熊足跡 資玲的烘焙筆記 食譜教學與分享

來了來了，上次做好得蜜紅豆拿來做吐司~

我放冷凍保存，要做麵包前一天放冷藏退冰，

這次用隔夜中種(波蘭種)來製作，

隔天縮短了不少發酵時間，成品也會比直接法更軟Q

 

製作過程可以感覺麵團都散發濃濃發酵的味道，

下次可以減少中種的比例，

不過最後成品並沒有讓人無法接受的發酵味，壓起來也很軟Q

就算隔天吃也是！而且我還添加了全粒粉，

這樣口感上算是相當不錯！

 

因為打了三條吐司的量，會比較難打，中途我還拆成兩團來打，

((8公升攪拌機大約打2條量就差不多，

我上網查700克乾粉，我這次超量一點點比較難打，

所以還分成兩團打最後再加在一起，花了我不少時間))

建議可以調整自己要做的量（我是想把蜜紅豆用完😂）

 

這次我是拿烘焙乙級的配方來改，

蜜紅豆的百分比降至40%、因為上次預留的蜜紅豆300克左右，

剛好來做三條吐司的量，

 

乙檢的紅豆吐司之所以困難，

是因為紅豆的比例乙級檢定百分比高達50%，

在紅豆比例越高的情況下，

發酵會比較困難，紅豆越多越重，

如果沒有控制好發酵的高度，烤出來吐司就會過矮、

如果紅豆粒加入麵團內打太久，甜度滲透到麵團中，

也會影響到酵母活力影響發酵，

所以吐司成品的高度十分重要，也規定蜜紅豆的重量必須經過評審蓋章、

還有一定要放入攪拌缸攪拌，不能用手最後拌入

 

進烤箱後紅豆吐司長高的並不會太多，

所以大約都要等到9分滿才能進烤爐烘烤才會比較保險，

這點可以從作法中的照片看出來~

如果想做原始的紅豆吐司，

將全粒粉改成高筋麵粉即可，水的部分可以減少10公克先調整看看，

加了全粒粉(全麥粉)吐司就不會那麼白，切面的感覺會最明顯！

(我這次還買了特高筋來做，吐司的漲力會更好，吸水率也會比較高)

打的時候三條土司量算多，8公升的攪拌機打也有點超重(建議分量自行斟酌)

 

除了標準的12兩吐司烤一條，另外我把兩條吐司量作成五條小吐司，

這樣的比例再家庭吃更方便、而且烤的時間比較短，麵包的保水度會更夠！

所以這個比例是三條12兩吐司的量，我做了一條標準12兩吐司＋五條小吐司，

小吐司的模具是鋁箔盒，我又加墊了烤焙紙，鋁箔盒沖乾淨留起來下次再重複使用！

 

全麥紅豆吐司　　　　
                                                                                                         *12兩吐司模*3條

	名稱	重量	單位
中種
1	高筋麵粉	500	克
2	水	350	克
3	乾酵母	15	克
	合計	865	克
主麵團
4	全粒粉	275	克
5	牛奶或水	70-80	克
6	細砂糖	75	克
7	鹽	11	克
8	乾酵母	4	克
9	奶粉	31	克
10	蛋液	46	克
11	無鹽奶油	62	克
12	蜜紅豆粒	310	克
	合計	約1749	克

*全粒粉可以改為高筋麵粉，水預留10克調整

作法：

*中種材料備妥

1.前一天晚上先將中種材料拌勻(手揉或拿擀麵棍攪勻，成團狀沒看到乾粉就可以)，用保鮮膜蓋起靜置發酵30-60分鐘

2.放入冰箱冷藏一夜到隔天

  

*主麵團材料備妥

3.中種麵團從冰箱取出

  

4.將主麵團材料除了奶油、紅豆粒，其他材料放入攪拌缸中，中種也要一起加進去，打至成團

  

5.加入奶油打至有薄膜狀

  

6.加入蜜紅豆粒用慢檔將紅豆粒攪拌均勻

(中途可能要停機把麵團從攪拌器上撥下來，再與紅豆粒攪勻，重複幾次盡量不要將紅豆粒快速打碎)

  

7.蓋起基本發酵約40-45分鐘，因為是做中種的關係，發酵時間也會比較快速，我放室溫約40分鐘就長大了

  

8.分割成自己要的重量(一般乙檢是280克*2個等於一條吐司多的記得繳回，)

12兩吐司一條→280克*2個、小吐司一條→剩下的重量/15=約98克*15個

9.滾圓後，蓋起鬆弛15分鐘

10.第一次擀捲→輕拍→擀開→翻面→捲起

  

  

11.第二次擀捲→輕拍→擀開→翻面→捲起→放入模中

  

  

  

  

12.蓋起發酵約40-60分鐘，看狀況需發至9.5分滿(烤紅豆吐司較不容易長高)

  

13.刷蛋液、撒點杏仁片裝飾(此步驟可省略、乙級檢定也不需要)

14.烤焙→五條小吐司放入大烤箱，以160/180℃放倒數第二層烤15分鐘，再以0/180℃烤10分鐘(底部顏色有點淺，下次可調高或放最下層)

烤焙→12兩吐司單獨烤，小烤箱上下火為固定，放中下層，以170/170℃，烤15分鐘就發現上色→蓋紙→再以0/170℃烤10分鐘(外皮顏色稍有點深，下次可以降為第一階段160/160℃)

15.出爐敲一下，取出放涼(小吐司拉著烤焙紙取出放到涼架上)

 

出爐很鬆軟、因為中種的關係隔天也還是維持得不錯，

本來在製作的時候覺得中種發酵味道很重，做完之後覺得還好，

今天這個中種的比例比較高，後續發酵時間也會縮短，

第二天可以節省時間我是覺得不錯～

吐司切面↓

  

大概是因為連同紅豆粒也自己做的關係，覺得更加有成就感了！

自製蜜紅豆粒與紅豆餡作法→ 【食譜】低糖蜜紅豆粒&紅豆餡

 

以上～

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