來了來了，上次做好得蜜紅豆拿來做吐司~
我放冷凍保存，要做麵包前一天放冷藏退冰，
這次用隔夜中種(波蘭種)來製作，
隔天縮短了不少發酵時間，成品也會比直接法更軟Q
製作過程可以感覺麵團都散發濃濃發酵的味道，
下次可以減少中種的比例，
不過最後成品並沒有讓人無法接受的發酵味，壓起來也很軟Q
就算隔天吃也是！而且我還添加了全粒粉，
這樣口感上算是相當不錯！
因為打了三條吐司的量，會比較難打，中途我還拆成兩團來打，
((8公升攪拌機大約打2條量就差不多，
我上網查700克乾粉，我這次超量一點點比較難打，
所以還分成兩團打最後再加在一起，花了我不少時間))
建議可以調整自己要做的量（我是想把蜜紅豆用完😂）
這次我是拿烘焙乙級的配方來改，
蜜紅豆的百分比降至40%、因為上次預留的蜜紅豆300克左右，
剛好來做三條吐司的量，
乙檢的紅豆吐司之所以困難，
是因為紅豆的比例乙級檢定百分比高達50%，
在紅豆比例越高的情況下，
發酵會比較困難，紅豆越多越重，
如果沒有控制好發酵的高度，烤出來吐司就會過矮、
如果紅豆粒加入麵團內打太久，甜度滲透到麵團中，
也會影響到酵母活力影響發酵，
所以吐司成品的高度十分重要，也規定蜜紅豆的重量必須經過評審蓋章、
還有一定要放入攪拌缸攪拌，不能用手最後拌入
進烤箱後紅豆吐司長高的並不會太多，
所以大約都要等到9分滿才能進烤爐烘烤才會比較保險，
這點可以從作法中的照片看出來~
如果想做原始的紅豆吐司，
將全粒粉改成高筋麵粉即可，水的部分可以減少10公克先調整看看，
加了全粒粉(全麥粉)吐司就不會那麼白，切面的感覺會最明顯！
(我這次還買了特高筋來做，吐司的漲力會更好，吸水率也會比較高)
打的時候三條土司量算多，8公升的攪拌機打也有點超重(建議分量自行斟酌)
除了標準的12兩吐司烤一條，另外我把兩條吐司量作成五條小吐司，
這樣的比例再家庭吃更方便、而且烤的時間比較短，麵包的保水度會更夠！
所以這個比例是三條12兩吐司的量，我做了一條標準12兩吐司＋五條小吐司，
小吐司的模具是鋁箔盒，我又加墊了烤焙紙，鋁箔盒沖乾淨留起來下次再重複使用！
全麥紅豆吐司
*12兩吐司模*3條
|
|
名稱 |
重量 |
單位 |
|
|
中種 |
||||
|
1 |
高筋麵粉 |
500 |
克 |
|
|
2 |
水 |
350 |
克 |
|
|
3 |
乾酵母 |
15 |
克 |
|
|
|
合計 |
865 |
克 |
|
|
主麵團 |
||||
|
4 |
全粒粉 |
275 |
克 |
|
|
5 |
牛奶或水 |
70-80 |
克 |
|
|
6 |
細砂糖 |
75 |
克 |
|
|
7 |
鹽 |
11 |
克 |
|
|
8 |
乾酵母 |
4 |
克 |
|
|
9 |
奶粉 |
31 |
克 |
|
|
10 |
蛋液 |
46 |
克 |
|
|
11 |
無鹽奶油 |
62 |
克 |
|
|
12 |
蜜紅豆粒 |
310 |
克 |
|
|
|
合計 |
約1749 |
克 |
|
*全粒粉可以改為高筋麵粉，水預留10克調整
作法：
*中種材料備妥
1.前一天晚上先將中種材料拌勻(手揉或拿擀麵棍攪勻，成團狀沒看到乾粉就可以)，用保鮮膜蓋起靜置發酵30-60分鐘
2.放入冰箱冷藏一夜到隔天
*主麵團材料備妥
3.中種麵團從冰箱取出
4.將主麵團材料除了奶油、紅豆粒，其他材料放入攪拌缸中，中種也要一起加進去，打至成團
5.加入奶油打至有薄膜狀
6.加入蜜紅豆粒用慢檔將紅豆粒攪拌均勻
(中途可能要停機把麵團從攪拌器上撥下來，再與紅豆粒攪勻，重複幾次盡量不要將紅豆粒快速打碎)
7.蓋起基本發酵約40-45分鐘，因為是做中種的關係，發酵時間也會比較快速，我放室溫約40分鐘就長大了
8.分割成自己要的重量(一般乙檢是280克*2個等於一條吐司多的記得繳回，)
12兩吐司一條→280克*2個、小吐司一條→剩下的重量/15=約98克*15個
9.滾圓後，蓋起鬆弛15分鐘
10.第一次擀捲→輕拍→擀開→翻面→捲起
11.第二次擀捲→輕拍→擀開→翻面→捲起→放入模中
12.蓋起發酵約40-60分鐘，看狀況需發至9.5分滿(烤紅豆吐司較不容易長高)
13.刷蛋液、撒點杏仁片裝飾(此步驟可省略、乙級檢定也不需要)
14.烤焙→五條小吐司放入大烤箱，以160/180℃放倒數第二層烤15分鐘，再以0/180℃烤10分鐘(底部顏色有點淺，下次可調高或放最下層)
烤焙→12兩吐司單獨烤，小烤箱上下火為固定，放中下層，以170/170℃，烤15分鐘就發現上色→蓋紙→再以0/170℃烤10分鐘(外皮顏色稍有點深，下次可以降為第一階段160/160℃)
15.出爐敲一下，取出放涼(小吐司拉著烤焙紙取出放到涼架上)
出爐很鬆軟、因為中種的關係隔天也還是維持得不錯，
本來在製作的時候覺得中種發酵味道很重，做完之後覺得還好，
今天這個中種的比例比較高，後續發酵時間也會縮短，
第二天可以節省時間我是覺得不錯～
吐司切面↓
大概是因為連同紅豆粒也自己做的關係，覺得更加有成就感了！
自製蜜紅豆粒與紅豆餡作法→ 【食譜】低糖蜜紅豆粒&紅豆餡
以上～
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