熊足跡 資玲的烘焙筆記 食譜教學與分享

 

很多人都對鹽可頌情有獨鍾，我也不例外，

我也有買過外面賣的鹽可頌很好吃！

但不便宜一個也要35元(如果我沒記錯的話，4個120元)，

這次做出的鹽可頌我覺得比上次的還要喜歡~！

等一下寫完文章，我要來算我做的這盤值多少錢XD

 

本次食譜參考：110食驗室x張錫源老師的直播

(我只做了這個影片的2/3量，約有22個)

 

上次已經有紀錄過鹽可頌的食譜，

有興趣的可以點進去看看，這次與上次參考的配方不一樣↓

【食譜】鹽可頌。出爐酥脆。單純美味鹹麵包

 

這次我又自己亂改，把奶油加入蒜頭跟九層塔下去打，

真的是太！適！合！了！

不誇張，出爐沒多久我就吃了一個半，差點沒忍住吃掉兩個！！(體重堪憂)

如果想做原味，就不用準備塔蒜香奶油了，直接包發酵奶油5克就可以！

塔香蒜香-鹽可頌           *約22顆

	材料	重量	單位
麵團－液種(需前一天準備)
1	法國麵包粉	200	克
2	水	200	克
3	乾酵母	1.5	克
4	鹽	0.6-0.7	克
	合計	約   402	克
麵團－主麵團
5	法國麵包粉	267	克
6	高筋麵粉	200	克
7	細砂糖	26	克
8	鹽	10	克
9	乾酵母	6	克
10	牛奶	240	克
11	(麥芽精)	(2)	克
12	奶油	26	克
	合計	777	克
塔蒜香奶油
13	無鹽奶油	100	克
14	蒜頭	20	克
15	九層塔	10	克
16	鹽	2	克
	合計	132	克

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

*塔蒜香奶油建議和液種一起，前一天至做好冰冷凍

*麥芽精我沒有所以沒加，麥芽精可以幫助酵母發酵及幫助麵團上色

 

作法：

前一晚先前置做好液種

*材料備妥

1.將液種裡的乾料先拌勻，再加入水拌勻即可，蓋起

  

*液種=波蘭種，可以增加麵粉熟成的風味，做出來的麵包也會比較柔軟

2.這邊我是前一個晚上攪拌的，攪拌完以後，蓋起先放室溫1小時，改放入冰箱12-16小時

↑這是室溫1小時候的樣子，夏天晚上很快就能發酵，再放入冰箱(須加蓋)

  

↑這是冷藏13小時候的樣子，翻開會有發酵的紋路

塔蒜香奶油製作

*材料備妥(蒜頭跟九層塔都是洗好後淨重，洗好後須擦乾或晾乾)、奶油退冰軟化

1.將九層塔與蒜頭剁碎或用果汁機打碎

  

2.奶油軟化後加入鹽、打碎的九層塔與蒜頭拌勻

  

3.放到保鮮膜或烤焙紙稍微整形(因為之後要切條狀包入麵團中)

4.盡量弄成大小約長12~13*寬8公分，放入冰箱冷凍變硬

  

5.切成條狀，分22個，再放回冷凍，要用的時候再拿出來

 

主麵團製作

*材料備妥

1.主麵團材料除了奶油以外，放入攪拌缸，加入發酵好的液種

  

2.攪拌成團打至光滑(此時薄膜厚、裂口鋸齒狀)

3.加入奶油，打至麵團光滑薄膜狀(薄膜薄、裂口處平滑)

  

  

*不過我打的終溫快30度，有點太高

4.蓋起發酵40分鐘(這邊我發了60分所以大很多)

  

5.分割成22顆，約50-51克，滾圓蓋起鬆弛20分鐘

  

*我這邊沒蓋好後來有些結皮狀況

6.取麵團，像影片一樣將麵團屁股收起來，搓成一邊大一邊小的條狀

  

7.正面向下，從麵團中心，往上往下擀開(長度比擀麵棍長)

  

8.包入準備好的奶油

  

9.捲起即完成 

  

10.排入烤盤，後發約30分鐘

11.噴點水~我沒有黑鹽所以用黑芝麻裝飾

  

  

12.我大烤箱的溫度是220/200℃倒數第二層，蒸氣+3分鐘+蒸氣+12分鐘左右

  

*不過我覺得我蒸氣跟烤溫都可以再調整   

*改成230/210，蒸氣多一些這樣

→屁股不夠酥

 

小烤箱專收不美的可頌，捲到後來奶油退冰會很不好捲，

所以建議要包進去的奶油一次拿一些出來就好

小烤箱190度左右烤了時間差不多12-15分鐘，因為小烤箱沒蒸氣，

我就直接烤，沒蒸氣會比較沒有裂開、表皮吃起來會比較"潤"不會有脆皮，

我覺得也很OK，隔天再回烤表面會稍硬，但是不會難吃，

有蒸氣的可送回烤會比較薄脆感，好像很難形容，但我這樣形容大家可以參考～

 

→切開來的樣子

可惜沒做出像直播裡的可頌，

影片裡的圓滾滾胖胖的很可愛，裂紋也比較深，

我這次的也跟上次差不多都是標標準準捲的樣子，

下次要把烤溫升高、蒸氣更多，

擀捲的時候更長、但是寬度降低、再將麵團拉更緊，也想改成全麥的試試看！

隔天吃雖然皮就不脆了，的口感'也還是很Q，如果想吃脆的人，建議烤箱回烤一下！

好想做出影片裡造型的可頌啊！在吶喊一次！

 

後來我又做了一次換了一些全麥粉和消耗法國麵包的版本，

紀錄在這邊↓

https://www.facebook.com/photo?fbid=433258708810507&set=a.212125327590514

這個烤溫烤出的底部，出爐的時候超級酥～～～

 

以上～

如果覺得實用的話，大家可以多多回應我！

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