、奶酥、布丁餡都可以分割後用包餡匙包入(有用包餡匙即使發現也沒有名目可以扣分) 不過若是能練習直接將麵團上秤包入應該會比較符合定義! 我想在考場直接問這個問題監評可能會愣住吧!?
我想要麵包的百分比,謝謝 mandyrich22@gmail.com
已寄出，請收!
感謝分享
謝謝來訪留言! 預祝周末愉快~~