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《烘焙丙級檢定-麵包類 》2022新規定

就在前幾天有讀者私訊我FB問布丁餡的百分比，

一瞭解之下才發現，最新簡章裡的新規定，才發現好久沒有看簡章了呢！

現在就來看一下！紅字的部分就是最新更改的地方～

 

最新簡章資料都可以在這看到→＂測試參考資料＂
https://techbank.wdasec.gov.tw/owInform/TestReferData.aspx

搜尋＂07721＂可以找到烘焙簡章

可以下載到一個＂077213B15.pdf＂的檔案

裡面就是丙檢最新規範，或是可以到書局看看有沒有最新的檢定書

 

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材料表有修改油脂選項，大家只要用平常練習時常用的油就可以，

就不全列出來了，一般大多較常用奶油、酥油、白油(五峰白吐司)來製作

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牛皮紙的更改應該是看考場提供的直接使用，

然後將成品送到評審室，再回到考場做完清潔，確認後再離開

 

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組合的品項也有更動，抽籤的話餡再規定由最小號，也就是1號來抽，如果1號缺席就2號抽

產品組合更新

(1)   A.山形白吐司+G.奶酥甜麵包

(2)   B.布丁甜麵包+D.圓頂葡萄乾吐司

(3)   B.布丁甜麵包+E.圓頂吐司

(4)   A.山形白吐司+F.紅豆甜麵包

(5)   D.圓頂葡萄乾吐司+G.奶酥甜麵包

(6)    E.圓頂吐司+F.紅豆甜麵包

(7)   C.橄欖行餐包+D.圓頂葡萄乾吐司

 

 

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另外，所有甜麵包的餡料都不能餡進行分割再包餡，

必須用包餡匙挖出自己需要的用量包入麵團中

↓第3點，前幾版本應該就更改過了

 

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接下來，就到自製布丁餡的部分了，

布丁餡改為自己製作，且不能燒焦、粉不能結粒、質地不能太稀或太硬，

這個就需要練習了，

尤其是，製作完成後還須等待放涼到室溫才可以包餡，

若是有提供冰箱可以冰，冰過會比較好包，但是餡料太冰也會影響到包後的發酵速度，

或是製作好後可以看看有沒有提供冰塊，將布丁餡隔著冰水攪拌降溫

 

百分比的話，應該可以拿泡芙餡的比例來計算，損耗的部分計算10%

試算須600克(20顆餡)布丁餡→30克 × 20顆   ÷    0.9損耗   ÷ 174百分比合計  =3.85

需要練習看看製作出的總重夠不夠600克比較好！

 

奶油布丁餡         

	名稱	百分比	單位
1	牛奶	100	%
2	細砂糖	18	%
3	玉米粉	9	%
4	奶粉	5	%
5	全蛋	30	%
6	無鹽奶油	12	%
	合計	174	%

 

作法：

1.將奶油以外的材料拌勻，小火加熱不停攪拌至黏稠狀，關火加入奶油攪拌融化放涼

(直火加熱容易燒焦須不停攪拌、也可以隔水加熱但是比較慢、優點是不易燒焦)

 

這點就是看個人練習，一旦發現有一點點燒焦的跡象，就停止攪拌動作

把材料換一個鋼盆，底部燒焦的部分就盡量不要刮進去！燒焦布丁餡＝０分

布丁餡的作法液可以這樣做→自製奶油布丁餡    (我比較習慣這種做法)

 

 

七月初的時候我試著煮了一次，計算20顆重量，可以得出約585克的布丁餡，配方如下

*因為要搭配做麵包，我煮的試焙茶口味，奶粉19克我換成16克焙茶粉

*糖量69克我只加了50克

*因為玉米粉剛好不夠用，所以玉米粉35克我用了玉米粉21克+低筋麵粉14克代替

*改完的重量做出來的布丁餡成品重量約585克，如果按照原本計算出的配方來做，基本上重量會在600克左右剛好夠用！

 

 

奶油布丁餡                                  *損耗計算10%

	名稱	百分比	重量	單位
1	牛奶	100	385	個
2	細砂糖	18	69	克
3	玉米粉	9	35	克
4	奶粉	5	19	克
5	全蛋液	30	115	克
6	無鹽奶油	12	46	個
	合計	174	669	克

布丁餡計算式：

20個×30克÷0.9(損耗)÷174百分比合計=3.83(我用3.85去程百分比)

*布丁餡可以隔水煮，就不會有燒焦的問題喔~

 

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還有更改山形白吐司的題目(我先前提供的百分比油脂：糖：麵粉=8：8：100)

這次更改了油的比例還有固定條數

改成都是製作三條（原本數量抽籤是2、3、4條)

油脂與糖的百分比做更改如下，

7%、9%的更改差別不大，若是改到5：5：100，對於麵團的柔軟度和上色程度需要注意一下！

 

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趕緊來更新一下丙檢規定，

新規定的建議不一定100%正確，檢供參考，

要考證照沒有捷徑，建議多多練習！

如果有問題可以訊息或留言

最後，本篇圖片由簡章內容截圖上傳，絕無更改，若有問題請告知刪除！謝謝！！