熊足跡 資玲的烘焙筆記 食譜教學與分享

實在是又太久沒更新了，

昨天做的吐司趁著記憶跟香味都還沒消散，趕快來交個作業XD

為了更健康些改了配方的比例，

我做了約1/3全麥版，全麥粉有更多營養，

但是口感上會比較硬一些，是很正常的，

也可以全部用高筋麵粉做，水分可能須減少一些，

我是用生吐司的食譜下去改的↓

https://hmling0619.pixnet.net/blog/post/359427556

 

這個吐司我當天吃很鬆軟，隔天會比較硬一些，

嚼久了會有香味，也不會太甜，

喜歡軟的話可以用微波爐熱一下，但是酥頂也會一起軟掉，

味道我覺得酥頂+吐司剛好，不會很甜反而有些咖啡粉的苦味～

酥頂的比例參考：艾叔的廚房筆記

https://www.youtube.com/watch?v=-0_U3ItJhew

 

這個酥頂我原本以為會像墨西哥皮的麵糊一樣化開，

被我改了改之後沒有融化XD

然後杏仁片也黏不上去，有放等於沒放，出爐掉光光

要做的人可以思考要不要放，哈

就來看下作法吧！

 

　

咖啡核桃酥頂吐司／咖啡核桃酥頂麵包 

*約12兩吐司模*2條，我這邊做一條吐司＋一個方盤

	材料	重量	單位
咖啡核桃麵團
1	全麥粉	180	克
2	高筋麵粉	320	克
3	乾酵母	5	克
4	水	170	克
5	牛奶	200	克
6	鹽	7.5	克
7	細砂糖	50	克
8	即溶咖啡粉	8	克
9	蜂蜜	15	克
10	無鹽奶油	40	克
11	熟核桃碎	80	克
12	熟亞麻仁籽	20	克
	合計	1095.5	克
咖啡酥頂麵糊
13	無鹽奶油	60	克
14	糖粉	40	克
15	蛋黃	2	顆
16	低筋麵粉	65	克
17	杏仁粉	15	克
18	即溶咖啡粉	4	克
	合計	約220	克

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

*裝飾用的杏仁片可以決定要不要放

*麵團的部分本來我想要用150牛奶+50克優格，但是我買到的不是原味無糖優格所以就全部200克都用牛奶了，用優格做好麵包會更軟一些

*水的比例可以看狀況±10~15克

*亞麻仁籽可以不放，若喜歡核桃多也可以增加20克~40克

 

作法：

*材料備妥

1.將麵團材料1~9加入攪拌缸中打至光滑，再加入奶油打至薄膜狀

(有全麥的關係，薄膜會稍微慢點出來)

2.加入熟核桃、熟亞麻仁籽攪拌均勻

  

3.蓋起基本發酵1小時，發到一倍大(我放是溫等了1.5小時天氣比較涼)

  

4.我這邊做兩種造型，吐司分割167克*3個+方盤36克*16個，滾圓

((這邊可以依照自己的喜做造型))

  

5.蓋起發酵20分鐘

6.吐司造型→麵團稍微整瘦一點，稍微拍扁→用擀麵棍擀長→翻面→捲起，做完3個麵團放入吐司模內

  

  

  

方盤造型→麵團稍微壓扁、擀長→翻面→捲起，做完16個麵團放入方盤內

    

    

((這邊我有墊烤焙紙，因為怕酥頂會太流動、黏模具，但是最後發現沒有這個問題可以不放紙))
 

7.蓋起最後發酵45分鐘(室溫低，這邊我等了快2小時)，吐司照片稍有點矮，還可以再等長高一點

  

8.酥頂麵糊稍微有點硬，用力擠出線條

  

此配方酥頂方盤擠了125克、吐司擠75克

(這邊我擠爆了三個三明治袋，麵糊可以裝少一點比較不容易擠破)

9.灑上杏仁片裝飾(烤完發現杏仁片黏不住，可以斟酌是否要灑)

這邊方盤放了20克、吐司放了15克

  

10.我用小烤箱上下火170℃，方盤中下層烤15+5+2=22分鐘，吐司下層烤18分鐘表面蓋紙再烤約10分鐘

  

11.脫模放涼

  

來看下吐司切面、方盤可以直接撕開，整型時也可以滾圓不用擀

  

 

酥頂製作：(可以在等候發酵時做好)

*材料備妥、奶油提前軟化

1.蛋黃液加咖啡粉拌勻，靜置一下再繼續拌勻顆粒就會融化，備用

  

2.將奶油打散，加入糖粉攪拌均勻

  

3.分兩次加入咖啡蛋黃液拌勻

  

  

4.換成刮刀，加入低筋麵粉與杏仁粉拌勻即可

  

5.裝入三明治袋或擠花袋內，麵糊比較硬，可以分次裝會比較好擠

 

天氣冷的時候室溫等發酵會比較慢，通常會需要多上一倍的時間，

或是找其他方法來加快速度，

通常我會等到麵團體積大一倍以後，放進烤箱，

這次的吐司烤好，長的沒有我要的高度，

所以建議可以再發酵的高一點，吐司的質地會更軟，

烤成方盤的倒是很有爆發力，我覺得很不錯～

 

麵包烤好有濃濃的咖啡香味，又有堅果很耐嚼，剛出爐吃很鬆軟，

我幾乎忘了有換1/3的麵粉為全麥麵粉，

隔天吃稍微會比較乾硬，建議可以微波或烤一下加熱，口感會更好！

 

以上～

如果覺得實用的話，大家可以多多回應我！

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